¿Qué le hace el kansui a la masa en la elaboración de fideos?

Kansui es una mezcla de carbonato de sodio y carbonato de potasio, ambos alcalinos. Dado que la lejía también es alcalina, podría cumplir una función similar en la masa, pero dependería de la fuerza relativa de su alcalinidad.

Específicamente, el agua alcalina interfiere con las enzimas en la harina y, por lo tanto, inhibe el desarrollo del gluten , lo que permite que la masa se estire más fácilmente. Dicho esto, necesita un poco de desarrollo de gluten o, de lo contrario, la masa no se formará.

El agua alcalina también cambiará el color amarillo y hará que los fideos se vuelvan resbaladizos en la lengua. Esta reacción es la misma que se produciría al combinar jabón con agua.

Harold McGee escribió un artículo en The New York Times sobre los efectos de los alcalinos.

Dicho todo esto, solo he hecho fideos estilo ramen, no los hechos a mano. Su mejor apuesta sería probar ambos y ver si realmente hay una diferencia o no... pero me imagino que el método más tradicional sería usar kansui o jian.

De acuerdo con esta página, el agua con lejía solo tiene un efecto menor sobre la capacidad de sacar los fideos:

http://www.lukerymarz.com/fideos/ingredientes.html

Se supone que el agua de lejía es el ingrediente secreto de los fideos tirados a mano. He probado recetas con y sin él, y no hace que la masa sea más fácil de tirar. De hecho, si usa demasiado, hará que la masa sea IMPOSIBLE de tirar. Algo en su naturaleza básica hace que el gluten se endurezca. Agregar agua con lejía o bicarbonato de sodio al 1% (más arruinará la masa) ajustará un poco la textura de los fideos. Se supone que el sabor también es ligeramente diferente, pero no he notado ninguna diferencia.

Tu pregunta es de 2012. ¿Qué aprendiste de tus experimentos? :)