Me preguntaba si hay alguna razón por la que no deberías batir la masa de macarons como lo haces con la masa de merengue, es decir, primero bate las claras de huevo hasta obtener picos suaves, luego agrega azúcar (en el caso de la masa de macarons, el azúcar y la harina de almendras se mezclan) y luego seguir latiendo por un rato? Parece que sería más fácil obtener una masa con harina / azúcar incorporada correctamente pero no demasiado líquida. Pero si bien este método es estándar para hacer merengues, obviamente no es para macarons, así que supongo que debe haber algún tipo de razón para ello.
La razón por la que pregunto es porque tiendo a mezclar poco la masa (dando a los macarons los pies / pie adecuados, pero cúpulas grumosas) o mezclarla demasiado o dejarla demasiado líquida (obteniendo cúpulas suaves, pero sin pies / pie). Parece que sería más fácil tal vez tener la masa un poco demasiado rígida y luego simplemente masajearla un poco cuando esté en la manga pastelera.
editar: en realidad lo probé (con un lote de una sola clara de huevo) y creo que me di cuenta de la respuesta a la pregunta. Tan pronto como se agrega la mezcla de harina de almendras y azúcar, la clara de huevo se contrae y se vuelve imposible incorporarle más aire. Entonces, mi pregunta de seguimiento es si podría funcionar mejor agregar solo el azúcar primero y luego, después de alcanzar la consistencia deseada, agregar la harina de almendras. ¿O solo estaría creando un paso adicional innecesario sin una gran diferencia en el resultado?
El proceso que sigo para hacer macarons es:
Tiendo a batir a mano la harina de almendras y el azúcar glas antes de agregarlas a las claras de huevo para asegurar que se mezclen uniformemente . macarons , con excelentes pies. Antes de esto, había estado incorporando cuidadosamente la harina de almendras/azúcar con resultados generalmente pobres.
Tiene razón en sus hallazgos de que agregar la harina de almendras mientras bate las claras de huevo evita que se incorpore más aire. La harina de almendra es aceitosa y el aceite 'mata' el merengue. Esta es la razón por la cual sus batidores y el tazón para batir siempre deben estar impecables, y por qué no puede tener yema de huevo en sus claras.
Hacer macarons es en parte ciencia, en parte arte, y se necesita mucha práctica para obtener los resultados correctos . ¡He roto la etapa de macarrones (mezcla), pero estoy condenado si puedo hornearlos correctamente sin dorar la parte superior! Sigue practicando y llegarás allí.
marcus