Mi curso BJCP establece que (demasiado) la aireación tardía puede causar diacetilo. Según tengo entendido, la levadura produce diacetilo durante la primera fase de la fermentación. ¿Cómo podría demasiado oxígeno en una cerveza terminada causar sabor a diacetilo? ¿Se debe a la oxigenación?
Incluso si se filtra toda la levadura de la cerveza, si todavía hay un precursor de diacetilo en solución (acetolactato alfa), la oxidación general de la cerveza hará que el acetolactato alfa se convierta en diacetilo. Este es un proceso no enzimático y sin levadura. Minimizar el oxígeno minimiza este efecto, al igual que minimizar el contenido de alfa acetolactato.
Mire aquí, en la sección "Envejecimiento de la cerveza" del artículo.
De hecho, encontré un artículo de BYO que dice:
La absorción de oxígeno al final de la fermentación conduce a una producción excesiva de diacetilo. La levadura comenzará a liberar más acetolactato alfa si se introduce oxígeno al final de la fermentación. Esto eventualmente conduce a un aumento en el diacetilo, por lo que se debe tener cuidado para evitar la captación de oxígeno durante las transferencias de cerveza.
Mi comprensión de la lectura que estoy haciendo es que el oxígeno adicional hará que la levadura produzca más diacetilo. Si el oxígeno se agrega desde el principio, la levadura tiene mucho tiempo para limpiar este diacetilo adicional. Si el oxígeno se agrega tarde en la fermentación, la levadura tiene tiempo para producir el diacetilo, pero no para limpiarlo.
Aquí está la búsqueda de Google que utilicé. Algunos de los enlaces pueden ser útiles.
josefish