¿Por qué mis filetes de salmón sous vide salen crudos en el centro?

Mi esposa y yo hemos probado un par de veces los filetes de salmón sous vide y parece que siguen saliendo poco cocidos o crudos en el centro y realmente no estoy seguro de por qué. Tomé muy buenas notas sobre lo que hicimos esta noche y espero que alguien pueda encontrar la falla en mi estrategia.

Compramos 1 libra. de filete de salmón de Trader Joe's. En casa, lo sacamos del refrigerador y cortamos la piel del salmón y lo cortamos en dos filetes separados. Tengo una selladora al vacío FoodSaver que utilicé para sellar al vacío los dos filetes de salmón en una sola bolsa. Los filetes de salmón se sellaron al vacío en la misma bolsa, pero no se tocaban entre sí (estaban a unas 3 pulgadas de distancia).

Tengo un sous vide Anova Culinary que usé para bañarme en agua hasta 126 grados Fahrenheit en una olla grande de acero inoxidable All-Clad. Imagen de la configuración sous vide a continuación:

configuración de sous-vide

Una vez que el sous vide alcanzó la temperatura de 126 grados Fahrenheit, dejé caer la bolsa sellada al vacío con los dos filetes de salmón en la olla y encendí un temporizador. Para estar seguro, dejé el salmón en la olla con la temperatura a 126 Fahrenheit durante una hora.

Cuando saqué el salmón de la olla y abrí la bolsa sellada al vacío, parecía que estaba más frío de lo que esperaba. Al cortar el salmón, noté que todavía estaba crudo en el centro.

Después de notar que el salmón estaba crudo, puse un termómetro en la olla y verifiqué que la temperatura era de 126 grados Fahrenheit, así que creo que el sous vide está funcionando correctamente. Por lo que he leído en línea, cocinar durante 1 hora a 126F debería ser más que suficiente. Del mismo modo, leí que el pescado sellado al vacío tiende a terminar con pescado demasiado cocido en lugar de poco cocido, así que no pensé que ese fuera el problema.

¿Dónde me equivoqué aquí? ¡Cualquier sugerencia sería muy apreciada! ¡Gracias!

Hubiera estado bien una foto del salmón :), lo que llamas crudo probablemente sea perfecto para otra persona (Jolenealaska y yo)
Cuando diga que selló ambos en la misma bolsa, aclare. ¿Los selló tocándose (o incluso encima ) entre sí, duplicando el grosor?
@Doug Sí, mis disculpas por eso. No pensé en publicar esto hasta después del hecho. Si lo intento de nuevo, añadiré esa imagen.
@derobert Buena pregunta. Estaban en la misma bolsa, pero a unas 3 pulgadas de distancia y sin tocarse.
@BrentNash edite esa información/aclaración adicional en su pregunta (es útil mantenerlo todo organizado en un solo lugar, para que las personas que intentan responder no tengan que pasar por una cadena de comentarios potencialmente larga)
@derobert Buena decisión. Hecho.
¿Estás seguro de que configuraste la escala de temperatura correcta, 126 Fahrenheit o 53 Celsius? el pescado era fresco o congelado? ¿Qué tan gruesos son los filetes?
Además de otros comentarios, siempre cocine la carne solo después de que la carne haya alcanzado la temperatura ambiente.
Nos falta toda la información clave. ¿Cuál fue la temperatura inicial, es decir, se descongeló por completo? Deberías medir esto antes. ¿Cuál fue la temperatura final del pescado? ¿Cuál era el grosor del salmón? Además, ¿en realidad estaba poco cocido o el pescado estaba frío? 126 es mucho más frío que los métodos tradicionales donde el exterior del pescado estaría mucho más caliente que 126.
Debes tener en cuenta el tiempo que tarda en rebotar, básicamente el pescado frío baja la temperatura del baño. Cuando uso un circulador para cocinar, no empiezo el tiempo de cocción hasta que la temperatura del baño ha vuelto a la temperatura de cocción.

Respuestas (5)

Tu configuración está bien. Probablemente eventualmente querrá cambiar la olla por algo como esto:

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Pero no hay razón para que la configuración que tiene no sea un gran salmón. Tengo exactamente esa configuración (incluida la olla sopera por ahora, pero el contenedor cuadrado de polipolicarbonato está en orden).

125F durante una hora está bastante cerca del tiempo y la temperatura mínimos para el filete de salmón. Me gusta de esa manera, pero parece que tienes una expectativa diferente a la mía. Baso esa guía en la receta de Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: The Authoritative Guide to Low Temperature Precision Cooking y acabo de disfrutar del salmón a 122F durante 1 hora.

Primero, verifique dos veces la temperatura del agua solo para estar seguro. Si tiene un circulador sous-vide y un sellador al vacío, no quiero escuchar que no tiene un termómetro digital de lectura instantánea. Vuelva a verificar que su circulador Anova esté produciendo la temperatura para la que está configurado. Si la temperatura es como la configuró, eso significa que no le gusta su salmón tan poco hecho. Simple como eso.

140F durante 1,5 horas es prácticamente el límite superior para que un filete de salmón típico no se cocine demasiado. Eso estaría demasiado cocido para mí, pero tengo una preferencia por lo raro.

Suponiendo que su circulador no esté defectuoso, es casi seguro que le gustará el salmón en algún lugar de ese espectro. Exactamente donde más te gusta, solo tú puedes decirlo.

¡Gracias por la respuesta! Intentaré verificar dos veces el termómetro y cocinar un poco más. Estaba mirando este video como una guía: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw y siento que mi salmón salió aún más "raro" que el primer filete que mostraron.
Eso me parece genial, así que verifícalo dos veces.
Realmente no tengo una gran explicación de por qué, pero terminé recogiendo el contenedor de policarbonato al que se vinculó anteriormente y no he tenido ningún problema desde entonces. No he probado la olla sopera desde que compramos este recipiente, pero toda la cocción al vacío que hemos hecho en este recipiente ha sido excelente. ¡Gracias por la sugerencia!

Dijiste que compraste los filetes en Trader Joe's. TJs vende los filetes congelados. Supongo que el salmón no estaba completamente descongelado antes de ponerlo en el baño de agua. Dado que el salmón comenzó parcialmente congelado, tardaría más en cocinarse.

Bienvenido al sitio! Esa es una buena observación. Es posible que desee echar un vistazo al recorrido para ver cómo funciona el sitio en su conjunto. ¡Espero verte por aquí!

Seguro que no lo cocinaste lo suficiente.

El grosor de un filete de salmón, supongo (no tengo uno para medir) es de unos 40 mm.

Pasando por http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish para reducir la Listeria a niveles seguros solo, creo que debería haberlo cocinado durante mucho más tiempo...

Tienes razón, lo que estoy describiendo parece que no cociné lo suficiente. Es extraño... la información en varios sitios web varía enormemente. Por ejemplo, el sitio web de Sansaire parece pensar que 30 minutos a 117F es suficiente: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
Creo que los mariscos y el sous-vide son un poco así; por un lado, no quieres cocinarlo demasiado, por el otro, no quieres ir al hospital. La gente cambia una cosa por otra. La última vez que saqué un filete de salmón por tan poco tiempo, lo curé primero :)
Para la próxima vez que haga esto, probablemente cortaría la sección gruesa del filete en dos, para que tenga todas las piezas con un grosor uniforme, ¿tal vez todas sean de 20 mm? Luego experimenta con la duración hasta que lo consigas al punto de cocción que te gusta :) O coloca capas en los dos extremos delgados de los dos filetes para que se superpongan, ¡haciéndolos más gordos! ¡Buena suerte!

Cociné un salmón y un filete de halibut (1/2 - 3/4" de espesor, 8 oz cada uno) exactamente en esta misma configuración -- Anova + olla sopera -- la semana pasada, a 130 grados y 30 minutos. Estaba perfectamente cocinado.

¿Sellaste al vacío o simplemente usaste desplazamiento de agua con un ziplock?
2 ziplocks y exprimió el aire. solo uso vacío para cocciones largas o cuando no sirvo inmediatamente
para que quede claro, puede ESCALFAR el salmón durante 30 minutos a 130F y estará cocido. SV en este caso debería ser (prácticamente) lo mismo.

Recientemente, America's Test Kitchen realizó una encuesta de consumidores de salmón en la que encontraron que la temperatura de cocción preferida del salmón silvestre era de 120 grados F y del salmón de piscifactoría de 125 grados F. Vierto mi salmón de piscifactoría a la temperatura recomendada por ATK durante 40 minutos después el cual lo dejo reposar diez o 15 minutos. Los resultados son notables: el pescado no se cocina demasiado y se desmenuza con bastante facilidad, algunos lo describirían como "untuoso" (sic). Yo uso bolsas Ziplock, abiertas o selladas; no hizo ninguna diferencia en cuanto a los resultados (en cualquier caso, el agua desplaza el aire en las bolsas). Si compra filetes de salmón, evite la cola y la sección de la cabeza, pero elija el medio donde la barriga es mínima y/o está bien recortada. El problema con los otros cortes es doble: 1) la proporción de piel a carne puede ser bastante baja (¿Por qué pagar por el desperdicio?); 2) la diferencia de grosor en un solo filete puede dar como resultado un trozo de salmón cocido de manera desigual. Generalmente, la sección del vientre debe cocinarse a la temperatura recomendada pero durante 30 minutos y luego dejarse reposar. Sí, le recomiendo que corte el salmón para producir un filete relativamente uniforme. Esto reduce la posibilidad de resultados desiguales.

¿Por qué mis filetes de salmón sous vide salen crudos en el centro?
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