¿Omitir la sal en las recetas para hornear que usan levaduras químicas?

Estoy tratando de reducir mi consumo de sal. He notado que en las recetas para hornear donde se usa polvo de hornear agregan sal. ¿Puedo omitir la sal o fallaría la receta?

Sé que este hilo es viejo, pero voy a publicar de todos modos. Es posible que todas las personas anteriores no sepan que las personas que están "reduciendo la sal" en realidad podrían querer reducir el sodio. ¡Revise las etiquetas de bicarbonato de sodio y polvo de hornear si está pensando que hornear en casa no es una fuente de sodio! Esto todavía suma. Considere mi receta que usa 2 huevos (70 mg de sodio cada uno), ½ cucharadita de bicarbonato de sodio (600 mg) y ¼ de cucharadita de polvo de hornear (70 mg). Divida eso por 12 (muffins) y eso es 67,5 mg de sodio por muffin. ¡Eso es sin sal añadida !<br /> Y tan solo ¾ de cucharadita de sal agrega otros 1770 mg de sodio a mi receta,

Respuestas (7)

Estoy completamente de acuerdo con la respuesta de Cascabel. Quiero agregar un poco.

La sal es un increíble potenciador del sabor y la mayoría de los productos horneados (dulces) usan muy poco (1/4 a 1 cucharadita) teniendo en cuenta que la mayoría de las recetas rinden de 12 a 24 porciones (más para pastelitos/galletas, etc.) pero sí marca la diferencia. La mayoría de los postres horneados ganan un poco con la sal añadida... y ni siquiera tienen que hornearse.

Incluso en cosas como el glaseado de crema de mantequilla, agregar un poco de sal ayuda mucho a equilibrar la abrumadora dulzura del glaseado y lo hace más apetecible para los adultos. Todas mis recetas favoritas de crema de mantequilla tienen una pequeña cantidad de sal.

De todos modos, quitar la sal no hará que la receta falle... Estoy seguro de que la omití accidentalmente varias veces en el pasado cuando tengo prisa por poner cosas en el horno... haga que los sabores no sean tan fuertes o elimine parte del contraste de sabor, para que las cosas tengan un sabor un poco más plano.

Eso es cierto: si desea reducir el consumo de sal, los productos horneados probablemente no sean su mayor preocupación.

En la repostería, la sal es generalmente solo para dar sabor: las cosas no sabrán tan bien sin ella. Así que puedes reducirlo o dejarlo fuera si quieres, solo ten en cuenta que puedes sacrificar algo de sabor.

Esto no debería tener nada que ver con el polvo de hornear. Los productos horneados que no usan polvo para hornear generalmente también contienen sal.

Solo quisiera señalar que la sal a veces juega otros roles en la cocción, particularmente en los panes de levadura (pero también en masas relativamente magras criadas químicamente, como el pan de soda). La concentración de sal ralentiza el crecimiento de la levadura y también puede alterar la formación de gluten desde el principio. También puede afectar la textura final e incluso el dorado hasta cierto punto (como efecto secundario).

Es posible modificar la mayoría de las recetas de pan para hornear sin sal, pero puede requerir alterar el tiempo de subida (y quizás cuánto amasa/dobla/da forma). Y, por supuesto, hay tradiciones de pan notables que simplemente se hacen sin sal, como mucho pan en la Toscana.

Creo que tienes esto al revés. La sal adicional acelera la acción de la levadura, por lo que se usa en operaciones comerciales.
@TFD: La sal se usa en las operaciones comerciales de pan (en orden de importancia) para dar sabor, como conservante, para estabilizar la formación de miga y la maquinabilidad, y para moderar el crecimiento de la levadura. Sin sal, la fermentación puede ser más difícil de manejar. Quoth Jeffrey Hamelman: "La sal tiene un efecto retardador en la actividad de la levadura... Si hay un exceso de sal en la masa de pan, la levadura se retarda hasta el punto en que hay una marcada reducción en el volumen. Si no hay sal , la levadura fermentará demasiado rápido". Los beneficios de la sal superan el aumento del tiempo de fermentación para los panaderos comerciales.
Ahh cierto, estoy confundido!

Dejé de usar sal hace 40 años, por lo tanto, nunca uso sal para hornear. Nunca he notado ningún problema. Una vez que su paladar se ajuste, disfrutará del sabor fresco de la comida en lugar de los matices salados.

La sal nunca se agrega para que tenga un sabor salado, el sabor de la sal es terrible, así que si probaste la sal, agregaste demasiada. El punto es que los receptores de sabor de su lengua están controlados por gradientes de sodio, agregar sal hace que la misma cantidad de sabor desencadene muchas más papilas gustativas, es decir, hace que todos los demás sabores sean más fuertes. Los probé uno al lado del otro y al sin sal le faltan muchos sabores que de otro modo podrías experimentar, lo que hace que el plato final sea menos complejo.

No estoy de acuerdo con las otras respuestas. He escuchado esta opinión con frecuencia, pero nunca la he visto funcionar de esa manera en la práctica.

Vivo en Europa, y las recetas para hornear aquí rara vez usan sal para hornear. Ciertamente no lo hago, y con frecuencia también lo omito de las recetas estadounidenses. No noto mucha diferencia entre hacerlo con y sin sal.

Mi mejor conjetura es que si está acostumbrado a comer productos horneados con sal, lo extrañará si no lo tienen. Si no estás acostumbrado, no lo harás. Esto explicaría mis observaciones sobre el uso de la sal en algunas cocinas locales y no en otras. Las preferencias de sal ciertamente se pueden cambiar por platos salados simplemente cambiando la cantidad de sal consumida hasta que uno se haya acostumbrado a un nuevo nivel; Yo mismo lo he hecho y he conocido a otros que lo hacen. Hay una buena posibilidad de que funcione de la misma manera para los productos dulces.

Entonces, si quieres comer menos sal, simplemente omítelo. Incluso si es un poco inusual al principio, es probable que crezca en ti. Solo tenga en cuenta que si está sirviendo a una multitud que espera sal, los resultados pueden ser percibidos por ellos como decepcionantes.

No omitiría la sal de ninguna receta para hornear. La sal en la repostería se utiliza en pequeñas cantidades y su función principal es potenciar los sabores y aromas. Otra función es equilibrar la dulzura y la acidez. Y las cantidades son tan pequeñas que no son motivo de preocupación en las dietas bajas en sal. Cocinar con sal es otro problema, ya que las cantidades son mayores en comparación. Hay alternativas a la sal como potenciador del sabor, pero le añaden otros sabores (canela, jengibre, perejil, albahaca, vainilla, vino, etc.). la sal no aporta ningún sabor específico, excepto la salinidad, que no se nota en cantidades tan bajas
"las cantidades son tan pequeñas que no son motivo de preocupación" - no, eso no es cierto. El pan suele tener aproximadamente un 1,5 % de sal del producto preparado. Entonces, alguien con una dieta de 2 g de sal cubriría su requerimiento diario completo con 133 g de pan. El "equilibrio de dulzura y acidez" no es algo que haya escuchado antes de la sal. En cuanto al potenciador del sabor, sí, tiene un pequeño efecto, pero te sorprenderá lo fácil que es acostumbrarse a él sin perderlo, hasta el punto de que ahora encuentro los panes comprados en la tienda marcadamente salados y, a veces, incluso desagradables.
En la elaboración de pan, el listón suele ser un 1-2% de la cantidad total de harina, no de la cantidad total de producto preparado. En la elaboración del pan, la sal realza el sabor, refuerza la estructura del gluten y aporta fuerza a la masa. De todos modos, la pregunta no se trata del pan, se trata específicamente de la panadería dulce (menciona el polvo de hornear, que nunca se usa para hacer pan). En la repostería dulce las cantidades de sal son ínfimas, y tienen su función.
Sí, la sal equilibra la dulzura y la acidez. Hay cinco sabores principales salado, dulce. agrio, amargo y umami. Jugando con esos sabores se puede corregir el sabor general de la comida, reducir el amargor, potenciar el dulzor, etc. La sal reduce el amargor, por lo que aporta más dulzura o acidez. Agregar una pizca de sal le permite reducir el contenido de azúcar en una receta, etc.
Sí, sé que la sal es aproximadamente el 2% de la harina en la masa de pan . En el producto terminado, 1.5% es normal, solo mire las etiquetas de información nutricional. Todos los informes sobre el efecto de la sal en los sabores primarios que he visto son anecdóticos, y probablemente sean el resultado de una distracción, a diferencia de los efectos firmes como el dulce que detiene la percepción de la acidez. Y la sal en los productos dulces para hornear es un gusto tan adquirido como en el pan, de hecho, la mayoría de las personas en mi cultura natal (donde la repostería dulce no está salada) prefieren la versión sin sal. Aquellos que crecieron con la sal pueden desaprenderla fácilmente.
No voy a hablar más de este tema. Pero deberías probar el chocolate salado...
Vivo en Europa, y las recetas para hornear aquí rara vez usan sal para hornear . Lo siento, no en mi rincón del continente.

Nadie mencionó todavía el sustituto de sal de cloruro de potasio, que en pequeñas cantidades de, por ejemplo, pastelitos funciona bien.

Además, a las gotas minerales que mejoran el sabor, como Concentrace, se les ha eliminado el sodio; añade profundidad.

La sal generalmente se usa para dar sabor en la cocina, pero cuando se trata de hornear, juega un papel más importante. Al hornear, la sal se usa para activar el agente leudante en el producto, como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio. Esto significa que si omite la sal por completo, su producto no subirá tanto o nada. Debería poder reducir la cantidad de sal que usa y aún así hacer que su producto suba, pero no recomendaría omitirlo por completo.

Respuesta interesante, pero entra en conflicto con muchas otras, entonces, ¿puede agregar algunas referencias para respaldar esto?
Esta respuesta es incorrecta. El polvo de hornear contiene tanto un ácido como una base; solo se necesita agua y calor para activarlo. El bicarbonato de sodio se activa con ácido, no con sal.
¿Omitir la sal en las recetas para hornear que usan levaduras químicas?
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