Hace poco cociné bacalao al pil pil , una receta vasca. El truco es hacer la gelatina del pescado a baja temperatura, reservar la carne del pescado y luego montar la gelatina con aceite. Todo el proceso es algo más largo .
La cuestión es que el bacalao tiene una parte gruesa y una parte delgada. Por lo tanto, la cocción excesiva o insuficiente siempre es un problema. Ahí es donde pensé en la técnica sous-vide. ¿A qué temperatura podría cocinarse perfectamente el pescado y al mismo tiempo soltar toda la gelatina?
Según este documento , desea un tiempo de extracción de 15 a 60 minutos a 113F/45C. Esta patente utiliza temperaturas por debajo de 131F / 55C. Ambas temperaturas pueden ser demasiado bajas para que el bacalao sepa realmente bien/cocido. 140F es una temperatura bastante típica para el pescado sous vide. Si bien 113F tiene algunos resultados interesantes, puede o no funcionar para su plato, ya que el resultado es bastante diferente al pescado cocido estándar. Sin embargo, no creo que usar un calor más alto tenga un efecto negativo en la extracción de gelatina, así que comenzaría con 140F y trabajaría desde allí.
Sin embargo, este proceso puede causar otros problemas. Además de extraer la gelatina, cualquier otro jugo del pescado se mezclará con la gelatina. En una sartén, estos pueden evaporarse, pero con sous vide te quedas con ellos. Creo que es probable que termines con una mezcla mucho más acuosa que si usaras una sartén. Es posible que descubra que esto debe reducirse un poco para obtener la consistencia deseada de su emulsión.
Como siempre con sous vide, también tiene posibles problemas de seguridad. Nunca alcanzará la pasteurización a 113F. Debe consultar la Guía práctica de Sous Vide de Douglas Baldwin para conocer los tiempos de cocción (que dependen en gran medida del ancho).
El salmón mi-cuit se cocina a una temperatura tan baja como 108F según Douglas Baldwin, pero esta es una técnica de cocción "rápida" que requiere solo 15-20 minutos de cocción como máximo, lo que no es suficiente para hacer gelatina.
Puede procesar gelatina de forma segura a partir de piel y huesos (o pescado entero) sous vide durante períodos de tiempo más prolongados a cualquier temperatura de 131F o superior.
Consideraría procesar la gelatina por separado durante un largo período de tiempo, reservarla y volver a colocarla con pescado posiblemente hecho a una temperatura más baja (dependiendo del nivel de cocción que desee).
FWIW, la sección de Douglas Baldwin sobre el salmón 'Mi-Cuit' tiene varios consejos interesantes sobre el sous vide a baja temperatura para el pescado.
Extractos editados de: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#YTSalmon
Salmón 'Mi-Cuit' - Douglas Baldwin
Si bien el mi-cuit de salmón es popular entre los entusiastas del sous vide, nunca debe servirse a personas inmunocomprometidas. Las bajas temperaturas de cocción de esta receta no son suficientes para reducir la cantidad de patógenos o parásitos transmitidos por los alimentos. Dado que la prevalencia del parásito Anisakids simplex puede exceder el 75 % en varios tipos de salmón silvestre comercial fresco de los EE. UU. (Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos, 2008), recomiendo congelar el pescado (por debajo de C durante al menos 24 horas) para matar los parásitos o pasteurizar el pescado utilizando los tiempos y temperaturas de la Tabla 3.1.
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Fije la temperatura del baño de agua a 42 °C (108 °F) para salmón poco hecho, 50 °C (122 °F) para salmón medio poco cocido o 60 °C (140 °F) para salmón medio. Luego prepare una solución de agua salada al 10% (100 gramos de sal por 1 litro de agua fría).
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Cortar el salmón en porciones individuales y envasar al vacío. Para el salmón poco cocido y medio cocido, cocine el salmón durante 15 a 20 minutos. Para salmón mediano, pasteurícelo por el tiempo indicado en la Tabla 3.1. Luego, retire el salmón de su bolsa, adorne con piel de salmón crujiente y sirva de inmediato.
Cocinero Desconcertado
Yossarian