Masa madre pegajosa e inmanejable

No creo que estés haciendo nada malo, creo que la masa está más floja de lo que estás acostumbrado. Como señaló @Jay, puede tomar algo de práctica trabajar con una masa húmeda. Pero una vez que lo haga, será recompensado con una miga mucho más abierta y un mejor producto final. En mi experiencia, he encontrado una masa más húmeda y temperaturas de horno más altas = mejor pan artesanal (en general).

La receta parece asumir que el lector está familiarizado con el proceso, pero ofrece algunos consejos. Ella habla de scraping the dough out onto the work surface, entonces stretching-and-folding.

La receta no es tan húmeda como la ciabatta que estoy haciendo a continuación, pero el proceso será similar, así que espero que esto sea útil. Comienzo poniendo una cama de harina, luego raspo la gota de masa húmeda sobre ella.

Luego viene la parte de estirar y doblar, que es tal como suena. Usando un raspador de pastelería húmedo y/o las manos mojadas, simplemente colóquese debajo de un borde, levántelo y retírelo, luego colóquelo nuevamente sobre la masa principal. Luego haz lo mismo con el otro lado. Cubra con una envoltura de plástico y aléjese. No hay un proceso de amasado como al que estás acostumbrado. Esta foto es después de algunos estiramientos y pliegues a intervalos de 20 minutos (¡creo!), Y puedes ver que la masa ha comenzado a suavizarse y volverse cohesiva.

Para cuando esté listo para darle forma, la masa debería estar mucho más cohesiva y más fácil de manejar. Doblé las mías en pantuflas y las puse en un sofá para levantarme.

Agregue 500 grados y una piedra para hornear, y me recompensan con una miga abierta y gelatinizada, y una buena corteza crujiente.

En vez de utilizar más harina a la hora de manipular la masa hay que utilizar aceite. Para masas húmedas, cubro mis manos y la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva. Cualquier aceite que termine en la masa no es suficiente para alterar la receta y la masa permanece húmeda. Sin embargo, asegúrese de usar solo un poco de aceite, ya que demasiado evitará que la masa se pegue fácilmente cuando use la técnica a la que se vincula (estirar y doblar) o cuando le dé forma.

Agregar más harina está bien, hasta cierto punto, pero el mejor pan se hace con masa húmeda. Pon mucha harina en tu superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue a ella y, lo que es más importante, moja tus manos repetidamente con agua fría cuando dobles la masa; te resultará mucho más fácil de manejar.

Encuentro que usar un cortador / raspador de masa (también húmedo) también facilita las cosas: puede llegar justo debajo de la masa con él.

Darle a la masa más tiempo para crecer no hará ninguna diferencia en su manejabilidad.

Con el iniciador, sale con aproximadamente un 65% de hidratación, lo que significa que realmente dependerá de la marca y el tipo de harina que use en cuanto a qué tan flojo o firme es.

Con King Arthur All Purpose o harina de pan de alta calidad, probablemente sea lo suficientemente firme como para jugar.

Con harina Gold Medal o AP regular o incluso una harina de pan más barata, es probable que sea bastante flojo.

Afortunadamente, hay algunos trucos para trabajar con masa floja.

1. Dale una autolisis. Un breve descanso después de que la masa esté mezclada, pero no amasada, de 30 minutos ayudará a que el agua se absorba en la harina y resulte en una masa más fácil de manejar.

2. Enfríalo un rato. Enfríe la masa en el refrigerador por un rato, la masa más fría se maneja más fácilmente.

3. No intentes una técnica de amasado tradicional. Asegúrate de estirar y doblar como sugiere la receta. Es mucho más adecuado para la masa floja y funciona maravillosamente. Pero será un desastre pegajoso para empezar.

4. Hay varios métodos para combatir la pegajosidad. A saber, harina, agua fría y aceite. Soy fan del aceite. No me importa agregar un poco al pan mientras se amasa y hace que la masa sea más resbaladiza en las manos y más flexible al final del proceso. Simplemente engrase ligeramente sus manos y la encimera.

Solo tienes que seguir amasando. Después de 10 a 15 minutos, comenzará a desarrollar gluten y se convertirá en una bola sedosa (pero aún pegajosa). Pruebas si está listo haciendo la prueba del panel de la ventana. Mirando sus proporciones, no necesita seguir agregando harina. Lo absorberá felizmente y luego terminará con una masa extremadamente pesada. Sigue amasando y deja que la masa te diga cuándo está lista. Pensé que era ridículo hasta que seguí amasando, amasando y amasando... Y entonces ocurrió la magia. Se convirtió en una bola de masa. fue increíble