Nunca logro espesar salsas con agua de pasta. ¿Qué estoy haciendo mal?

Cada cocinero elogia cómo el agua de pasta con almidón es excelente para espesar salsas y ayudar a que la salsa se adhiera a los fideos.

Pero no importa cuánta agua de pasta agregue, nunca espesa la salsa. Ayer cociné una libra de pasta en un litro de agua (lo que debería producir agua de pasta extra espesa) y el agua de la pasta todavía no estaba tan espesa como la maicena. estiércol líquido.

¿Es exagerado o hay algo mal conmigo?

  • Yo uso pastas Barilla y DeCeCo

Respuestas (4)

Parece que tienes las expectativas equivocadas. No, nunca será tan espesa como una suspensión de maicena. Si ese es el nivel de espesamiento que espera, es mejor que use la lechada.

No olvides que el espesamiento al agua de la pasta es una técnica tradicional desde la época en que la gente no iba al supermercado a comprar un paquete de maicena. Cocinaron tomates maduros durante varias horas y el agua con almidón se salvó de necesitar unas horas más de evaporación. Además, cocinaban con pasta casera, que tenía restos de harina adheridos, no las pastas industriales perfectamente gelatinizadas que compramos hoy.

Si no es así como cocina, y si prefiere salsas espesas para pudín, entonces la papilla es probablemente el mejor método para usted.

Me doy cuenta de que Kenji de Serious Eats también probó el agua de pasta y la recomienda por razones de sabor . También lo probó para espesar, pero contra agua salada, no contra una suspensión. Eso es lo que la gente quiere decir con "espesa": se espesa en comparación con líquidos aleatorios, no en comparación con espesantes.

También hay otra cosa que podría haber significado en relación con "agua de pasta para espesar la salsa". En realidad es un tipo de salsa muy particular: una emulsión entre el agua de la pasta y una grasa líquida. Allí, comienza con el agua de la pasta, la cocina lo suficiente y agrega la grasa al agua de la pasta caliente. Produce una salsa "espesa", no tan espesa como, digamos, la mayonesa, pero ciertamente es más espesa que el aceite que está poniendo o que el agua de la pasta. Es posible que haya estado en este contexto en el que haya oído hablar de "salsa espesada con agua para pasta" y pensó que significaba que el agua para pasta es un espesante para estilos aleatorios de salsa.

Mi conclusión de Kenji en The Food Lab fue cocinar la pasta en mucha menos agua de la que normalmente usa, luego, cuando se agrega la salsa, se unirá / espesará a la pasta con almidón. Parece que funciona bien para mí.

Piense en el agua de su pasta como una herramienta para emulsionar, en lugar de "espesar". Agregar agua de pasta a la bandeja de condimentos tiene la ventaja de ayudar a que el condimento forme una salsa emulsionada que se adhiere a la pasta. Agréguelo poco a poco y agite la sartén vigorosamente. También le permite controlar qué tan "húmedo" desea que sea su resultado final sin tener que crear otros componentes líquidos. También considere que los elogios del agua con almidón generalmente provienen de los cocineros de los restaurantes que cocinan muchas porciones de pasta en la misma agua. Seca o fresca, a medida que avanza la noche, esa agua se vuelve bastante almidonada, lo que aumenta drásticamente su viscosidad. Simplemente no cocinamos de esa manera en casa.

La emulsificación, por definición, implica aceite. Eso no es lo que sucede cuando agregas agua de pasta con almidón a una salsa.
@DanC en realidad, una emulsión solo requiere dos líquidos inmiscibles, no necesariamente aceite. Probablemente todavía no estemos hablando de emulsificación pura aquí, sino de una dispersión más coloidal (aunque la salsa para pasta puede contener aceite, y eso puede emulsionarse), pero los cocineros tienden a pasar por alto estas finas distinciones y solo usan el término "emulsificación" para cualquier proceso que hace una salsa suave.
@rumtscho: dado que uno de sus líquidos claramente será agua y que la definición de "aceite" incluye casi cualquier cosa que encontrará en una cocina que no sea miscible con agua, la distinción que hace es bastante irrelevante. :)
@PeriataBreatta Lo sé: ese comentario fue mi forma de decir "si vamos a ser quisquillosos, aquí están los detalles exactos", pero creo que ser quisquilloso tanto a nivel mío como de DanC es irrelevante
@rumtscho: por interés, actualmente estoy tratando de averiguar qué líquido (a temperatura ambiente) hay en realidad que no es miscible en agua ni es un aceite, y lo único que se me ocurrió hasta ahora es mercurio .
@DanC: la mayoría de las salsas comienzan con el salteado de algunos de los ingredientes en aceite, pero se acepta su punto, ya que cualquier emulsificación de los aceites ya estaría hecha.
@DanC: ¿Qué pasa con la primavera? ¿Pesto? ¿Agio Olio? Hay muchas salsas para pasta a base de aceite.

Como decía moscafj, el agua de pasta no puede entenderse en absoluto como un agente espesante. De hecho, lo entiendo como un agente diluyente : después de que su salsa se haya reducido a más de una pasta (gran sabor, pero no muy envolvente para la pasta), necesitará alguna forma de hacer que vuelva a ser líquido adecuado. Lo que no quieres en ese momento es que quede escurridizo , acuoso ., por lo tanto, agregar agua pura es problemático. Lo mismo sucede con el vino, los jugos, el vinagre, etc.: estos pueden tener mucho sentido para desglasar al comienzo de la cocción, pero agregarlos al final hará que la salsa se vuelva acuosa y también agregará una nota cruda y desagradable. Y estos líquidos hidrofílicos puros a menudo no se fusionan por completo con una salsa sustanciosa con un contenido considerable de grasa, lo que genera una separación de fases poco apetecible: el agua tenderá a "lavar" las partes sabrosas de la pasta en el plato.

De ahí el agua de la pasta: licua la salsa, pero a la vez mejora la contingencia por el contenido de almidón. El caldo o la crema pueden desempeñar un papel similar, pero son menos neutrales. Depende del tipo de salsa que quieras. Como siempre tienes el agua de la pasta, esa es la primera candidata.

Estoy de acuerdo, de hecho, lo que suelo hacer, vuelvo los fideos (2 o 3 minutos poco cocidos) directamente en la salsa diluida y los dejo reposar allí hasta por 5 minutos. Todavía los obtendrá "al dente", si apaga el fuego tan pronto como los agregue. Por supuesto, necesitas pasta de buena calidad para esto.
@OskarLimka: Estoy totalmente de acuerdo con terminar la pasta en la salsa si parece anormalmente líquida. Desafortunadamente, si lo dio como respuesta, es probable que las personas lo voten negativamente por 'no responder la pregunta' a pesar de que resolvió el problema real que condujo a la pregunta que se hizo.
@ Joe, de hecho, esta no fue una respuesta, solo un comentario.
@OskarLimka: Lo sé... Ojalá pudiera haber sido una respuesta para que más personas pudieran verla, ya que resuelve el problema real.

Todas las respuestas dadas aquí parecen correctas, y las personas que respondieron a su pregunta demostraron que saben de lo que están hablando. Pero hay un truco que no se mencionó: en caso de que tenga una sartén adecuada y esté cocinando una pasta corta (por ejemplo, fusili o penne), puede usar la salsa para cocinar la pasta. Es un enfoque diferente, pero es delicioso, y la salsa se volverá más espesa de forma natural. ¡Darle una oportunidad!

Cierto, excepto que probablemente te perdiste mi comentario anterior, que decía esencialmente lo mismo (pero sigo cocinando los fideos a fuego lento solos antes de echarlos en la salsa...) A partir de los fideos secos, probablemente necesites una sopa en lugar de un salsa líquida, un poco como la "pasta e fagioli" que entró en el salón de la fama en la película "soliti ignoti".
@OskarLimka: ¡Op! Efectivamente, ¡lo has mencionado específicamente!... Un comentario adicional: he hecho unas pastas directamente en la salsa (sin precocinarlas previamente) y funcionó bien. El resultado es sorprendente, sin el "efecto sopa" al que te refieres. De todos modos, probaré la etapa de precocción en mis próximas experiencias. ¡¡Gracias por el consejo!!
Nunca logro espesar salsas con agua de pasta. ¿Qué estoy haciendo mal?
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