Hice un iniciador de masa fermentada desde cero, usando uvas de jardín, harina y agua. Fue maravilloso para los primeros lotes. Hoy, iba a poner en marcha otra tanda de pan, y cuando miré el iniciador refrigerado, había una buena capa de moho en la parte superior.
Por supuesto, lo tiré. Pero fue la exposición a bacterias no deseadas, o la temperatura de mi refrigerador (lo mantuve en nuestro refrigerador de bebidas, que es más cálido que nuestro refrigerador principal), o el tiempo (dos semanas) que dejé reposar sin usar lo que lo hizo en ? ¿O la masa madre casera se conserva peor que la que se puede obtener comercialmente?
No debería haber ninguna diferencia significativa entre un cultivo de masa fermentada casera establecido y uno que se siembra a partir de algo que compraste (supongo que es como el cultivo que King Arthur Flour Co vende en línea). De hecho, no importa dónde haya comprado su cultivo iniciador, con el tiempo la flora bacteriana local desplazará a las bacterias que estaban en el cultivo que compró. Pero estoy seguro de que la infección por moho no tuvo nada que ver con bacterias rebeldes. (Las bacterias malas también pueden estropear un iniciador, pero ese sería un conjunto diferente de síntomas de la alfombra verde en la parte superior). Podría ser que su iniciador no se haya establecido bien, pero no parece que ese fuera el problema. si hiciste con éxito un poco de pan con él.
En un cultivo de masa fermentada, el ácido producido por las bacterias y el alcohol producido por la levadura crean un ambiente que es algo resistente a las bacterias dañinas (como la salmonela) o al moho. Pero la cultura necesita ser bastante activa para mantener su resistencia. Después de dos semanas en un refrigerador tibio, la levadura estaría inactiva y las bacterias probablemente habrían proliferado durante un tiempo (después de que la levadura quedara inactiva) y luego también comenzaran a morir.
En una nevera caliente, tal vez podrías pasar una semana sin alimentar al cultivo. A temperatura ambiente es un día de manera óptima y dos días como máximo. La mejor manera de evitar la infección es tener dos recipientes pequeños tapados de aproximadamente 1½ a 2 tazas de tamaño. Para hacer una nueva generación de su iniciador, comience con un recipiente limpio, agregue partes iguales en peso de la generación anterior de iniciador, harina y agua. Así por ejemplo, 25 gramos de masa madre, más 25 gramos de harina y 25 de agua. Mézclalo y mételo en la nevera. En una semana, tome el otro recipiente, límpielo y vuelva a hacer lo mismo.
Siempre guardo la generación anterior en su contenedor como respaldo (en caso de moho u otra infección). Solo necesita realizar un seguimiento de qué contenedor tiene el iniciador más nuevo, para que pueda limpiar el anterior cuando construya la próxima generación. Hice esto durante más de 3 años sin infecciones de ningún tipo.
Tengo entendido que, si bien el iniciador de masa fermentada es algo resistente al moho gracias a la levadura y las bacterias que lo vuelven ácido, aún es vulnerable al moho.
Mi opinión es que si descubre que su iniciador casero se está enmoheciendo más rápido que un iniciador comprado, tal vez el suyo era un poco débil en el departamento de bacterias. Eso lo dejaría menos activo y menos ácido, abriendo la puerta al moho. También podría estar desnutrido, ya que la acción viva de la levadura también debería ayudar con el moho.
Ni siquiera he intentado mantener vivo un motor de arranque durante más de un tiempo (invariablemente me olvido de él y lo tiro después de meses), por lo que es todo un poco teórico para mí.
Simplemente raspe las partes moldeadas. Es una especie de queso en ese sentido. El molde no llega más allá de la superficie.
Sin embargo, significa que tienes un arranque un poco débil.
derobert
avena fria