Estoy tratando de hacer fideos de trigo sarraceno (Soba). La receta implica nada más que harina de trigo sarraceno y agua. Estoy fallando en hacer la masa sólida. Se desmorona. Estuve tratando de ajustarlo agregando más agua o más harina, pero siempre se desmorona. ¿Podrías dar algún consejo sobre cómo hacerlo? Sospecho que podría ser más fácil con diferentes ingredientes, pero debería ser posible hacerlo solo con harina de trigo sarraceno.
Aparentemente, la textura desmenuzable es bastante común cuando se trabaja con una masa de trigo sarraceno, ya que no desarrolla gluten, una de las razones por las que muchas recetas caseras de fideos soba usan un porcentaje de harina de trigo para hacer que la masa sea más fácil de trabajar. .
Si tiene su corazón puesto en un fideo soba solo de trigo sarraceno, tenga en cuenta que este es un problema común. Puede intentar hervir agua y enrollar y cortar un poco más grueso para que no terminen tan frágiles, como se menciona a continuación. También vi que la marca de harina de trigo sarraceno puede ser importante (usar un estilo japonés, en lugar de harina de trigo sarraceno estilo americano, aparentemente hace una gran diferencia). Verifique que el tipo de harina sea el correcto, eso puede ayudar.
Otra receta que vi " remojar " la harina (hacer una masa con agua y un poco de jugo de limón, y dejar reposar debajo de un paño húmedo durante la noche) para darle tiempo a la masa para hidratar la harina. No estoy seguro de si el jugo de limón o el tiempo de reposo extra fue el factor relevante, pero no parece tener problemas con la masa.
Y la última sugerencia que encontré implicaba "batir el trigo sarraceno", es decir, trabajar mecánicamente la masa durante el tiempo suficiente para que las partes solubles en agua de la harina se disuelvan en la masa y permitan que se vuelva elástica de esa manera (este trabajo adicional puede estar relacionado al tiempo extra de hidratación de la última sugerencia, o tal vez el golpe mecánico real podría ser útil para trabajar la masa; se usa en algunos tipos de recetas para hacer que la masa se comporte).
De un artículo que encontré, aquí :
Una masa de 100% harina de trigo sarraceno no solo tiende a desmoronarse y romperse mientras la trabajas, sino que también se seca increíblemente rápido y los fideos resultantes son muy frágiles. Glenn Roberts de Anson Mills recomienda usar agua hirviendo al hacer soba con 100% trigo sarraceno para gelatinizar los almidones de trigo sarraceno y ayudar a que la masa se mantenga unida. Enrolle la masa un poco más gruesa de lo recomendado en la receta a continuación y, una vez hecha, cocine y coma los fideos inmediatamente antes de que se sequen.
Debe probar el método de pregelatinización mediante el cual disuelve la sal en agua hirviendo y la vierte sobre la harina y amasa bien para estimular la formación de la estructura antes de enrollar. Siempre debe usar harina de trigo sarraceno clara, evite estrictamente la harina de trigo sarraceno oscuro o la harina de trigo sarraceno negro, ya que esto solo provocará frustración y fallas en la masa. Por lo general, desea agregar un 30 % de harina blanca a un 70 % de harina de trigo sarraceno para dejar margen para los errores, pero sin comprometer el sabor de los fideos.
Germán
megha