He intentado dos veces hacer conservas de frutas usando solo las pectinas naturales de la fruta. La primera vez con ciruelas donde la mermelada era demasiado espesa, y ayer con mermelada de naranja que salió buenísima pero un poco líquida.
En ambos intentos, probé la cocción dejando caer unas gotas de mermelada caliente en un plato frío y dejándola enfriar antes de empujarla con un dedo para ver si se había formado una piel arrugada.
En mis manos, esta prueba claramente no es infalible. ¿Existen técnicas alternativas para aquellos de nosotros que aún no hemos desarrollado un buen ojo para las arrugas?
¿Ha intentado usar un termómetro para dulces y probar la mermelada cuando está a 220 °F?
Una alternativa al método que usas es usar una cuchara y hacer la 'prueba de las dos gotas'. Si sumerge una cuchara de metal fría en su mezcla de mermelada y luego la levanta. Cuando la mezcla apenas esté hirviendo, se escurrirá y será ligera. A medida que la mezcla continúa calentándose, las gotas que caen de la cuchara serán más pesadas. Cuando se formen las dos gotas y se caigan de la cuchara, debería estar listo. Seré honesto, aunque prefiero mucho más el método que usas y esta es solo una alternativa.
La temperatura de la pectina es de 104°C (220°F) (ajustar -4°C por km de elevación). Puede tomar una hora de cocción a fuego lento para llegar a esta temperatura.
Para probar el nivel de pectina, agregue una cucharadita de mermelada a tres cucharaditas de alcohol metílico en una taza y agite la solución. Si forma un solo grupo, tiene suficiente pectina.
Para corregir los niveles bajos de pectina, cocine a fuego lento durante más tiempo y agregue un poco de ácido (el jugo de limón está bien)
Las viejas historias de conservación dicen que usar huesos de ciruela o corazones de manzana aumentarán los niveles de pectina, YMMV en esto
Chris Steinbach
delgado
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