¿Cuánto vinagre puedo agregar de manera segura a la masa de pan?

Estoy haciendo pan negro ruso por primera vez y no suelo seguir las recetas al pie de la letra. (Yo peso los ingredientes y entiendo cómo hablar en porcentajes de panadería, por lo que esto es generalmente en el espíritu de la experimentación).

Agregué una buena cantidad de vinagre. (100 g a 1400 g de harina seca o ingredientes adyacentes a la harina, alrededor del 7 %). La receta también contiene yogur, melaza y café, además usé un poolish, por lo que hay toda una aventura de pH allí.

Esta mañana veo que está subiendo aún más lento de lo que estoy acostumbrado con mi poolish. No sé cuánto de esto es que es una masa muy húmeda (~80%), muy enriquecida, así que busqué un poco e Internet advierte que no se use "demasiado" vinagre para no matar la levadura, pero no en términos muy precisos.

¿Hay un porcentaje máximo recomendado? ¿Se basa en el pH total y, por lo tanto, podría cambiar con otros ingredientes?

Actualización: Si bien todavía estoy interesado en las respuestas a mi pregunta por razones científicas de los alimentos improvisadas, ahora puedo informar a los futuros vinagreros que la cantidad descrita anteriormente no es un problema. Este lote tuvo una primavera fenomenal.

Estos quedaron casi planos como panes de hamburguesa cuando los puse en el horno. Eran casi esféricos cuando salieron y están rasgando la partitura porque querían más espacio:

Rollos de centeno de pan negro ruso

Sin embargo, si quiere llegar a esto desde una perspectiva estrictamente de masa fermentada, ¿hay información sobre qué pH ya no es hospitalario para la levadura? Puedo trabajar hacia atrás desde allí.
Podría encontrar alguna información en la literatura sobre elaboración de cerveza, pero en términos generales, a la levadura le gusta un ambiente bastante ácido, y otras cosas (varias bacterias desagradables) no. ¿En algún momento podría afectar al gluten?
Si desea un auténtico sabor ruso, la respuesta sería ninguna , ya que el pan negro tradicional es solo harina de centeno, agua, sal y una masa fermentada. Si está agregando vinagre, es probable que su iniciador de masa fermentada no acidifique la masa lo suficiente.

Respuestas (1)

¡Pan negro ruso genial!

Dado que proporcionó una actualización, creo que aún podría estar rastreando la pregunta.

¿Tu receta usa bicarbonato de sodio? Eso reaccionaría a su vinagre para crear el CO2 necesario para levantar el pan pesado, pero dado que es una reacción muy rápida, necesitaría pasar de agregar vinagre al horno en cuestión de minutos.

Supongo que la receta usa levadura en su lugar y que el vinagre es simplemente para un fuerte sabor agrio. Pensaría que mucho vinagre inhibiría tu levadura, pero como obtuviste un buen pan horneado elástico, ya estás en el camino correcto.

Algunas recetas tradicionales se basan en un iniciador de masa fermentada donde la levadura sube y la bacteria bacillus se une para convertir la lactosa de la leche en ese ácido láctico agrio y picante en lugar de vinagre. Puede crear su propia "levadura silvestre" mezclando su harina (centeno y trigo) con suero de leche o yogur con un cultivo de bacterias activas y agregando levadura comercial (o rezando para capturar y cultivar su propia levadura silvestre, lo que puede llevar mucho tiempo y probablemente será la misma especie de levadura según las pruebas del Proyecto Sourdough).

¡Gracias! Por alguna razón, no recibí una notificación por correo electrónico, pero agradezco la información con retraso.
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