Muchas recetas requieren que sudes verduras (apio, cebolla, etc.). ¿Por qué no saltearlos y dorarlos un poco en su lugar? ¿No desarrollaría eso aún más los sabores? ¿Por qué no querrías eso?
Cuanto más cocines una cebolla, más dulce se pondrá; el calor descompone los almidones volátiles y complejos y los convierte en azúcares.
Cuando una cebolla está completamente dorada, básicamente está caramelizada . El punto de sudar cebollas es extraer algo de la acritud, pero no todo . Si los cocina hasta que estén dorados (caramelizados), entonces serán muy dulces y realmente no retendrán nada de ese sabor sulfuroso a "cebolla".
Así que no es realmente una cuestión de cuánto estás desarrollando los sabores, es una cuestión de qué sabores estás desarrollando. Cuanto más dulzura desarrolles, más sabor a cebolla original perderás.
En mi experiencia, las cebollas caramelizadas rara vez se usan como "ingrediente": son más una guarnición o un plato de acompañamiento, ya que en realidad no le darían ningún sabor significativo al plato principal.
Estos no sufren los mismos cambios drásticos de sabor que las cebollas, pero el principio es el mismo: los sudas para extraer la humedad y los aromas sin iniciar una reacción de Maillard o caramelización .
La clave es que sudar es un paso de preparación . Sí, freírlos/saltearlos por más tiempo desarrollaría más sabor (o al menos más de cierto tipo de sabor), pero no querrás hacerlo demasiado pronto, ya que se quedarán en la sartén por un tiempo. más extenso; sudar significa suavizarlos un poco sin eliminar todos los aromas ni la textura crujiente natural.
Por lo general, no se doran las verduras durante la preparación de una receta; solo haces eso si planeas comerlos solos sin cocinarlos más. Si los dora, luego continúa cocinando, los convertirá en papilla y posiblemente los queme, y no hay forma de arreglarlo después de que eso suceda.
[cooking-techniques]etiqueta, estamos tratando de deshacernos de ella; realmente no es muy útil si se considera que más de la mitad de las preguntas aquí son, en términos generales, sobre técnicas de cocina.Es una pregunta interesante. Sin una receta específica, es difícil decir si una técnica es mejor que la otra. Siempre puedes caramelizar la mitad de las cebollas y usarlas con la mitad de la receta para comparar los gustos y ver cuál prefieres.
Yo digo que necesitas usar tu juicio para decidir si quieres ese sabor diferente que ofrece la caramelización. Por ejemplo, ¿las cebollas serán un sabor secundario principal o fuerte o simplemente están ahí para crear un sabor más completo?
Ejemplos:
Además, ¿qué pasa con el tiempo? Probablemente se ahorrará entre un tercio y la mitad del tiempo simplemente sudando cebollas en lugar de dorarlas. Si todo lo que pretendes hacer es eliminar algunos de los sabores fuertes, simplemente sudalos. De lo contrario, pruebe ambos y vea cuál le gusta más.
aaronut