Empecé a usar Anova Sous Vide como un medio para cocinar más comidas en casa y hasta ahora me gusta mucho. Quería probar un poco de salmón, así que lo hice con aceite de oliva y tomillo en una bolsa sellable usando el método de inmersión lenta y luego sellado en la parte superior. La guía dijo 45 munites a 120F, lo cual hice. Cuando saqué el salmón y lo sequé con una toalla de papel para secarlo, mi termómetro estaba a unos 120F como se esperaba. Sin embargo, al observar las normas de seguridad alimentaria del USDA, dicen que el salmón debe estar a 145F en el medio. Siempre he sido paranoico acerca de la seguridad alimentaria, así que aún no he comido esto. En cambio, les quité la piel como dijo el guía y los refrigeré.
Entonces, ¿cuál es el trato con esta disparidad de temperatura bastante importante? Investigando un poco, entiendo que algunas personas comen salmón a esta temperatura, entonces, ¿cuál es el problema con 145F? ¿Me enfermaré comiendo esto? ¿Algo que deba tener en cuenta? Gracias.
Una buena cantidad de cocineros y recetas no están de acuerdo con las pautas oficiales cuando se trata de la temperatura de cocción deseada para el salmón. La pauta 145F se aplica a todos los pescados y mariscos, y se entiende como un estándar de seguridad, no como una pauta culinaria. He visto temperaturas objetivo para el salmón que van desde 120 a 150F (la mayoría en el rango de 120-135F).
La razón principal de la temperatura de 145F son los parásitos como Anisakis , que requiere lo siguiente para matar :
¿Cómo puedo prevenir la anisakiasis?
No coma pescado o calamares crudos o poco cocidos.
La FDA recomienda lo siguiente para la preparación o el almacenamiento de pescados y mariscos para matar los parásitos.
Cocina (Mariscos en General)
- Cocine los mariscos adecuadamente (a una temperatura interna de al menos 145 °F [~63 °C]).
Congelación (Pescado)
A -4 °F (-20 °C) o menos durante 7 días (tiempo total), o
A -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y almacene a -31 °F (-35 °C) o menos durante 15 horas, o
A -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y almacene a -4 °F (-20 °C) o menos durante 24 horas.
Debe investigar qué otros parásitos y bacterias se pueden encontrar en el salmón que obtiene y qué estrategias de mitigación existen (como la congelación, como se ve arriba). Si todos ellos se pueden hacer sin calentar el pescado por encima de 120F, es posible que tenga una manera de seguir esas pautas de manera segura. De lo contrario, apéguese a lo que acuerdan el USDA, la FDA y los CDC :)
Todo esto pasa por alto la realidad de cómo se puede cocinar en un circulador (también conocido como método Sous Vide) a temperaturas más bajas.
Las temperaturas comúnmente aceptadas para hacer que los alimentos sean seguros hacen que los alimentos alcancen esa temperatura durante un corto período de tiempo.
Los métodos Sous Vide llevan la comida a una temperatura más baja pero durante un período de tiempo mucho más largo.
Ambos esencialmente usan probabilidad. A esa temperatura, durante ese período de tiempo, el 99% (o el número que sea) de las bacterias potencialmente dañinas serán eliminadas.
Es por eso que puede SV lomo a un hermoso Medio Raro, y no exceder la temperatura a la que termina. Al cocinar a una temperatura más baja, obtiene la textura deseada.
Primero, los alimentos inseguros no lo enfermarán automáticamente. Simplemente significa que nadie garantiza que no te enfermará, mientras que para alimentos seguros, tienes esta garantía. Lo que sucede cuando lo comes es una incógnita: la mayoría de las veces estarás bien, algunas veces te enfermarás.
Las personas usan prácticas que informalmente sienten seguras, incluso cuando no están aprobadas oficialmente. La multitud de sous vide es un poco mejor que los rumores de la abuela allí, ya que tienden a usar combinaciones de tiempo y temperatura que pueden lograr la misma reducción de la carga bacteriana que un pico momentáneo de la temperatura recomendada por la FDA. Esto no es lo mismo que haber sido confirmado en el tipo de estudio empírico que hace la FDA.
Así que comer alimentos seguros o no se reduce a su propia tolerancia al riesgo. Existen muchos métodos de preparación de alimentos que no son seguros, pero que se utilizan ampliamente. Puedes elegir usarlos o no, eso es una preferencia personal.
La única razón por la que cocinamos poco el pescado es porque se arruinará y se cocinará demasiado cuando lo pasteuricemos. El pescado casi siempre está ligeramente cocinado.
Sin embargo, la congelación también es otro método para la reducción de parásitos. Cuando compre pescado para cocinarlo al vacío, puede preguntar si se congeló y cómo se congeló, y consultar las pautas de congelación de pescado para la reducción de parásitos.
Incluso lo que ves en el caso de los carniceros a menudo está congelado.
Pescado verdaderamente fresco que normalmente compra en un mercado de pescado y cocina ese día. Que fresco no es probable que tenga bacterias que matar.
No es una garantía, pero a menudo el salmón se congela rápidamente en el barco. Si se descongela en el refrigerador y se vuelve a cocinar de inmediato, no es como si tuviera bacterias que matar. Incluso si lo descongelan para cortar el filete, sospecho que lo mantienen a menos de 40 F.
Dicho esto, se recomienda el 145 F para matar bacterias. Si el pescado estuvo en el refrigerador durante 2 días, entonces debería ir a 145 F.
Cocción de proteínas a bajas temperaturas. Si no me equivoco empiezo a cocinar a 45'C pero las bacterias sobrevivirán al calor hasta los 60'C. Entonces, básicamente, debe cocinar demasiado el salmón hasta la zona de seguridad, pero se encuentra para comerlo a 45
Dado que el salmón "tratado" se puede comer crudo, esencialmente no es incorrecto que las recetas indiquen cualquier temperatura, siempre que el salmón esté "tratado adecuadamente".
La cuestión es que los patógenos (bacterias y parásitos) no mueren instantáneamente. Al menos no todos ellos. Al igual que los humanos, pueden sobrevivir a temperaturas muy altas, digamos 60 ° C, durante algunos segundos o incluso minutos.
Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido morirán los patógenos. El estándar de la FDA, que es bastante seguro, probablemente asume que el calentamiento se detendrá una vez que se alcancen los 63C. Lo que significa que todos los patógenos morirán en cuestión de segundos.
Definitivamente es posible calentar la carne hasta "simplemente" 60 ° C y mantenerla allí durante más tiempo hasta que se eliminen todos los patógenos. De esa manera, es esencialmente igual de seguro. En general este tipo de tratamiento se denomina pasteurización, muy utilizado en la industria láctea.
Sin embargo, se desconoce en gran medida cuánto tiempo debe mantener la comida cierta temperatura hasta que todos los patógenos mueran.
Mi opinión sobre esto es que se debe tener precaución. Yo personalmente no me atrevería a comer salmón sous vide a menos de 50C.
Luciano