¿Cuánto tiempo lleva pasteurizar algo a 60C?

Tomemos por ejemplo una crema pastelera. Recuerdo haber leído en alguna parte, probablemente en Internet, que calentarlo a 70 ° C matará todas las bacterias con seguridad . También recuerdo haber leído que mantenerlo durante 5 minutos a 60 ° C hará lo mismo.

Tengo problemas para encontrar una referencia adecuada para esto. ¿Es realmente cierto lo que dije? Debe haber sido estudiado en ciencia de los alimentos, entonces, ¿hay una fuente adecuada para esto?

también hay esta y esta pregunta sobre la pasteurización del huevo...

Respuestas (1)

Según JD Schuman, información que encontré en la guía de Douglas Baldwin para sous-vide :

Coloque el huevo en un baño de agua a 135 °F (57 °C) durante al menos 1 hora y 15 minutos (Schuman et al., 1997).

JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere y HR Ball, Jr. Tratamientos térmicos de inmersión para la inactivación de Salmonella enteritidis con huevos intactos. Revista de Microbiología Aplicada, 83:438–444, 1997.

Esto es para huevos enteros con cáscara, por lo que para su crema pastelera el tiempo debe variar según el volumen (ya que la temperatura tardará más en llegar al centro).

Aquí hay un cronograma para la reducción de Salmonella de The Modernist Cuisine (por Nathan Myrvold):

ingrese la descripción de la imagen aquí

Esperaría que el tiempo fuera bastante diferente a la misma temperatura. En un baño de agua a 57 ° C, la mitad del huevo tardará una fracción significativa de ese tiempo en calentarse lo suficiente como para pasteurizar, pero en las natillas tiene convección y agitación para distribuir el calor. La dificultad es saber cuánto menos tiempo. Por otro lado, si eso es lo suficientemente bueno como para que nada se cocine, es posible que no te importe
Estoy de acuerdo con Chris: el problema es qué tan profundo debe penetrar el calor. Debe hacer que el medio alcance los 60 °F y luego esperar un cierto tiempo, y los artículos más gruesos tardarán más en alcanzar la temperatura. Eche un vistazo a la sección de carne de res de la guía Baldwin. También es posible que lleve más tiempo calentar algunas cosas que otras (aunque parte de esa variación se debe a diferentes errores que intentas matar)
@ChrisH cierto, arreglé la información sobre el tiempo del huevo. Supongo que en la tabla que incluí los tiempos son para mantener los ingredientes a esa temperatura, no el tiempo total de cocción.
Según Juneja et al., 2001, que Baldwin cita para sus valores D, los números son diferentes para Salmonella en el caldo y en la carne, lo que creo que es interesante. Es posible que las cifras de huevos líquidos, huevos enteros y carne asada sean notablemente diferentes. IIUC, sus números para el caldo de pollo dan un tiempo de ~18s a 65C (D=3min a 58C, z=6.5C), pero la tabla Modernist Cuisine da 1m28s en su lugar.
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