Jam "separa" en el procesamiento

He estado haciendo mermeladas y jaleas desde hace un tiempo. Si bien no tengo tanto este problema con la mermelada, por alguna razón, mi mermelada generalmente se separa cuando se envasa y se enlata. Por separado, me refiero a que toda la fruta migra hacia la parte superior, dejando la mitad inferior solo líquida (gelatina). ¿Hay alguna razón por la que esto suceda o algo que pueda hacer para evitarlo en el futuro? El sabor sigue siendo bueno, pero estaba pensando que sería bueno si la fruta se mantuviera constante durante toda la mermelada. :)

Editado para receta e instrucciones.

Receta básica de mermelada: 5-6 tazas de fruta picada 4 tazas de azúcar 1 paquete de pectina baja en azúcar 1/2 cucharadita de mantequilla

Reservo el azúcar y la pectina según las instrucciones del paquete (1/4 o 1/2 taza de azúcar, no recuerdo) y reservo. Luego pongo la fruta, la mantequilla y el resto del azúcar en una olla a hervir. Agrego la mezcla de azúcar/pectina y hiervo (creo) por un minuto. Luego pongo la mermelada en frascos preparados y agrego una tapa y un aro y proceso al baño maría por 10 minutos. Luego pongo los frascos en una mesa para que se enfríen y se preparen.

Esta receta se encuentra en la hoja de instrucciones de pectina baja en azúcar. Solo varío los tipos de fruta y a veces los tipos de azúcar (azúcar moreno, miel, etc. pero siempre uso 1/2 azúcar de caña).

¿Podría editar su pregunta para describir cómo está preparando las mermeladas? Por ejemplo, la receta/pasos que estás realizando.
Lo más probable es que tu atasco no esté tan "fijado" como debería. Si le gusta una mermelada más líquida, la única solución probable sería enfriar un poco los frascos antes de enlatarlos.
Tengo que estar en desacuerdo jbarker2160. La mermelada tiene la consistencia adecuada una vez que se termina de procesar y luego se enfría. Simplemente no tiene la distribución uniforme de frutas que tiene la mermelada comprada en la tienda producida en masa. Además, si enfrío los frascos antes de enlatarlos, eso solo garantizará que se rompan durante el baño de agua. Estaría poniendo mermelada hirviendo en frascos mucho más fríos y luego poniendo esos (frascos ya estresados) en agua muy caliente y hirviendo los frascos en el agua.
Hago mermelada de congelador con fresas todos los años. Esto le sucede a todos los lotes, aunque no se separan así al entrar. Una vez que la gelatina/mermelada se asienta, la consistencia es obviamente diferente a la de los recipientes. Cuando abras un frasco o recipiente, revuélvelo bien en ese momento, para igualar la consistencia. Tiende a mantenerse cuando se mezcla en esa etapa del juego.

Respuestas (3)

Hice mermelada de albaricoque/jalapeño en agosto, y tenía instrucciones de un fabricante de mermelada con experiencia. Ella dijo, después de que comience a cuajar, retire la sartén del fuego, déjela reposar un minuto, luego revuelva bien antes de poner la mermelada en sus frascos para procesarla. Entonces la fruta no flota hacia la parte superior. Funcionó bastante bien. También usé pectina líquida para ese lote, no sé si eso también fue un factor.

Intentaría rotar los frascos, colocarlos durante 3 a 6 horas, darles la vuelta durante otras 3 a 6 horas y repetir este proceso hasta que el producto se asiente. Creo que esto funcionaría porque una vez que se voltea, los productos vuelven a la parte superior, que en realidad ahora es la parte inferior.

Otra opción sería sellar al vacío los frascos, que la presión del vacío contrarrestaría la flotabilidad de la fruta o suspensión del líquido.

¿Cómo afectará el sellado al vacío a la flotabilidad? No creo que esto sea cierto. ¿Podría tener un pequeño efecto en el grosor de la mermelada, al permitir que se evapore un poco de agua?

Las características clave que veo en los enlaces de extensión son

  • Cocinar a una temperatura (8 grados F por encima del agua hirviendo) en lugar de por un tiempo determinado.
  • 5 minutos adicionales de agitación después de la cocción, preenvasado.
  • Empaque la mermelada en frascos preesterilizados y solo procese durante 5 minutos en lugar de procesar durante 10 minutos (lo que permite usar frascos que no están preesterilizados, pero también aumenta las probabilidades de que la fruta flote).
  • La publicación de la UW también menciona la precocción (sin azúcar) de la mayoría de las frutas y el pretratamiento de albaricoques, melocotones y peras con azúcar durante bastante tiempo antes de cocinar la mermelada.

http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf

http://extension.oregonstate.edu/pregunta-de-la-semana/floating-fruit-jam

Jam "separa" en el procesamiento
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