Acabo de hacer mi primer intento de cocinar con nitrógeno líquido. Decidió comenzar fácil y hacer un lote de helado de 0.5L, junto con un poco de mantequilla de maní en polvo y plátano para cubrir. En general, calificaría todo el experimento como un éxito, pero noté algo un poco extraño al crear los elementos en polvo.
Mi técnica era más o menos la siguiente:
Coloque un poco de plátano y una cucharada de mantequilla de maní en un tazón pequeño de vidrio con LN2, y déjelo hasta que la "ebullición" desaparezca en su mayoría (rellene según sea necesario; esto probablemente tomó alrededor de 400 ml de LN2).
Enfríe previamente un mortero con LN2, luego transfiera el plátano congelado y la mantequilla de maní (hice cada uno por separado, aunque probablemente hubiera estado bien hacer ambos juntos), junto con suficiente LN2 para mantenerlos agradables y fríos ( probablemente alrededor de 300 ml de LN2 para 'cebar' el mortero hasta el punto en que contenía una bonita piscina poco profunda de LN2).
Aplaste los artículos congelados hasta obtener la consistencia deseada, reponiendo LN2 según sea necesario (aquí es donde necesitaba más LN2, perdí la cuenta de cuánto estaba usando pero puede haber llegado a 1 litro por artículo). Iba por 'polvo fino' pero tuve que parar un poco antes de llegar a ese punto.
La extrañeza se observó durante el #3. Básicamente, lo que encontré fue que cuanto más finamente trituraba la comida congelada, más rápido se evaporaba el LN2 y más necesitaba poner para mantener todo agradable y frío. No estaba moliendo de manera particularmente agresiva, y hacia el final llegó al punto en que el LN2 desaparecía solo uno o dos segundos después de verterlo, lo que hacía que la molienda fuera imposible (a menos que quisiera arriesgarme a terminar con papilla descongelada, supongo). ). En última instancia, esto terminó consumiendo más LN2 de lo que se había necesitado para enfriar el helado, aunque en términos de volumen había mucho más helado que plátano o mantequilla de maní.
¿Hay alguna razón/explicación para esto? ¿Tal vez algo relacionado con el aumento del área de superficie efectiva a medida que la comida congelada se muele en pedazos cada vez más pequeños? ¿O mi técnica fue incorrecta? ¿Hay una mejor manera de convertir cosas arbitrarias en polvos congelados usando LN2?
Tus 4 observaciones:
suena como su especulación: "¿Tal vez algo que ver con el aumento del área de superficie efectiva a medida que la comida congelada se muele en pedazos cada vez más pequeños?" está en el camino correcto.
Las partículas de plátano congelado y mantequilla de maní proporcionan muchos lugares para que ocurra la ebullición del LN2, al igual que si arrojas un montón de sal en agua casi hirviendo, de repente hierve como un loco donde los granos tocan el agua.
Moler artículos en piezas más pequeñas crea mucha más superficie por volumen total. Con la transferencia de calor, un componente clave en la rapidez con la que se producirá la transferencia es el área de superficie, y al proporcionar más, permitió que la transferencia se produjera más rápido.
Piense en un par de ejemplos, si usa trocitos de hielo en una bebida en lugar de un cubo grande, la bebida se enfriará más rápido, pero el hielo también se derretirá más rápido. Si tiene un líquido caliente que desea enfriar, mantenerlo en un recipiente será mucho más lento que volcarlo en una bandeja para hornear galletas y dejar que se extienda por más superficie.
Estás poniendo un poco de calor con todo ese esfuerzo. Esto entonces tiene que ser añadido al calor conducido desde el entorno. He hecho helado LN unas cuantas veces, usando no más de 2 litros de LN para hacer más de un litro de helado, por lo que parece que pasaste demasiado (parece que tuviste la misma impresión)
No estoy seguro de cuál es el punto de moler la mantequilla de maní congelada; tal vez podría usar maní finamente molido como cobertura y / o agregar mantequilla de maní suave a sus ingredientes líquidos. De manera similar, poner el plátano en la mezcla requeriría menos enfriamiento. Si desea servir polvo de plátano congelado con LN, debe mantenerlo congelado hasta que se sirva, lo que podría no ser fácil (supongo que se mantendría unido en el congelador). Le sugiero que sea mejor que sirva bananas finamente picadas, lo que podría hacer comenzando desde el congelador, y luego solo manténgalas frías con el LN.