¿Qué salió mal con mi masa madre?

Intenté hacer pan de masa madre por primera vez esta semana y no funcionó. No creo que haya sido un completo desastre, pero no terminé con nada que fuera comestible.

Seguí la receta de Paul Hollywood para un entrante en el transcurso de la semana, dividiéndolo y alimentándolo cada dos noches. Estoy bastante seguro de que funcionó ya que tuve muchas burbujas en las primeras 24 horas después de la última alimentación.

Hice su receta básica para un pan y comencé inmediatamente después de llegar a casa del trabajo. Lo dejé leudar durante unas buenas 5 horas antes de volver a derribarlo. En esta etapa, la masa era suave como la seda y se sentía como una buena masa cuando estaba trabajando con ella. Luego le di forma de dos bolas y las dejé toda la noche en recipientes de vidrio cubiertos con film transparente (no en una cesta de fermentación). Por la mañana, la masa claramente había crecido pero también se había aflojado y había perdido su forma de bola.

Decidí seguir adelante con el horneado, pero terminé con dos platillos voladores. Cuando corté el pan, estaba muy denso y no había subido nada en el horno. Lo probé y definitivamente tenía sabor a masa madre pero no es pan...

¿Alguien puede darme alguna sugerencia para mi próximo intento? Todavía tengo el iniciador pero no lo he vuelto a alimentar todavía.

gracias, alan

¿Qué tipo de harina usaste? ¿Qué indicación le dio de que había sido suficientemente amasado? No mencionas los detalles del amasado en absoluto...
Era harina de pan blanca fuerte. Lo amasé durante unos 5 minutos hasta que todo se unió. Se sentía suave.
Hola Alan, ¿esto te funciona ahora? Tengo problemas similares con la receta de Paul Hollywood usando una primera prueba de 5 horas y una segunda prueba de 10-13 horas. ¿Qué tiempos de prueba encontró que funcionaron mejor?
Si y no. Todavía no tengo la textura que me gustaría y creo que eso se debe a la segunda prueba. Mi intento más reciente fue una primera prueba de alrededor de 5 horas y ciertamente se duplicó en tamaño, lo que me satisfizo bastante. No he pasado más de un par de horas para la segunda prueba, ya que siempre tengo miedo de que se derrumbe de nuevo; el margen entre estar bien y colapsar me parece bastante pequeño. Sigo pensando que 10-13 horas es demasiado, pero también estoy seguro de que 2 horas no es suficiente.
Simplemente pruébelo en el refrigerador durante la noche y hornéelo directamente del refrigerador.

Respuestas (1)

Tengo que contradecir a @ saj14saj aquí. Con frecuencia he tenido pan hecho con gluten subdesarrollado (mi abuela usa harina AP y tiende a amasar muy poco, 2-3 minutos por mano, y usa tiempos de prueba muy cortos). El pan es suave y como una torta, pero no tiene problemas para levantarse, y no es plano ni denso.

Por otro lado, he tenido pan con exactamente los mismos síntomas que el suyo: primero se siente genial, luego se deja fuera durante mucho tiempo para probarlo. Después de eso, se ve bien, pero un toque lo hace colapsar sobre sí mismo. El motivo era muy claro: overproofing. No hay duda de que el gluten subdesarrollado no puede haber sido un factor en mi caso. Primero, tengo la experiencia suficiente para saber cuándo se desarrolla mi gluten: el pan se amasó mucho más allá de la prueba del cristal. En segundo lugar, era un gran lote de masa. Horneé el primer pan en el momento óptimo y se elevó bien y tenía una textura agradable con hojas de gluten rastreables a través de la miga. Fue el segundo pan, que horneé unas horas más tarde (y el pan de prueba los pasó en una cocina a 30 grados centígrados en verano) lo que causó el problema. La masa tenía exactamente la sensación "suelta" que describe, a diferencia de la sensación normal y elástica antes de la prueba. Se derrumbó al tacto y no se levantó en absoluto. También tenía un sabor muy fuerte a fermentación de levadura, a diferencia del otro pan.

A partir de su descripción y mi experiencia, mi conclusión es que la sobreprotección hasta que el motor de arranque muera en sus propios productos de desecho es el culpable más probable. La respuesta simple sería no dejarlo reposar durante la noche. La cantidad de tiempo adecuada para dejarlo reposar dependerá de la temperatura ambiente, de la cantidad de iniciador que hayas usado, pero también de la fuerza de la levadura, y eso es un poco difícil de juzgar para un iniciador recién creado. Mi mejor sugerencia es usar prueba y error y tal vez hornear 4 horas después de golpear en lugar de 8 la próxima vez, y el tiempo después de eso ajustar con un incremento más pequeño en la dirección correcta dependiendo de si el pan resulta demasiado leudado o insuficiente.

Muchas gracias por la completa respuesta y sugerencias. También estaba llegando a la conclusión de que lo había dejado demasiado tiempo para demostrarlo y lo que dijiste tiene mucho sentido. Voy a alimentarlo nuevamente ahora y definitivamente probaré su idea de un tiempo de prueba más corto para el próximo experimento.
@AlanSpark antes de que me olvide: es posible que aún tenga gluten subdesarrollado. De hecho, 5 minutos es bastante poco para amasar a mano. Es solo que más amasado no ayudará con el problema del pan en forma de platillo. Le dará una miga más masticable en un pan debidamente levantado.
Si bien estoy de acuerdo con el rumtscho, siempre sospecho de los iniciadores de masa fermentada que dependen de la fruta para inocular la mezcla con levaduras. Para la masa fermentada, desea levaduras que vivan de los almidones de los cereales en lugar de los azúcares de las frutas, por lo que tiene más sentido comenzar con harina integral orgánica o de centeno. De esa manera, tiene un iniciador que no se extinguirá tan pronto como se agoten todos los azúcares libres. Creo que muchos de mis primeros fracasos con la masa fermentada se debieron a no entender realmente cómo era una cultura fuerte y activa.
Gracias @rumtscho, definitivamente amasaré un poco más la próxima vez. ¡Probablemente lo cronometraré para no hacerlo también a última hora de la noche!
Gracias @Didgeridrew. Todo es nuevo para mí, así que también es interesante saberlo.
@rumtscho Hoy probé otra vez la receta y me complace decir que fue mucho más exitosa. Lo amasé durante 10-15 minutos esta vez y lo dejé reposar durante 4 horas después de volver a batir. No estaba seguro de la estabilidad (todavía parecía un poco flojo), así que lo puse en un molde para pan. Casi duplicó su tamaño en el horno y tenía una buena textura burbujeante con una buena corteza. ¡Acabo de comer un poco y todavía estaba un poco pastoso, pero al menos era comestible esta vez! Creo que intentaré reducir el tiempo de prueba aún más la próxima vez. De nuevo, gracias por tu ayuda.
¿Qué salió mal con mi masa madre?
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