Química de diferentes marcas de levadura en polvo.

Las preguntas frecuentes de Clabber Girl dicen:

La reacción del polvo para hornear Rumford es de aproximadamente un 70 % con la humedad (o en el recipiente) y el resto cuando se aplica calor. La reacción de Clabber Girl es aproximadamente un 40% con la humedad y el resto cuando se aplica calor.

Así que Rumford y Clabber Girl no son químicamente iguales. Mi primera pregunta es,

¿Alguien puede decir cuál es la diferencia química entre los dos?

Entiendo que un polvo de hornear de doble acción tiene una base, dos ácidos y un relleno. La base reaccionará con uno de los ácidos a baja temperatura, creando burbujas de dióxido de carbono cuando mezcle mi masa. Reacciona con el otro ácido a alta temperatura, creando burbujas de dióxido de carbono cuando mi masa está en el horno. Lo que creo que dicen las preguntas frecuentes anteriores es que Rumford tiene una división de 70/30 entre los ácidos que reaccionan a bajas y altas temperaturas, mientras que Clabber Girl tiene una división de 40/60. Pero no sé con qué productos químicos están formulados los dos polvos de hornear, y no sé cómo se mide la división entre los dos ácidos (¿volumen? ¿Peso?), así que no sé cuánto dióxido de carbono tienen. generar durante cada reacción. Eso me lleva a mi segunda pregunta,

¿Existe una diferencia práctica entre las diferentes marcas de polvo para hornear, o todas están formuladas para que funcionen de la misma manera?

Podría darse el caso de que los dos polvos de hornear estén formulados para que Rumford y Clabber Girl liberen dióxido de carbono en las mismas proporciones en su primera y segunda reacción. Esto me parece posible.

Hay otra forma posible en la que dos polvos de hornear podrían diferir. La mayoría de las recetas especifican volúmenes (como "1 cucharadita"). Asumen que no importa si estás usando Rumford o Clabber Girl o cualquier otra cosa. Pero incluso si dos polvos para hornear liberan dióxido de carbono en las mismas proporciones en las dos reacciones, es posible que no liberen la misma cantidad total de dióxido de carbono. Una cucharadita de uno podría liberar más dióxido de carbono que una cucharadita del otro. Un fabricante puede controlar la cantidad de dióxido de carbono que se libera por unidad de volumen agregando relleno, lo que me lleva a mi tercera pregunta,

¿Uno de los propósitos del relleno es asegurarse de que la cantidad de dióxido de carbono por unidad de polvo para hornear sea la misma entre las diferentes marcas de polvo para hornear?

¡Gracias por reescribir tu pregunta! Definitivamente es bueno, me alegro de tenerlo. (Para el futuro, siéntase libre de editar y marcar los comentarios como obsoletos para que podamos limpiarlos).
Gracias por esta pregunta. Nunca pensé en las posibles diferencias de marca.

Respuestas (1)

¿Alguien puede decir cuál es la diferencia química entre los dos?

No puedo decir definitivamente. Estos son los ingredientes de Clabber Girl:ingrese la descripción de la imagen aquí

Estos son los ingredientes de Rumford:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Los ingredientes son similares, pero orden diferente. Eso es significativo. También tenga en cuenta que la marca Clabber Girl tiene aluminio como ingrediente, Rumsford no.

(Aprendí de estas imágenes que Clabber posee la marca Rumsford, no lo sabía)

¿Existe una diferencia práctica entre las diferentes marcas de polvo para hornear, o todas están formuladas para que funcionen de la misma manera?

En mi experiencia de repostería casera, las marcas han sido bastante similares. Opino que esto se debe a los mercados competitivos y maduros: le gustaría que su producto fuera intercambiable con otras marcas. Pocas personas quieren reorganizar recetas para acomodar un polvo de hornear rebelde.

Tal vez uno de los panaderos profesionales aquí tenga ideas sobre las características de las diferentes marcas.

¿Uno de los propósitos del relleno es asegurarse de que la cantidad de dióxido de carbono por unidad de polvo para hornear sea la misma entre las diferentes marcas de polvo para hornear?

Creo que eso es verdad. Los rellenos también evitan la formación de grumos o el apelmazamiento del producto.

Cuando leí su Q por primera vez, fui a buscar las regulaciones sobre el contenido de polvo para hornear. No encontré ninguno en los Estados Unidos, lo cual es inusual. Entonces se me ocurrió: la invención del polvo para hornear fue mucho antes de la vigorosa regulación de la industria alimentaria. Entonces, cada marca podría hacer lo que quisiera, y aún así llamarlo Polvo para hornear .

También busqué patentes y me encontré con esta extraña formulación:

... mi invento consiste, en líneas generales, en la combinación, con los ingredientes ordinarios de una buena levadura en polvo, a saber, crémor tártaro y bicarbonato alcalino, mezclados en las proporciones habituales de una pequeña cantidad de sacarina cristalizada en un recipiente finamente -estado pulverizado. Como ilustraciones de aquellas sustancias en las que se encuentra este material de sacarina cristalizado o cristalizable, menciono, en primer lugar, el azúcar de la leche obtenida enteramente de la leche; segundo, el azúcar de caña obtenido principalmente en forma directa de la planta de caña de azúcar, la raíz de remolacha y el arce azucarero, e indirectamente de. varias otras sustancias por conversión y, tercero, azúcar de uva obtenido principalmente de uvas y miel. Este último azúcar, sin embargo, no está prácticamente disponible por la dificultad con que se le hace tomar la forma cristalina.

¿Azúcares en el polvo de hornear?

Química de diferentes marcas de levadura en polvo.
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