Recientemente me enamoré de la sopa Udon. Lo he probado en 2 restaurantes diferentes en Austin TX, y encuentro el caldo limpio y delicioso. Mi favorito incluye pepino, zanahoria, algunos camarones, cebolla verde, y un poco de trocitos de tempura. Por lo general, me encantan las sopas picantes, pero el caldo sabe tan bien equilibrado que realmente no me atrevería a agregar chile, etc. He tratado de recrearlo en casa, pero el caldo no es ni remotamente similar.
He intentado hacer caldo dashi un par de veces. La segunda vez fue después de mucha investigación en Internet. Agregué unas 4 tiras de 2"x4" de Kombu a unas 5 tazas de agua fría y lo dejé hervir durante 30 minutos. Probé y realmente noté el sabor umami. Pero aún así, sabía bastante aguado. Agregué 2 puñados de hojuelas de bonito (llegaron a hervir tal vez por un segundo) y retiré del fuego. Remojado 10 minutos. Podía saborear más a pescado ahora. Lentamente comencé a agregar sal y realmente comenzó a resaltar demasiado el sabor a pescado. Agregué soja poco a poco... tal vez una cucharada en total y tenía un sabor bastante a "soja". no es realmente el caldo dorado-rayos-de-sol que tenía en el restaurante. Agregué un poco de mirin, tal vez una cucharada. En este punto, el caldo sabe discordante: demasiado a pescado, demasiado parecido a la soja y demasiado salado, demasiado dulce,
¿Estoy estropeando algo o estos restaurantes usan algún tipo de caldo de pollo? Siento que no estoy en el estadio de béisbol. fwiw, estoy usando soya light y sushi-chef mirin.
¡Cualquier guía / sugerencia será muy apreciada!
ACTUALIZACIÓN: Escribí al restaurante preguntando qué había en el caldo y si usaban dashi. Aquí está la respuesta: "Nuestro caldo de sopa está hecho con hueso de pollo, tuétano de res y una variedad de vegetales que se cuecen a fuego lento durante varias horas".
Para ramen, udon y soba, no es raro que los restaurantes japoneses usen múltiples caldos para sabores en capas.
Mi amiga es de Yamagata en Japón y varios de sus lugares favoritos de Udon preparan un caldo fuerte con dashi, además de caldo de cerdo y pollo. Cuando preparo fideos en casa, casi siempre empiezo con dashi y los fortifico con caldo de pollo o cerdo. Si bien el aroma de un buen dashi es fuerte, muchas veces no es lo suficientemente sólido para sentirse con cuerpo. Intente agregar otras acciones / caldos y vea a dónde lo lleva. Use huesos del cuello y patas si hace su propio caldo de cerdo.
Normalmente, no creía que el caldo de soba/udon tuviera ningún producto animal (a diferencia del pescado). (A diferencia del ramen.)
Esta respuesta se basa en la respuesta aquí: http://allabout.co.jp/gm/gc/216899/ (japonés), que encontré buscando una receta profesional de caldo de udon.
Tradicionalmente, el caldo se basa en konbu en el oeste de Japón, o katsuo-bushi (escamas de bonito seco) en el este de Japón. Esa receta sugiere usar ambos, además de sardinas secas, y jugar con el equilibrio hasta encontrar tu favorito.
Para 2 litros de agua: Remoje una cantidad de konbu de 10 cm x 10 cm en agua fría durante unas horas. (En la heladera está bien) Luego unas 20 sardinas (quitar primero las cabezas, o se introducirá un sabor amargo.); remojar durante 30 minutos, luego calentar, dejar que burbujee durante unos 5 minutos. Luego agregue 100 g de katsuo-bushi y caliente durante otros 15 minutos. Presion. Agregue aproximadamente 200 cc de salsa de soja suave, luego deje que se enfríe y luego póngalo en el refrigerador. Agregue más salsa de soya o una pizca de sal para obtener el color y el sabor exactos que desea.
Si entendí bien el artículo, dice que en lugar de usar 200 cc de salsa de soya podrías usar "udon-gaeshi", que es una mezcla de: 500 cc de salsa de soya suave, 50 g de azúcar, 60 cc de mirin y 50 cc de sake. Calentar el mirin y el sake para permitir que se evapore el alcohol, luego disolver en el azúcar, agregar la salsa de soya y apagar el fuego una vez que comience a burbujear.
Parece haber una diferencia entre "udon-gaeshi" y "soba-gaeshi", pero no puedo descifrar cuál es.
jolenealaska
telecasterrok
jolenealaska
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Cynthia Avishegnat
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rackandboneman