¿Por qué hay vinagre en la receta del pan?

Ayer hice pan basado en una receta que encontré en la bolsa de harina. Contenía harina de centeno y de trigo, pero también tres cucharadas de vinagre. Nunca antes lo había visto usado en pan, ¿por qué está ahí?

Respuestas (6)

Si contenía una gran cantidad de harina de centeno, se necesitaría un ácido para que el pan fermentara. Esto se debe a que el pan con mucho centeno sube debido a que los polisacáridos llamados "pentosanos" (si no recuerdo mal) son pegajosos y retienen las burbujas de dióxido de carbono. Con el calor, una enzima del centeno llamada "amilasa" comenzará a consumir los pentosanos, a menos que la amilasa se desactive con la acidez (la harina de trigo usa una proteína llamada "gluten" para atrapar las burbujas, y su amilasa se desactiva de todos modos con el calor). La acidez es tradicionalmente ácido láctico, producido por bacterias lactobacilos en la masa madre, pero podría ser vinagre.

Si se trata principalmente de harina de trigo (es decir, si tiene que amasarla), el vinagre sería solo para darle sabor.

Otra razón por la que puede usar vinagre en una receta de pan: para producir una masa madre. Bajo los métodos tradicionales de elaboración de un pan de masa madre, se conserva una 'sour' (esponja) o un trozo de masa de los días anteriores a la producción, que actúa como iniciador para el pan actual. En muchas de las panaderías comerciales actuales (tiendas de comestibles, etc.), los ácidos no se conservan día a día y se utilizan sustitutos en polvo. Normalmente son solo un ácido acético glorificado (en forma de polvo). Entonces, puedes usar vinagre para producir los mismos resultados.

Dado que hay centeno en la masa, definitivamente pude ver que la intención es producir un sabor similar al de la masa fermentada.
Sí, eso es correcto. Una cosa que la mayoría de la gente no entiende es que el pan de centeno es un pan de masa fermentada. Siempre está hecho de una sour de centeno.
Esta receta no contenía ningún iniciador de masa fermentada de ningún tipo, solo levadura.
Oh, nunca dije que tenía un arranque amargo. El vinagre se utiliza como sustituto del motor de arranque.
Entonces hay algo mal con la receta. No se puede leudar centeno con levadura, las enzimas del centeno lo impiden. Tal vez, si se trata de una receta mixta con una proporción alta de trigo y centeno, la levadura aún funcionará, pero no estoy seguro de por qué necesitarías imitar un sabor agrio a través del vinagre.
No se puede leudar el centeno con levadura porque la harina de centeno no contiene gluten. El trigo es el único cultivo de cereales con un contenido de gluten (suficientemente alto) para facilitar la levadura. Como dije el año pasado, todos los panes de centeno son panes de masa fermentada, el vinagre se usa como atajo para el sabor 'agrio'.
Definitivamente puedes leudar el centeno con levadura. Las enzimas del centeno hacen que sus almidones se conviertan rápidamente en azúcar, por lo que en realidad es excelente para la levadura. El problema es que, dado que el centeno se basa en la estructura de las gomas, es difícil retener las burbujas, sin importar qué las esté produciendo.

Cuando hice esta pregunta, ¿hay algo que pueda agregar al pan casero para conservarlo? - Arafangion dijo que una empresa comercial de pan ahora usa vinagre como conservante. Esta es su respuesta a mi pregunta:

"Una empresa de pan comercial ha cambiado los conservantes... Usan vinagre (sospecho que es vinagre blanco ordinario).

¿Tal vez podrías probar un poco de vinagre y ver cómo funciona? Todavía puedes olerlo si lo hueles y los sándwiches tienen un leve sabor a vinagre, pero parece funcionar lo suficientemente bien para la empresa y aparentemente no ha saboteado la línea de productos...

Por otra parte, es/es/ pan comercial..."

Gracias por responder. Todavía me gustaría pensar que hay otra explicación. Nunca he visto recetas de pan casero que contengan algo cuyo único propósito sea actuar como conservante.

Descubrí que un pH más bajo (más acidez) debilita el gluten y hace que la miga sea menos masticable o gomosa.
Ciertamente, una cosa que debe intentar antes de dar el paso de agregar vinagre a una receta de pan es reemplazar cualquier harina de pan con harina de uso general; debería tener el mismo efecto.

Nunca hagas un pan con harina para todo uso. Gran no-no. La acidez no debilita el gluten, sirve para acelerar la formación de gluten. Esto significa que un pan se mezclará correctamente (el gluten se formará correctamente) antes cuando mezcle un pan ácido en comparación con un pan 'normal'. A su vez, la masa se mezclará demasiado si la mezcla la misma cantidad de tiempo que mezclaría el pan normal. Entonces, la acidez acelera todo el ciclo del gluten.
@mrwienerdog: consulte cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… con respecto a la acidez. También creo que estás siendo demasiado negativo sobre la harina para todo uso. Puede que no sea ideal para panes, pero funciona. Y si está tratando de debilitar la estructura del gluten, bueno, la principal diferencia de la harina de pan en comparación con la harina para todo uso es el aumento de gluten...
@mrwienerdog La acidez se usa en la masa de pan como oxidante. No acelera la formación de gluten, pero fortalece los enlaces en el gluten (con frecuencia haciendo que la masa sea más rígida). Los agentes reductores son en realidad los que aceleran la formación de gluten, aunque se usan con frecuencia junto con un oxidante.
No puedes decirme que no acelera la formación de gluten. Eso simplemente no es cierto. Si reemplaza el 5 por ciento del agua en su mezcla con vinagre, DEFINITIVAMENTE se mezclará más rápido.

Para hacer pan sin amasar más rápido, Jim Lahey sugiere agregar 4 gotas o hasta 1/4 de cucharadita de vinagre de vino tinto a la receta básica. Mejora el desarrollo del gluten y el sabor. Vea el video con Mark Bittman aquí: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

También podría, además de algo como el bicarbonato de sodio, actuar como un agente leudante para algunos tipos de pan: la reacción del vinagre con el bicarbonato provoca la liberación de gas que provoca el aumento.

Sin embargo, esto es solo una suposición.

¿Por qué hay vinagre en la receta del pan?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 79v