He estado usando una receta de paella en línea que te indica que sudes algunas cebollas durante 5 minutos, luego agregas el ajo durante unos minutos, seguido de las verduras, los tomates, el arroz y el caldo.
¿Hay alguna razón por la que las cebollas deban agregarse y freírse primero (y antes del ajo)? ¿Afecta el sabor en algo?
La receta fue Paella de Mariscos con Azafrán
No es tanto el sabor como la textura. Si no se han salteado primero, las cebollas se mantienen relativamente crujientes durante el resto de la cocción. Lo mismo ocurre con el ajo, pero por lo general habrías cortado el ajo en trozos mucho más pequeños para que no tarde tanto en ablandarse, por lo tanto, quita la cebolla primero y agrega el ajo un poco más tarde.
Cuando prepara las cebollas primero, saca los azúcares de la cebolla caramelizándola cuidadosamente. Lo mismo con el ajo, pero necesita menos calor (y por eso se pone después de la cebolla) Si lo pones con las otras verduras la cebolla estará cocida. Seguirá siendo dulce, pero no caramelizado.
Este método no es especial para Paella, se utiliza en infinidad de recetas.
Bueno, yo también soy español y nunca he usado cebollas para cocinar paella ni he comido una con ella.
Lo que pasa con freír cebollas no es solo el cambio de textura sino el azúcar y los jugos que suelta, eso hace que la grasa donde la fríes tenga un sabor más "dulce".
Si no fríes el ajo, puede tener un sabor acre muy amargo. Freírlo ayuda a endulzar el sabor.
Si la receta lleva cebolla entonces no es paella. Una auténtica paella española nunca jamás lleva cebolla. La razón dada es que la cebolla hará que el arroz pase el punto de cocción deseado. Personalmente no lo creo, ya que otras verduras pueden formar parte de una paella (como los pimientos).
De todos modos, la respuesta de Vicky es correcta, quieres que las cebollas (o los pimientos) estén crujientes y por eso hay que agregarlos primero.
Cocinero Desconcertado
pedro taylor
Cocinero Desconcertado