Pasta choux, preguntas generales con harina sin gluten

Tengo algunas preguntas sobre choux (hojaldre de crema) y harina sin gluten. Después de probar algunas recetas diferentes con una gran variedad de proporciones de mantequilla/harina, me decidí por esta.

https://www.biggerbolderbaking.com/choux-pastry-recipe-easy/

Hasta ahora siempre subieron muy bien y nunca tuve un problema. Pero cuando cambié a harina sin gluten, cada vez obtuve un resultado diferente con la misma harina. A veces se elevaban, a veces solo tenía burbujas de aire muy pequeñas dentro. Una vez que la masa se volvió tan pegajosa, tuve problemas para sacarla de la cuchara (acabo de hacerlas / dejarlas caer como pequeñas colinas pegajosas de ~ 3 cm de ancho y resultaron geniales). Como estoy casi seguro de usar siempre la misma cantidad y marca de ingredientes, tiene que haber un paso intermedio que afecte el resultado.

  • Duración con calor mientras se revuelve la harina en la mezcla. La masa se forma dentro de los 20 segundos después de verterla y mezclarla (además de cubrir el fondo de la olla), ¿la agitación prolongada afecta el resultado? (¿Menos agua en la masa, menos vapor en el horno?)
  • Vuelco la mezcla humeante en la batidora de pie a temperatura baja y no agrego los huevos uno por uno antes de que la mezcla deje de humear. ¿Se puede batir demasiado la masa sin gluten?
  • Por lo general, soy demasiado perezoso para entubarlos y simplemente formar una bola a mano o usar una cuchara para helado para formarlos. Todas las formas tuvieron resultados de aumento alto y bajo, pero ¿puede un tipo dar un mejor resultado o es más un resultado óptico? (La tubería siempre se veía mejor a la vista, pero ensuciaba más la limpieza)
  • El horno suele rondar los 200-210 con 20-25 min de horneado y otros 5 min de reposo dentro con el fuego apagado. ¿El calor superior/inferior frente al ventilador hace una diferencia?
La masa choux y el hojaldre no son lo mismo. Del resto de tu pregunta parece que te refieres a choux, ¿es correcto?
¿Un hojaldre de crema no es solo un choux relleno con crema? El nombre alemán para la masa es Brandteig (chaux) y el desierto se llama Windbeutel (bocado de crema).
Zibelas, tienes razón, un hojaldre de nata es una pasta choux rellena. Creo que @senschen ha leído mal tu pregunta.
En un dispositivo móvil, hay un salto de línea entre "crema" y "hojaldre" en la primera oración, y es fácil pasarlo por alto y malinterpretarlo (¡yo también lo hice!). Sin embargo, no es necesario editarlo en particular, solo una divertida coincidencia;)

Respuestas (2)

Sugeriría canalizar su masa.

Además, asegúrese de que su horno esté completamente precalentado, y obtendrá mejores resultados si usa una piedra para pizza o un horno de acero. Sugeriría hornear en el medio del horno en una sola capa (no use dos rejillas a la vez). Precalienta el horno a unos 15 °C más de lo que vas a hornear y luego bájalo a la temperatura de horneado tan pronto como pongas las bocanadas. Use la configuración de ventilador (convección) si su horno tiene una. Probablemente desee usar una temperatura 15°C más baja con un ventilador que la que indica la receta, a menos que especifique con ventilador.

Mi recomendación es poner la masa en un trozo de papel pergamino en una bandeja plana de metal, luego deslizar todo el trozo de papel pergamino sobre la piedra/acero (como si estuvieras usando una pala de pizza).

Solo por diversión: se llama choux porque los hojaldres parecen pequeños repollos (choux en francés).

En una clase de preparación de pizza que tomé una vez, en Nueva York, una persona me preguntó "¿qué consejo tienes para las masas sin gluten?" El maestro dijo "no lo hagas"...

Básicamente, el gluten es una parte muy importante de la harina en la mayoría de los aspectos de la cocción, y renunciar a él hace que la vida sea mucho más difícil. Pero, entiendo, algunas personas tienen razones.

Diría esto, sí, puedes vencer a los choux, indudable. 2 cocinar por mucho tiempo cuando echas la harina por primera vez puede tener un gran impacto. Tienes razón, se trata del agua en la masa disponible para cocinar al vapor.

Entonces, sí, las tuberías te darán mejores resultados. Todas estas cosas introducen variables, y creo que la harina con gluten es más indulgente, por lo que no notará tanto los resultados diferentes. Saca ese gluten, y necesitas que quede perfecto.

en la temperatura, mi experiencia ha sido una temperatura más alta, sin ventilador. Una temperatura más alta ayuda a que se vaporice más rápido, encuentro que el ventilador tiende a comenzar a secarse e incluso a ennegrecerse por fuera antes de que mi interior esté listo.

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