Recientemente hice limones en conserva usando una receta de Jerusalén: El libro de cocina . Después de hurgar en una variedad de recetas en línea, es más o menos lo mismo que el resto: mucha sal, exprima el jugo, llene el recipiente con más jugo fresco, agregue un poco de romero y un pimiento rojo. Flotar un poco de aceite encima. Deje reposar en un lugar fresco y oscuro durante 30 días.
Abrí los limones anoche y se escapó una cantidad considerable de gas del jugo de limón, que burbujeó durante unos 2-3 minutos antes de calmarse. La tapa del frasco no estaba distendida y la mezcla no tenía ningún mal olor. Mi instinto es decir: "Esto es malo; tíralo", pero no he enlatado nada antes, así que no estoy seguro de qué esperar. La poca información que puedo encontrar en Google es contradictoria o irónica y sugiere que es fermentación.
¿Qué pasa con mis limones? ¿Son las burbujas de gas que se escapan de la mezcla un signo seguro de deterioro?
EDITAR: después de una semana, todavía no estoy seguro de qué respuesta aceptar, ya que esto también contiene información contradictoria ... Supongo que el tiempo y los votos lo dirán.
Esto no es un problema en absoluto.
Este estilo de conservación del limón se basa en la fermentación. La sal no pretende detener toda la fermentación, solo la restringe al tipo sabroso. Los encurtidos fermentados son una forma común y tradicional de conservar los alimentos porque la sal y el ácido y las bacterias sabrosas y prósperas crean un ambiente muy inhóspito para los insectos malos.
La producción de gas es solo un síntoma de la fermentación y no un problema. Regularmente hago pepinillo de limón indio , que suena como una receta similar, y produce cierta cantidad de gas. Las recetas generalmente requerirán que la tapa se cierre suavemente para permitir que escape parte del gas, solo para evitar que la botella explote.
Esta no es su conserva típica. El enlatado típico usa ácido o altas temperaturas para detener todo el crecimiento bacteriano. En ese tipo de conservas la producción de gas sería muy mala señal y habría que tirarla.
Probablemente sea fermentación, y como eso requiere actividad microbiana, es una señal de que su comida no se ha conservado. A menos que la receta diga específicamente que esto es esperado y deseado, no lo comería.
La receta que describe es una receta de "fermentación salvaje".
Entonces, como dijo @Sobachatina, las burbujas son una buena señal, no una mala señal.
La estrategia con la "fermentación salvaje" es crear un ambiente que le dé a los "buenos microbios" una ventaja sobre los "malos", de tal manera que su ventaja continúe aumentando con el tiempo. La sal les da a los buenos una ventaja inicial: la mayoría de los microbios malos son halófobos. Más allá de eso, la mayoría de los microbios buenos digieren los carbohidratos y producen CO2 más ácidos y/o alcoholes, y la mayoría de los microbios buenos toleran ambientes ácidos y hasta cantidades moderadas de alcohol mejor que los microbios malos. En algún momento, los malos tienen cero posibilidades de hacer algún progreso.
El enlatado es una estrategia muy diferente: crea un sello hermético, luego mátalos a todos, buenos y malos, con calor. El desafío es que si no lo sellas herméticamente, o si no los matas a todos, entonces lo que tienes es una tabla rasa para cualquier microbio que termine allí. ¡Y algunos de los microbios que disfrutan de un ambiente anaeróbico de pH medio y alto contenido de humedad pueden causar problemas graves, como el botulismo!
Entonces, para los alimentos fermentados, burbujeante = bueno. Para alimentos enlatados, burbujeante = malo.
PD: Te desaconsejaría poner un flotador de aceite encima de cualquier fermento. Pedacitos de cosas suspendidas en aceite pueden crear el tipo de ambiente que disfrutan los microbios del botulismo. Los limones son lo suficientemente ácidos como para que no sea un problema en este caso, pero es una mala práctica.
Tampoco "puedes" nada esta vez. Hiciste "SaeurLemon" (una "cura" fermentada con sal como el chucrut, solo que con limones, no con repollo) - El gas es perfectamente normal.
Si lo HABÍAS "enlatado", las burbujas serían malas. Allí, estás esterilizando (o intentando) la comida con calor alto y sellándola al vacío. Debe permanecer prácticamente como enlatado, y debe haber un sello al vacío hasta que abra el frasco. Cualquier cosa que genere gas en los alimentos "enlatados" es altamente sospechosa. Eso no es lo que hiciste...
Esto me suena a una fermentación salvaje. La levadura consumirá felizmente los azúcares en su frasco y creará dióxido de carbono (el gas que anotó) y quizás algo de etanol y varios ésteres de sabor. Esto en sí mismo no es necesariamente un problema, pero donde la levadura puede prosperar también pueden hacerlo muchos otros organismos. La clave para evitar esto en el futuro es asegurarse de que todo lo que toca los ingredientes esté desinfectado (la jarra, las cucharas, el exprimidor, etc.). Lo que tengas no será tan malo (depende de lo que crezca allí) pero probablemente tampoco sabrá bien. Yo lo tiraría y volvería a intentarlo.
Escoce
joe flynn