Iniciador de masa fermentada desarrollando alcohol

Si realmente se ha vuelto anaeróbico y no huele bien, está cultivando otras cosas además de los cultivos previstos...

Como regla general, simplemente alimento a los míos con harina y agua. Sin azucar. Las culturas pueden llevarse bien con la harina. (Leí en un libro de repostería de buena reputación sobre agregar agua sobrante de papas hirviendo, para los almidones, pero no he tenido la oportunidad de intentarlo).

Si el olor está apagado, lo tiraría y comenzaría de nuevo en un recipiente más transpirable. Todo su objetivo es hacer crecer los cultivos de masa fermentada y dejarlos florecer en su entorno feliz. Y como has olido, hay un aroma distintivo de masa fermentada feliz. Ahora, si el olor ha cambiado, perdiste tu masa madre perfumada y ahora estás cultivando algo más.

He guardado masa madre durante más de una década, y es de una cultura que tiene 84 años. Pero si huele raro (o se llena de moho de colores brillantes), se va por el fregadero más rápido que el agua de lavar los platos. Es solo la naturaleza de la bestia.

Lo más probable es que la levadura de tu iniciador se esté cansando y/o hambrienta. Un iniciador comenzará a desarrollar un fuerte olor a alcohol y comenzará a "perder" un líquido oscuro una vez que la levadura comience a quedarse sin alimento. Esto me sucede si descuido mi motor de arranque durante más de 2 semanas más o menos.

Recomendaría mantener su entrante en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Solo necesita dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 8 horas después de alimentarlo (o hasta que comience a subir y aparezca burbujeante). Mantenerlo frío ralentizará el metabolismo de la levadura y lo mantendrá fresco por más tiempo.

Solo alimento mi iniciador con una mezcla igual de harina y agua, y me aseguro de al menos duplicar el tamaño del iniciador (el iniciador de 8 oz necesita al menos 4 oz de harina y 4 oz de agua al momento de la alimentación). La harina proporciona toda la nutrición que su levadura necesita, y desea un cultivo de levadura que esté bien adaptado para comer harina en lugar de otros azúcares. Esto proviene principalmente de mi experiencia en la elaboración de cerveza casera; una generación de levadura criada con azúcar pura comienza a perder la capacidad de fermentar la cerveza adecuadamente.

El alcohol no fue un problema en mi caso.

Quiero aclarar que mi masa madre no estaba produciendo ningún líquido en ninguna cantidad visible, el olor a alcohol comenzó a desvanecerse tan pronto como dejé el recipiente abierto durante aproximadamente un día.

También he usado la misma masa madre, sin refrescarla mientras tanto, para mis últimos productos horneados y es activa y pateadora.

El alcohol es un producto natural de la fermentación de la levadura. Que se esté produciendo no es nada, en sí mismo, de qué preocuparse. Sin embargo, tenga en cuenta que los "productos" naturales de cualquier proceso biológico tienden a ser productos de desecho, y no es bueno que el organismo productor los acumule. Normalmente lo notamos más cuando hemos descuidado nuestras culturas y se ha acumulado una buena cantidad.

Simplemente viértalo antes de usarlo o alimentarlo, y si parece que la calidad del cultivo iniciador se está degradando, comience uno nuevo desde cero e inocúlelo con el existente.

Cuando comienza por primera vez una mezcla de inicio nueva, tiene una lucha de bacterias y levaduras donde la intención es que la levadura gane y el alcohol producido por la levadura mate a las bacterias. El alcohol de las levaduras es lo que evita que el iniciador se estropee.

Las primeras tandas de pan que preparé con entrante fresco estaban muy agrias, pero la fuerte acidez desapareció con el tiempo.

Después de la primera semana, después de ver que se produce la burbuja de gas de alcohol que muestra que la levadura está creciendo, coloca la mezcla en el refrigerador para que la levadura deje de comer todos los almidones muy rápido.

Nunca me ha fallado el motor de arranque, pero lo huelo todas las semanas y sé cómo debería deletrearse. Tiene un olor afrutado después de una semana. Cuando mezcles más harina, volverá a oler más a flor.

Solía ​​​​alimentar mi entrante solo con harina, pero comencé a mezclar uvas, lo que hace que mi entrante prospere. El alcohol se vuelve tan fuerte algunas veces cuando abro el recipiente que me quema la nariz, pero eso es después de estar en el refrigerador durante una semana después de una toma de uva. Con la flor, obtienes un tipo de olor afrutado. El líquido oscuro en la parte superior significa que necesita alimentarse nuevamente. Alimento a mi entrante una vez a la semana y hago pan cada dos semanas. Le doy una taza de harina cada semana y hago dos panes la segunda semana. Hago pan de trigo, semillas de girasol, semillas de amapola, queso, especias y ajo.

Mi motor de arranque ha pasado 3 años ahora. Hago pan continuamente desde hace 6 años. Empecé con una hogaza a la semana pero llegué a dos hogazas cada dos semanas. También hago mis propios panes de hamburguesa.

Desde mis días en la elaboración del vino, sé que la levadura de panadería dejará de fermentar y producir alcohol con un porcentaje de alcohol más bajo que la levadura de cerveza. Alguien dijo que el 8% de alcohol en realidad mata la levadura de panadería, pero no tengo confirmación de eso. Esto se aplica a un cultivo de levadura que felizmente fermenta una solución azucarada. La solución de azúcar al 10 % se convierte en aproximadamente un 5 % de alcohol. Si mantuviera la levadura viva para que se multiplicara, sacaría un poco del líquido mucho antes. Luego agregue agua fresca, antes de agregar más azúcar. No he probado la harina. Esto es de un viejo recuerdo, espero que aún sea válido.

Tiendo a estar de acuerdo con la levadura hambrienta que produce más desperdicio de alcohol. Recientemente tuve un problema similar con mis dos entrantes (tengo un integral irlandés y un integral combinado/AP). Siguiendo el consejo de mi amigo microbiólogo, revolví el líquido (hooch) e hice un descarte y alimentación. Los traté como lotes nuevos durante unos días, los descarté/alimenté diariamente y los mantuve afuera con una cubierta de tela suelta. Solo tomó alrededor de 2 días para que toda la comida volviera a tener un olor a pan y volvió a la nevera. Tomó otro día para el iniciador de harina mezclada, pero también llegó.