He estado tratando de hacer pan de masa fermentada masticable y no sale según lo planeado. Leí en alguna parte que si mezcla y amasa mucho el pan y evita agregar mucha azúcar y usa mucha agua, eso debería ayudar al desarrollo del gluten para hacer que la masa sea masticable. También leí que la masa debe ser elástica y si separas dos piezas se supone que debe ser transparente. Bueno, no tengo nada cerca de eso.
Mi entrante estaba súper esponjoso. Tomé 2 tazas de iniciador, agregué aproximadamente 1 taza de agua con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar morena ya disuelta. Luego seguí agregando harina y mezclando en una dirección hasta que ya no se mezclaba con una cuchara. Luego lo amasé durante aproximadamente 1/2 hora a 45 minutos. Traté de evitar agregar demasiada harina para mantener alto el porcentaje de agua, pero eso es difícil de hacer cuando estás amasando en una tabla de madera y la masa se sigue pegando. Finalmente llegué a donde había una capa uniforme de masa pegada al bolígrafo para que la pieza que estaba amasando ya no se pegara demasiado, pero la masa todavía se niega a ser elástica. Tiro de una pieza y se rompe con un borde irregular. Eso es después de 1/2-3/4 hora de amasar sin parar. Finalmente me di por vencido porque no estaba mejorando.
Lo dejo leudar por 1 1/2 horas entre una almohadilla térmica y tapado con una manta eléctrica encima. Luego lo volví a amasar. Al principio era un poco más elástico, pero cuanto más lo amasaba, menos elástico se volvía. Tampoco agregué mucha harina en esta etapa, por lo que se mantuvo adherida a la tabla. Ahora ha vuelto a la consistencia original, no elástica y rasgada.
¿Alguien puede decirme qué estoy haciendo mal?
Editar: debo mencionar que estoy usando harina de pan King Arthur, por lo que el contenido de proteínas probablemente no sea un problema.
Tu receta tiene la culpa.
Tu masa está rígida y se rompe porque no está lo suficientemente húmeda. Si bien los diferentes tipos de harina absorben diferentes cantidades de agua, creo que la mayoría de los problemas que experimenta se deben a la ambigüedad de la receta y las instrucciones que utiliza. La mayoría de las recetas de masa madre producen alrededor de un 80 % de hidratación (el peso del agua/el peso de la harina). La receta que ha citado se basa en que el iniciador proporciona toda la hidratación de la masa. Haciendo los cálculos, siguiendo las instrucciones de alimentación, tendrías un iniciador con un 55 % de hidratación. Al agregar toda la harina requerida en la receta de la masa, terminaría con una masa que tiene aproximadamente un 45 % de hidratación... más rígida que los bagels (50-55 %).
Si bien es posible hacer una masa que no tenga agua añadida, no es común, especialmente con un iniciador tan rígido. Además, el volumen de harina sería mucho menor que el volumen de iniciador.
Intente usar una receta probada y verdadera que no dependa del iniciador para proporcionar toda la hidratación.
No se preocupe tanto por la producción de gluten y cómo el azúcar o la grasa la afectarán. Pequeñas cantidades de estos enriquecimientos, como los de la receta a la que se vinculó, suavizarán el interior del pan y ayudarán a que la corteza se dore bien. Solo mire el brioche si quiere un ejemplo de hasta dónde puede llevar el enriquecimiento y aun así obtener un pan bien estructurado.
Culpo al ácido.
Los entrantes de masa fermentada pueden volverse muy ácidos y esto rompe el gluten y da como resultado una masa muy corta y un pan denso.
He tenido mucho éxito usando menos iniciador y dejándolo crecer en el refrigerador. Obtendrá todo el sabor sin dejar que mucho ácido rompa las cosas.
En general, sus expectativas de masa madre no deben ser las mismas que para otros panes artesanales. El pan de masa madre no tiene una textura tan abierta. Cuanto más agrio se pone, más pegajoso y más pequeña es la miga.
Cuando todo lo demás falla, todavía puedes formar una bola. Se verá divertido ya que se aplanará a medida que prueba, pero aún tendrá un sabor excelente.
Estoy de acuerdo con la respuesta "no está lo suficientemente húmeda" de Didgeridrew, pero no creo que el problema sea la receta. Tu dices
Lo amasé durante aproximadamente 1/2 hora a 45 minutos. Traté de evitar agregar demasiada harina para mantener alto el porcentaje de agua, pero eso es difícil de hacer cuando estás amasando en una tabla de madera y la masa se sigue pegando.
Ese es tu problema ahí mismo: seguiste agregando harina. Si lo está haciendo durante 45 minutos, agregó mucho.
Sé que es muy inusual comenzar a amasar masas húmedas, pero así es como se supone que debe ser. Se pegará. Deja que se pegue. Una masa muy húmeda te manchará las manos y la tabla; esto no importa Solo sigue amasando. No agregue nada de harina en absoluto. Cuando el gluten esté listo, volverá a juntar todo por sí mismo. Una vez que te acostumbres, podrás manejar masa realmente húmeda: he hecho el 90%, no tenía una tabla allí, pero tuve que verterla de una mano a la otra, fluía como lava. durante los primeros 15 minutos.
Y otra cosa: decide qué porcentaje de hidratación quieres y mantenlo. Medir por peso. La parte de "la harina varía según la absorbencia" es cierta, pero debe tener experiencia en el manejo de la masa para saber cuándo su masa necesita más agua y cuándo menos. Si no es así, quédese con la cantidad exacta de hidratación. Y no haga cambios a una receta; si uno no funciona, busque uno mejor. Cambiar es mucho más difícil.
Y una última cosa: no se obsesione demasiado con la prueba del cristal de la ventana (estirar sin rasgar). Una vez que haya amasado algunas masas a mano hasta la etapa adecuada, notará la consistencia que necesita. El cristal de la ventana no es del todo fiable.
didgeridrew
Criatura
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