Pensé que el soba estaba completamente hecho de harina de trigo sarraceno, pero descubrí que en realidad tiene alrededor de un 80 % de trigo sarraceno y un 20 % de harina de trigo.
¿Hay alguna razón para esta mezcla? ¿Es por el sabor o la facilidad de preparación o el costo?
No es solo que la harina de trigo sarraceno no tenga gluten (aunque eso es cierto), sino que necesita un aglutinante, y usar harina de trigo es un método fácil de introducir uno. En los panes tradicionales (de trigo), el aglutinante es el gluten, que se forma a medida que se trabaja la masa; es esa formación la que hace que la mezcla sea una masa, en lugar de una pasta húmeda o arena. Otros tipos de harinas pueden unirse a sí mismos de diferentes maneras: la harina de arroz se usa para hacer bolas de masa hervida y mochi, aunque no contiene gluten, porque el arroz se puede adherir a sí mismo y convertirse en una pasta suave.
La harina de trigo sarraceno no produce su propio aglutinante de la misma manera. Una masa hecha solo con harina de trigo sarraceno y agua preferirá desmoronarse , en lugar de unirse en una masa. Si deja que la mezcla se seque, se volverá a separar en harina grumosa, si agrega demasiada agua, se disolverá, ya que las partículas de harina no se pegan entre sí. Por lo tanto, un fideo de harina de trigo sarraceno puro requiere mucho trabajo o habilidad para seguir trabajando la mezcla hasta que se separe lo suficiente en el agua y el trabajo mecánico para producir algún tipo de aglutinante. Sin embargo, el aglutinante producido de esta manera es débil, por lo que los fideos a menudo siguen siendo frágiles y propensos a desmoronarse cuando se agitan o alteran, o cuando se introducen en demasiada agua (es decir, cuando se hierven).
Entonces, sí, hay fideos 100% de trigo sarraceno hechos de harina de trigo sarraceno y agua. Probablemente hay fideos de trigo sarraceno que usan harina y un tipo diferente de aglutinante: agregar leche o huevos probablemente ayudaría a unir la masa, aunque también cambiará los fideos. Agregar harina es probablemente más fácil o hace un cambio menor, y el trigo cuatro se usa con mucha frecuencia en las recetas porque es muy común o porque combina bien con el trigo sarraceno (no estoy seguro de cuál, no lo he probado). Pero agregar cualquier tipo de aglutinante debería funcionar para hacer un fideo.
La harina de trigo sarraceno no contiene gluten. La pequeña cantidad de harina de trigo le da más elasticidad y ayuda a que se mantenga unido un poco mejor. Para obtener más información, consulta este artículo .
Como dijo @margaio, la harina de trigo sarraceno no tiene gluten, pero existen fideos 100% trigo sarraceno. Es muy frágil y se rompe tan pronto como el palillo toca los fideos.
lambshaanxy