¿Cómo hornear uniformemente un disco daquoise?

Planeo hacer un Daquoise. He visto gente haciéndolos redondos, que consisten en 2-3 discos, canalizados así:

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Una vez traté de hornear un Macaron así de grande y fallé porque aunque el área exterior estaba lista, el centro todavía estaba poco cocido, ni siquiera pude levantar el Macaron de la bandeja.

En mi horno, usé calor superior e inferior.

Como la masa de Macaron y Daquoise es bastante similar, tengo miedo de fallar nuevamente. ¿Hay algo que pueda hacer para hornear un disco de este tipo (de unos 18 cm de diámetro) de manera uniforme? ¿O recomendarías hacerlo en forma cuadrada?

Creo que el problema principal no es tanto la forma del daquoise, sino el tiempo y la temperatura: quieres hornearlo muy lentamente, a baja temperatura.

Respuestas (1)

Un dacquoise no se hornea tanto como se seca. Por lo general, esto se hace durante una hora o más a una temperatura inferior a 300F. Si tiene problemas con la parte superior que se seca demasiado rápido y deja la parte inferior sin asentar, puede obtener una botella de spray simple y rociar la parte superior con agua hacia el comienzo del tiempo de cocción para reducir la velocidad. Además, noté que la imagen está usando un silpat, no sé si eso fue solo para ilustrar, pero si bien los silpats son maravillosos, tienden a ralentizar la cocción en la parte inferior de lo que sea que tengan.

¡Sur, eso es claramente un exopat, no un silpat! :-) Aunque tengo ambos y no veo ninguna diferencia en el rendimiento....
¡Gracias por esa respuesta! La imagen de Exopat (gracias SAJ14SAJ ;-) fue solo para ilustración. Usar una botella de spray me parece un poco experimental, pero en realidad suena como una buena idea. Pero, de nuevo, ¿cómo determino cuándo se hace el Daquoise cuando uso este método? ¿Probablemente solo probando cada pocos minutos?
Una vez que llegue a un punto en el que creas que debe hacerse, deberías poder levantarlo suavemente con una espátula y tocar el fondo para ver si está seco. El peso también te dará una idea de qué tan seco está. También puede subir el fuego durante los últimos minutos para dorarlo un poco y estar seguro. No es estrictamente tradicional, pero no puedo ser el único que prefiere un poco de color en mis merengues...
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