¿Cómo hago dosas suaves y brillantes?

Intenté hacer dosas por primera vez este fin de semana.

Estaba siguiendo esta receta para la masa dosa.

Remojé las semillas de dal y fenogreco juntas y el arroz solo. A continuación, se mezclaron el arroz y el dal. Luego fueron fermentados.

En este punto sucedió la vida real y no tuve tiempo de hacerlos. Fermentaron durante dos días. En ese momento, la masa estaba muy aireada y fragante.

Luego usé spray antiadherente en una plancha eléctrica y los cociné de forma similar a los crepes, esparciéndolos con la parte posterior del cucharón.

Sambar y Dosa

¡Estaban deliciosos! Más agrio y con sabor a nuez que las dosas de restaurante, pero tenían una textura completamente "incorrecta". Donde las dosas de restaurante son suaves, brillantes, marrones y crujientes; los míos eran mucho más pálidos y, aunque podían volverse un poco crujientes, nunca eran suaves o brillantes y no permanecían crujientes por mucho tiempo.

Los compañeros de trabajo indios me han dicho que hay variaciones en las dosas tradicionales y que solo se usa un estilo en los restaurantes.

  • ¿Existe un estilo tradicional de dosa que fermente por más tiempo y sea más agrio?

Me gustaría perfeccionar esta receta y hacer que mis dosas se parezcan más al estilo de restaurante. Obviamente, la masa fermentó mucho más de lo requerido. Eso explicaría la aireación, la acidez y el dorado mínimo.

¿La fermentación también es responsable de la falta de brillo y frescura?

Hay algunas variables que también podrían entrar en juego:

  • Cocinar a la plancha no es tradicional (creo). ¿Podría estar mal la temperatura de cocción?
  • La sartén se suele engrasar con una cebolla mojada en aceite. Usé spray antiadherente.
  • No estaba seguro del grosor de la masa.
    En un momento lo diluí con agua. Esto puede ser difícil de responder, pero ¿qué consistencia debe tener la masa? ¿Ayudaría más delgado?
  • He leído que la proporción de arroz a dal afecta mucho la textura. Seguí las proporciones de la receta. ¿Es la proporción en la receta la culpable?
Diría que se ven un poco gruesos: cuando los extiendes, deberías poder ver a través de ellos en algunos lugares. La masa en sí es bastante espesa, sin duda debería cubrir el dorso de una cuchara. Este video ilustra bastante bien la consistencia de la masa, el calor de la superficie de cocción y el grosor de la dosa: youtube.com/watch?v=63_0EsvKBfo
¡Muy interesante! Usaron Channa dal y dijeron que era importante. Usé Toor dal. Lo cocinaron en una sartén de hierro fundido engrasada. Sin duda más caliente que mi plancha antiadherente. También mencionaron que hay muchos estilos.
Estoy de acuerdo con @ElendilTheTall. La dosa parece un poco demasiado gruesa, tendiendo hacia utthapa . Después de diluir la masa, ¿pudiste esparcirla más? Además, toor dal generalmente no es equivalente a chana dal en las recetas, aunque no puedo decir qué diferencia haría en esta situación particular.

Respuestas (2)

La frescura proviene del calor muy alto de la sartén de hierro fundido muy gruesa que se usa en los restaurantes. La sartén antiadherente habitual, a menos que esté hecha de hierro fundido pesado, no puede producir esa textura crujiente. Una especie de razón estadounidense por la que la pizza al horno no sale agradable y crujiente como la pizza al horno de piedra. El ingrediente es el calor muy alto que falta aquí.

Lo intentaré en mi hierro fundido la próxima vez.

La textura crujiente también depende de la proporción de arroz a urad dal. Si es 2: 1 o 3: 1, y la masa es más delgada, también puede obtener dosas crujientes en casa. Utilizo una sartén antiadherente pesada que no requiere recubrimiento de aceite, pero puede agregar una pequeña cantidad de aceite, especialmente alrededor de los bordes para obtener una textura más crujiente.

Aquí hay un video que muestra lo que he sugerido: https://m.youtube.com/watch?v=k06aod-gprg

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