Salmón a la plancha antes de hornearlo

Desafortunadamente, el chamuscado en realidad no bloquea los jugos; de hecho, se ha demostrado que saca un poco más de jugo que simplemente hornear, muy probablemente porque la carne está expuesta a un calor más alto durante el dorado, lo que provoca una mayor evaporación. Puede leer un poco más al respecto en la wiki de Searing y mucho más al respecto en este hilo anterior . De hecho, cuando escucha el chisporroteo constante en la sartén mientras fríe, son jugos que salen y caen en la sartén. Puede verificar esto quemando un lado, chamuscando el otro y luego volteándolo nuevamente; verá que los jugos se filtran por el lado chamuscado.

Sin embargo, aún desea dorar las carnes siempre que sea posible. A través de la reacción de Maillard, obtendrá un sabor mucho más complejo que no se puede igualar solo con el horneado.

Lo más probable es que estés horneando el salmón demasiado tiempo, lo que hace que se seque. ¿Lo envuelves en una bolsa con algunos líquidos cuando lo cocinas? Eso puede ayudar mucho si está horneando, pero no es absolutamente necesario de ninguna manera. Con o sin bolsa, asegúrese de servirlo casi inmediatamente después de sacarlo del horno; continuará cocinándose después de que lo retire, ya sea que use una bolsa o no.

También puede intentar reducir el tiempo y aumentar un poco el calor y ver si eso ayuda en algo. Debe asegurarse de mantener la piel si es posible; contiene mucha grasa, lo que ayudará a evitar que se seque. Generalmente horneo con el lado de la piel hacia arriba para que la grasa pueda pasar por el pescado mientras se hornea.

Puede encontrar un excelente episodio de Good Eats sobre cómo cocinar en bolsas en YouTube, la primera parte del episodio se puede encontrar aquí . Por lo general, no sigo las recetas para cocinar en bolsa; una vez que lo sientes, puedes mirarlo a la vista con lo que tienes a mano, pero un buen comienzo podría ser esta receta .

Escalfar el pescado después de chamuscarlo es otra buena técnica, y muy fácil, pero tenga cuidado, aunque no es de sentido común, aún puede secar las cosas escalfando. Algunas personas piensan que la caza furtiva es a prueba de errores y simplemente arrojarán la comida al agua y la dejarán hasta que estén listos para comerla; esto dará como resultado carne seca.

La mejor manera de cocinar salmón es asarlo a la parrilla a fuego alto. incluso mejor si puedes conseguir una tabla de cedro para ponerlo. Engrasa ligeramente el pescado (o la parrilla, a tu elección) y cocínalo unos minutos (4-6) por cada lado, dependiendo del grosor del pescado. Puedes saber cuándo está listo porque estará completamente opaco y se desmenuzará fácilmente con un tenedor. Esté atento: una vez que el salmón esté casi listo, se volverá demasiado cocido rápidamente, por lo que querrá retirarlo del fuego lo antes posible sin que se cocine demasiado.

He horneado salmón docenas de veces y el error más común que la gente comete con él (¡incluso en los restaurantes!) es hornearlo durante demasiado tiempo .

Se seca porque continúa cocinándose después de sacarlo del horno. Por supuesto, la gente lo hornea hasta que cree que está completamente cocido, por lo que cuando se enfría lo suficiente como para comerlo, está completamente seco. Esto también sucede con la carne, pero se nota mucho más con el salmón y otros pescados porque el tiempo de horneado es mucho más corto.

Para un filete típico (alrededor de 1"), querrá descongelarlo por completo primero, luego hornearlo a 450 ° F por no más de 10 minutos. Si es más delgado, bájelo a 8 minutos más o menos. También puede envuélvalo en papel aluminio y hornéelo durante unos 13-15 minutos; no hago esto porque lo encuentre innecesario, pero puede ayudar a mitigar un poco el secado si todavía tiene problemas.

¡Ah, y no lo dejes en la fuente para hornear después de sacarlo del horno! Transfiéralo inmediatamente a un plato de servir (preferiblemente tibio, pero no caliente).

Mientras no hornee demasiado el salmón, no se secará .