¿La preparación de los alimentos cambia el contenido nutricional con respecto al tipo de grasa?

Pido disculpas de antemano por mi desconocimiento de cómo se llega a saturar una grasa, y quizás ahí esté la respuesta a esta pregunta. Sin embargo, debido a los cálculos biliares de mi esposa, necesito eliminar las grasas difíciles de digerir de mi rutina de cocina. Además de comprar menos ingredientes crudos que tengan un alto contenido de grasas saturadas, hidrogenadas o trans, quiero asegurarme de que los métodos de preparación de alimentos no cambien la estructura química de las grasas con las que estoy trabajando.

Puede que esté pensando demasiado en esto, pero en casos de suspensión de una grasa en otra, emulsificación, etc., quería saber si hay algún método que deba evitar debido a los cambios químicos que conllevan. Por ejemplo, se dice que los alimentos fritos (que generalmente usan las grasas que espero evitar) los hacen difíciles de digerir.

Por favor enumere cualquier otro que lo haga; o déjame saber si solo estoy siendo una verruga preocupante.

Por cierto, espero que esté siguiendo el consejo de un profesional médico, porque incluso con todas las críticas en torno a las grasas saturadas (muchas de las cuales pueden ser válidas), una crítica que definitivamente no he escuchado es que son más "difícil de digerir". La preocupación tiende a centrarse más en los efectos sobre la salud a largo plazo .
@Aar trabajando con el cirujano que originalmente iba a extirparle la vesícula biliar, nos dieron recomendaciones para evitar los alimentos que perjudican la salud del hígado y para reducir el consumo de grasas en general y mejorar el consumo de fibra. También recomendó tomar medidas estándar para reducir el colesterol y finalmente nos reuniremos con un dietista para obtener algunas pautas más tangibles.
Bastante justo @mfg. Solo quería asegurarme, ya que estoy tan acostumbrado a ver a otras personas actuando como sus propios médicos y dietistas.
No hay nada de malo en que yo sea responsable de mi propia dieta. ¿Por qué alguna vez cedería esa responsabilidad a manos menos capaces (y sin duda lucrativas)?

Respuestas (4)

La respuesta simple es no, no puede convertir las grasas monoinsaturadas/poliinsaturadas en grasas saturadas solo con la cocción.

Antes de que pueda comenzar a responder en detalle, debo comenzar señalando que las grasas "saturadas" e "insaturadas" ya son una simplificación excesiva. Estas son clasificaciones muy aproximadas de grasas y la realidad química es mucho más matizada. Le recomiendo que lea la entrada de Wikipedia sobre ácidos grasos para obtener una explicación relativamente básica.

Los ácidos grasos en realidad se clasifican, químicamente, de tres maneras diferentes:

  1. La existencia de dobles enlaces (CH=CH) en algún lugar de la estructura molecular. Los ácidos grasos con doble enlace son insaturados . Los ácidos grasos con enlaces simples solamente están saturados .

  2. La longitud de la cadena (número de grupos Carbono-Hidrógeno). Otra característica distintiva de los ácidos grasos saturados es que generalmente (tal vez siempre) son de cadena larga . Sin embargo, lo contrario no es necesariamente cierto; No todos los ácidos grasos de cadena larga están saturados.

  3. La configuración , ya sea cis o trans . Los ácidos grasos trans no son en realidad un tipo diferente de grasa en el mismo sentido que las saturadas frente a las insaturadas; en realidad son ácidos grasos insaturados, solo que en una configuración diferente.

Aunque ciertos estudios sugieren que es posible crear AGT a partir de aceites comestibles con calor prolongado, también es extremadamente difícil , hasta el punto de que es casi imposible hacerlo en cantidades significativas por accidente. Lo referiré a este estudio de isomerización cis/trans inducida por calor que dice que después de 8 horas de calentamiento a 180 °C, los investigadores encontraron hasta 6,5 ​​mg de isómeros trans por 1,0 g de aceite, lo que resulta en una gran cantidad. total de 0,65% en masa. Esto es prácticamente nulo en lo que respecta a un cocinero casero: estas cantidades solo importan si está realizando un procesamiento comercial de aceites vegetales, o tal vez si está usando el aceite para freír y lo reutiliza.docenas de veces (mucho más de lo que recomendaría cualquier cocinero experimentado).

El estudio también dice que los aceites comestibles (es decir, con los que cocina) experimentaron menos isomerización que otros tipos. Entonces, en realidad, la cantidad de isomerización que obtendrá (conversión de los isómeros cis "buenos" en isómeros trans "malos") es minúscula y simplemente insignificante en lo que respecta a las principales aplicaciones para hornear o freír. Así que olvídate de las grasas trans.

¿Se pueden crear grasas saturadas? Eso significaría efectivamente descomponer los dobles enlaces en enlaces simples. Para hacer eso, necesita agregar hidrógeno (es por eso que los ácidos grasos saturados están "saturados", más hidrógeno).

Hay un nombre para este proceso , con el que en realidad te topaste en tu pregunta. Se llama hidrogenación . Es agregar átomos de hidrógeno a un ácido graso insaturado (doble enlace).

La hidrogenación requiere un sustrato (que involucra benceno o algún otro hidrocarburo), una fuente de hidrógeno (que es gas H 2 puro y peligroso ) y un catalizador (metal pesado). Supongo que su cocina no tiene ninguna de esas cosas, a menos que esté cocinando en un laboratorio de química. Así que simplemente no hay posibilidad de que hidrogenes accidentalmente tus aceites.

Lo que realmente debe preocuparte más con los aceites (grasas no saturadas) es la peroxidación lipídica . Esa es la descomposición oxidativa y, eventualmente, la ranciedad de las grasas, y las grasas poliinsaturadas son particularmente propensas a esto. El calor es un catalizador para la peroxidación , por lo que si "quema" su aceite (u otras grasas), puede terminar creando los mismos tipos de radicales libres normalmente asociados con la ranciedad debido a un almacenamiento inadecuado. El efecto a largo plazo de estos radicales libres no está firmemente establecido, pero el consenso parece ser que no son buenos para usted a largo plazo (riesgo de cáncer, etc.).

Así que no se preocupe por convertir sus aceites cuando cocine con ellos. Es practicamente imposible. Debería preocuparse más por sobrecalentarlos o dejar que se vuelvan rancios en el almacenamiento.

Noto un voto negativo; si estoy simplificando demasiado o si mi respuesta es incorrecta en alguna parte, hágamelo saber dónde. Quiero que esto sea estrictamente fáctico y correcto.
Hago una excepción a la fuerte afirmación de que uno no puede convertir enlaces de configuración cis en trans por calentamiento. Consulte Monitoreo en tiempo real de grasas trans inducidas térmicamente en aceite de maíz mediante el sistema de análisis de aceite FatIR™ . Es cierto que no soy un profesional en este campo, pero el concepto de que la "cola" de la molécula se da la vuelta para que una de las dos moléculas de hidrógeno opuestas al doble enlace se mueva hacia el lado opuesto no es irrazonable.
PD: Creo que hay un error al llamar a la cocina "no química". Cocinar de muchas maneras tiene que ver con la química. Si bien la mayor parte puede ser la reorganización de moléculas enteras entre sí, no creo que sea exacto decir que las moléculas en sí mismas nunca cambian. Para un ejemplo simple, ¿el organismo de la levadura no produce nuevas moléculas en lugar de simplemente reorganizar las existentes? Eso es cocinar.
@Emtucifor: La levadura está viva, por un lado, por lo que realmente estás hablando de un proceso biológico, no químico. Acepto tu punto; sin embargo, las reacciones químicas requieren reacciones químicas y simplemente calentar o mezclar aceites no va a causar eso (excepto por la descomposición del calor, es decir, la peroxidación mencionada anteriormente). No quise dar a entender que cocinar en general no fuera químico, solo las acciones específicas de las que se habla en esta pregunta.
Primero, ¿le importaría responder al punto más importante sobre las grasas trans que se producen al calentarse? En segundo lugar, espera: dijiste "cualquier otro proceso culinario" que equiparaste con "no químico". Pero tal exclusión parece artificial. No estoy convencido de que los "procesos culinarios" no puedan causar reacciones químicas. ¿Tienes una fuente para esto? Algo tan simple como bicarbonato de sodio + vinagre puede generar nuevas moléculas. Restringir esa declaración ahora a "solo los procesos mencionados en esta publicación" parece una ocurrencia tardía. Por favor, comprenda que esto no es un ataque, solo una consulta.
@Emtucifor: El bicarbonato de sodio y el vinagre es otra reacción química que requiere múltiples ingredientes. Me refería a procesos que son enteramente de naturaleza térmica o mecánica; mezclar, freír, hornear, etc. Mi explicación no es una ocurrencia tardía, estoy realmente sorprendido de que alguien esté leyendo mis declaraciones más allá del contexto de la pregunta. De todos modos, en cuanto al punto más importante al que te refieres, he estado leyendo ese enlace y tratando de entender lo que dicen. Una vez que lo entienda todo, actualizaré la publicación en consecuencia.
Bueno, @Emtucifor, lo he leído de arriba a abajo y lo más importante que falta es alguna referencia a la masa real . Todo se da en términos espectroscópicos, específicamente en unidades de absorción, y no tengo idea si los números realmente corresponden a algo significativo desde una perspectiva nutricional. Si 3 horas de calor directo convierten el 1 % de los enlaces cis en trans, entonces mi afirmación original es cierta: la peroxidación será una preocupación mucho mayor. Necesito tratar de encontrar una fuente que proporcione números significativos.
Muy bien, he terminado con mi investigación. Todo lo que he visto dice que sí, la isomerización ocurre, pero en cantidades tan pequeñas que el problema es prácticamente irrelevante para un cocinero. Así que actualicé mi publicación para incluir todos los detalles finos, pero mi conclusión sigue siendo esencialmente la misma; Las grasas trans no importan cuando se cocina con aceites vegetales no hidrogenados.
@Aaronut: Probablemente te estoy malinterpretando, y lamento irrumpir así. Pero... cocinar no es en esencia más que una transformación química: freír, hornear,... Todos esos son solo nombres elegantes para las múltiples transformaciones químicas que ocurren, por ejemplo, la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard. El objetivo de calentar alimentos es provocar una reacción química. Además, afirmó que una reacción biológica no es química, lo cual también es falso: las reacciones biológicas son reacciones químicas especiales que utilizan una enzima como catalizador.
@Konrad Biology es solo una aplicación de la química, y la química es solo una aplicación de la física, y la física pura es solo matemática. Sin embargo, esto no es math.stackexchange.com, así que no nos critiquemos demasiado, siempre que la respuesta sea esencialmente correcta.
@Bob: sí, estaba al tanto de eso. Mi impresión fue que Aaronut no lo era.
@Konrad: No nos envolvamos demasiado en ese detalle menor en este punto, ya que esa palabrería en particular ya se eliminó de la respuesta y se reemplazó con un análisis mucho más detallado de la isomerización.
@Aaronut: FYI, me gustó la respuesta y la voté. Por lo que veo, describe todo el proceso y los riesgos de manera justa. Acabo de notar que la discusión en los comentarios parecía operar sobre la premisa de una falsa dicotomía.
@Aaronut Su actualización es excelente. Gracias por ser receptivo. Por cierto, tienes mi voto a favor. Así que déjame hacerte una pregunta: ¿con qué aceites recomiendas cocinar? Tengo entendido que cocinar con grasas animales o aceites tropicales porque están más saturados es más saludable, ya que son más resistentes al daño. Sin mencionar que de todos modos no creo en la hipótesis de los lípidos (que el colesterol y las grasas saturadas causan enfermedades del corazón). Supongo que esto es digno de una nueva pregunta... ?
@Emtucifor: Tratamos de mantenernos alejados de esos temas de salud aquí, ya que la nutrición es realmente un campo bastante diferente a las artes culinarias. Si me está pidiendo mi opinión (y no diré que sea más que eso), creo que es otra hipótesis que tiene mérito y merece una mayor investigación, pero la comunidad científica todavía está reuniendo datos y simplemente no lo ha hecho. No se llegó a ninguna conclusión definitiva. Lo que eso significa para mí es que cocinaré con la grasa que sea más apropiada para cocinar un plato en particular (excepto las grasas trans), y no me preocuparé por lo desconocido.
Mi experiencia es que todo debate "científico" politizado es esencialmente el mismo; en el mundo no científico, invariablemente tienes dos lados violentamente opuestos discutiendo sobre si la respuesta es "sí" o "no", mientras que los científicos reales en el campo investigan las facetas del problema. No hay una respuesta simple de sí o no, la mayoría de las veces. Las grasas saturadas parecen tener beneficios para la salud, las grasas no saturadas parecen tener otros beneficios para la salud. Consulta este enlace: Grasas que necesitas .

Las grasas generalmente no cambian de estructura como resultado de la cocción. A medida que calienta una grasa, su estructura se afloja, pero no cambia fundamentalmente. (La grasa de cacao es una excepción). Entonces, no, la forma en que cocina sus alimentos no creará más grasas no saturadas (a menos que las cocine con grasas no saturadas).

Creo que freír hace que los alimentos sean más difíciles de digerir no porque haga cambios químicos en los alimentos, sino porque 1) seca los alimentos y 2) introduce más grasa del aceite de cocina.

Si desea obtener más información sobre lo que significan saturadas e insaturadas, y qué grasas son menos saturadas, Sobre alimentos y cocina tiene una breve sección con mucha información útil.

Por contradictorio que parezca, la fritura profunda, si se hace correctamente, introduce menos grasa que otros métodos de cocción a base de grasa. Esto se debe a que se cocina a una temperatura más alta, por lo que permanece en la grasa por menos tiempo que otros métodos. La presión hacia afuera de la humedad que escapa de la comida funciona para limitar la filtración de aceite. El problema con la fritura profunda es que rara vez se hace con los tipos de aceite más saludables como el aceite de oliva (dudo que pueda). Además, los artículos fritos en abundante grasa casi siempre están rebozados con algún tipo de masa.
@Bill: Creo que el problema es realmente la masa. Hay muchos aceites con puntos de humo altos que son bajos en grasas saturadas, como el aceite de girasol, por ejemplo.

No estoy seguro de entender su pregunta, pero si la pregunta es "¿Puedo convertir una grasa monoinsaturada o poliinsaturada en una grasa saturada al cocinarla?" entonces la respuesta es "No, no se puede".

El proceso de saturación o insaturación de una grasa implica la ruptura de dobles enlaces y la adición de hidrógeno a la molécula. Cuantos más dobles enlaces, más UN satura la grasa.

Todo esto está determinado por la producción inicial de la grasa. Las grasas animales están más saturadas y ciertas grasas 'deseables' están MENOS saturadas cuando se crean. Que yo sepa, no hay forma de cambiar esto DURANTE el proceso de cocción.

Los métodos de calor extremo harán algunos cambios químicos, pero saturar la grasa implicaría romper los enlaces y agregar hidrógeno, y cuando esto se hace comercialmente, requiere catalizadores y otras condiciones específicas.

¿La preparación de los alimentos cambia el contenido nutricional con respecto al tipo de grasa?
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