Estoy tratando de hacer sushi en casa y compro salmón fresco de Whole Foods. El sushi sabe bien, pero le falta algo. El salmón se siente demasiado "pescado" y sólido. Si uno come en un buen restaurante de sushi, el nigiri de salmón parece que se derrite en la boca y no puedo hacerlo así.
Hasta ahora, he intentado: 1. Cortar el salmón en trozos finos: el mismo resultado. 2. Para cortarlo paralelo a la piel y perpendicular a ella - mismo resultado 3. Para cambiar de salmón de piscifactoría a salvaje - mismo resultado
No entiendo cómo preparar el salmón para que se sienta como si se estuviera derritiendo cuando lo comes. ¿Alguien tiene alguna experiencia con esto y le gustaría compartir conmigo? ¿Hay alguna forma especial de prepararlo o es tipo salmón?
PD El siguiente paso es dejarlo calentar a temperatura ambiente porque hasta ahora estaba sacado de la heladera.
Una técnica que usan los chefs de sushi se llama curado en seco. Significa cubrir el pescado con azúcar y sal (proporción 3: 1), he visto recetas que requieren de 20 minutos a 1,5 horas. Esto extraerá la humedad, concentrando el sabor y definitivamente tendrá un efecto en la textura.
Otra es congelar para reducir las bacterias, trate de buscar pescado que haya sido congelado a temperaturas realmente bajas. Cuando se congela, el agua en el tejido muscular se congelará y expandirá, dañando las fibras musculares, lo que también contribuirá a la textura que buscas. Puede intentar replicar esto en casa, a excepción de la parte de seguridad alimentaria, congelando el pescado durante mucho tiempo, algunas recetas requieren de 3 a 4 días.
En primer lugar de todo tipo de salmón. En segundo lugar, curar el salmón ya que la sal puede "desnaturalizar" la proteína.
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Physther
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