Masa madre pegajosa y sucia: ¿sobrefermentada o factores ambientales?

Esto es un poco inusual, pero a partir de su imagen, creo que su largo aumento a una temperatura alta (25 ° C) ha sobrefermentado su esponja. No es tanto que la levadura se haya agotado: de hecho, es posible que todavía esté activa. El problema es que el gluten que se desarrolló en las primeras horas se ha descompuesto en la larga fermentación. De ahí la falta de estructura. No puedes arreglar esto agregando una pequeña cantidad de harina.

En su lugar, podrías usar esta masa como prefermento. Luego, deberá agregar mucha más harina y agua (quizás igualando las cantidades que ya usó) y amasar nuevamente, o usar un aumento sin amasar (pero no 10 horas) para desarrollar el gluten.

Aquí se sugiere un método para encontrar el contenido de humedad de la harina que es práctico en una cocina casera: https://bakerpedia.com/processes/moisture-in-flour/ .

El sesenta y cinco por ciento de hidratación no es tan húmedo en el mundo de la masa agria. Agregar harina adicional durante el proceso, por supuesto, cambia eso. Dejaría de agregar harina extra y me concentraría en construir la estructura del gluten, que, según la imagen, parece que le falta. ¿Puede especificar su proceso de mezcla y amasado? Mi masa madre a menudo se parece a la tuya, hasta que construyo el gluten con una serie de golpes y pliegues. A menudo también uso una hidratación más alta. Así que no es el resultado de estar demasiado mojado. Hay tantas variables en la elaboración del pan, que es difícil identificar qué ha cambiado. Es posible que el clima más cálido haga que las cosas avancen más rápido, pero 25 ° C (77 ° F) es una temperatura que hace que la masa fermentada sea bastante feliz. ¿Es 25C donde horneas, consistentemente, para todo el proceso? ¿Todas las demás variables son iguales? ¿No hay cambios en la harina (tipo o marca)? Para mí, la masa en tu foto parece recuperable. Algunas series de estiramiento y pliegues (tal vez 3), espaciadas por 30 minutos deberían ayudar. Si no se junta, agregue otro juego. Luego déjalo fermentar y levar.

Después de algunas rondas de experimentación, creo que lo he reducido a la sobrefermentación de la esponja . Ajustar el tiempo de descanso de la noche a la mañana de 9-10 horas a 7-8 horas ha producido una masa confiablemente amasable en el rango de hidratación del 60-65%, en lugar de un desastre pegajoso.

La humedad ambiental no parece hacer una diferencia notable.

A continuación los experimentos, para los curiosos

Primer experimento: más de lo mismo

Mi intención era dejar fermentar la masa durante un tiempo más corto durante la noche, pero un "mal funcionamiento de la alarma" me hizo repetir sin darme cuenta el escenario que publiqué originalmente sobre: ​​65% de hidratación, con la mitad de la harina añadida al agua y dejada toda la noche (~10 horas) a unos 24-25C.

Por la mañana mezclé el resto de la harina, y comencé a amasar. Durante los primeros minutos pensé que lo había resuelto, la masa estaba unida y relativamente amasable. Sin embargo, a medida que continuaba amasando, se derrumbó a una consistencia muy similar a mi intento original: elástica, pegajosa, como chicle masticado en exceso. Persistí durante otros 10 minutos, luego probé algunas rondas de estiramiento y pliegues según la sugerencia de @moscafj , y pareció hacer que la masa se tensara, pero finalmente terminé con lo que podría llamarse un frisbee deforme, con una costra opaca que agrieta el esmalte. (Casi no tengo experiencia en el manejo y la formación de masas tan suaves, es posible que haya habido uno o más errores en el proceso)

Segundo experimento: masa más dura

Con la intención de no desperdiciar otra masa / día, bajé la hidratación al 60 % y dejé la esponja (que ahora estaría al 120 % de hidratación) a la misma temperatura ambiente durante un poco menos de 8 horas.

Siguiendo la misma técnica, la masa terminó siendo muy fácil de maniobrar y, lo que es más importante, se sintió familiar para una masa del 60 % de esta composición (es decir, un poco más rígida que la ideal).

El pan resultó excelente, así que, a pesar de que la humedad ambiental era de 24 °C / 70 % de HR anoche (es decir, inusualmente húmedo), realmente no pude sentir una diferencia en la consistencia de la masa.

Tercer experimento: vuelta al 65%

Para el experimento final, horneé dos panes, uno al 60 % de hidratación y otro al 65 % de hidratación, con un tiempo de fermentación de esponja de 8 horas.

Las masas eran muy manejables, y las hogazas resultaron geniales, aunque ligeramente herméticas, supongo que es mejor prevenir que curar :-)

Es muy normal que con masas de mucha hidratación quede muy pegajosa. Esta es la razón por la cual los panaderos usan el 'método de estirar y doblar' en lugar de amasar (el amasado se usa para masas secas). Prueba a añadir la harina y el agua y déjalo tapado durante al menos una hora. Esto se llama Autolyse y ayudará con la estructura. Luego agregue la sal y el iniciador. Mézclelo todo con las manos y déjelo durante 30 minutos cubierto con una película adhesiva o una envoltura de plástico. Ahora, cada treinta minutos durante un total de 2-3 horas, haga el método de estirar y doblar (busque el método en Google). Asegúrate de hacer el método en el tazón y NO saques la masa del tazón. Una vez que el estiramiento y los pliegues estén completos, la masa debería terminar pegándose menos y luego puedes dejarla por otras 2-3 horas para terminar el fermento a granel. CONSEJO PRINCIPAL: riega tus manos al hacer los estiramientos y pliegues y al manipular la masa. El agua detendrá la adherencia. No agregue harina para tratar de secarlo. ¡¡¡Espero que esto ayude!!!