¿Cómo se forman los pies de macaron?

¿Por qué y cómo se generan los pies del macaron francés de harina de almendras? (Estoy interesado en el proceso físico.)

Estoy un poco confundido porque sé que las cáscaras de los macarons entubados, después de secarse durante 30-50 minutos, se vuelven inflexibles y no pueden expandirse hacia afuera. Tampoco pueden expandirse hacia abajo debido a la bandeja para hornear (que bloquea la expansión en esa dirección). Entonces, ¿cómo, después de todo, se crean los pies?

Tenga en cuenta que la respuesta en la pregunta vinculada explica lo que sucede: el interior del merengue se expande, levantando la cáscara inflexible. Luego puede expandirse horizontalmente formando los pies.
No estoy seguro de que esto sea un duplicado. La pregunta anterior es cómo lograr los pies (consejos prácticos de cocina), y las respuestas se limitan a esa información. Esta pregunta indaga sobre el proceso físico que los crea (pregunta teórica).

Respuestas (1)

Cuando la masa de los macarrones se asienta en la bandeja antes de hornearla, el exterior se seca un poco y se vuelve sólido e inflexible (al menos en relación con el resto de la masa).

Durante el proceso de cocción, la masa del interior se calienta, lo que hace que parte del agua se convierta en vapor y se expanda. Esto obliga a la masa interior a expandirse. Levanta la cubierta exterior seca, porque esa es la única dirección en la que puede ir para comenzar.

Una vez que se eleva la capa más dura, parte de la masa interior más suave puede extenderse hacia los lados a medida que se expande. Sin embargo, ahora está expuesto directamente al calor del horno y se fragua rápidamente antes de que haya ido muy lejos. Esa pequeña parte que se expandió hacia los lados desde debajo del caparazón levantado es el pie.

Esto puede ser difícil de visualizar, así que imagina una gran plancha estilo restaurante y un pequeño molde para pastel desechable de aluminio, boca abajo, sobre unas palomitas de maíz sin reventar.

A medida que las palomitas de maíz revientan, no pueden ir hacia los lados porque las paredes del molde para pastel están en el camino. Entonces termina levantando la sartén. Ahora puede extenderse un poco hacia los lados, por lo que habrá un borde o un pie de palomitas de maíz alrededor del molde para pastel, que estará a una o dos pulgadas (o varios cm para nuestros amigos métricos) por encima de la superficie de la plancha.

¿Cómo se forman los pies de macaron?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 6v