¿Por qué falla mi salsa de caramelo?

De vez en cuando preparo salsa de caramelo para esta receta caramelizando azúcar, pero a veces:

  • endurece
  • quemaduras
  • No tiene ese bonito color caramelo.

¿Cuáles son algunos consejos para evitar las situaciones anteriores?

La receta dice:

Agregue el azúcar a una sartén caliente a fuego medio y caramelice. Las rebanadas de plátano se agregan a la sartén y se cubren con el caramelo. Agregue la mantequilla y deje que se derrita. Agrega el chile en rodajas finas si te gusta picante y revuelve. Vierta el ron y flamee (póngalo al fuego, con cuidado). Agregue la leche de coco y gire.

¿Cómo exactamente estás tratando de hacerlo? La salsa de caramelo no está hecha solo de azúcar, es una mezcla de azúcar y productos lácteos.
@Aaronut, esta es la receta con la que a veces tengo problemas cuando hago salsa de caramelo: icookandcode.com/2014/02/11/recipe-hot-banana
Bienvenido al sitio, Adrián. ¡Disfrutar!
@BaffledCook Gracias. Pregunta: en el comentario anterior que vinculé a mi propia receta, ¿está mal visto?
No, pero podría citar la receta. Eso es más claro y evita el problema del enlace roto.
@BaffledCook Gracias lo haré en el futuro :)
No hay problema en publicar su propia receta, pero debe publicarla en su pregunta, en lugar de enterrarla en un comentario (la mayoría de las personas no leen los comentarios). Y estoy de acuerdo en resumir los ingredientes y los pasos básicos de preparación.
@Aaronut Fair, originalmente tenía la impresión de que estaría mal visto debido a que podría percibirse como autopromoción, por lo que no lo incluí en la pregunta.
Agregué un enlace a la receta y cité las partes importantes de la pregunta.
Una peculiaridad en su receta es que, por lo general, la mantequilla se agregaría para terminar la salsa antes de agregar cualquier otro ingrediente (en este caso, plátano en rodajas). Esto no es realmente relevante para sus problemas al caramelizar el azúcar, pero podría afectar la consistencia de la salsa final.

Respuestas (3)

Parece que puede estar teniendo problemas con el control de la temperatura. Si no está lo suficientemente oscuro, mantenlo a fuego lento por un poco más de tiempo. Si se está endureciendo/quemando, probablemente se deba a uno de los siguientes:

1) su estufa (si el quemador no está lo suficientemente bajo o el quemador es demasiado grande y sobrecalienta los lados de la sartén)

2) su sartén (fácil de quemar cosas si su sartén no tiene el fondo lo suficientemente grueso)

3) falta de atención durante el proceso de caramelización (es necesario mover el azúcar hacia el centro una vez que comience la caramelización para evitar que se queme en los bordes, pero no removerlo demasiado).

Puede encontrar estas instrucciones extremadamente detalladas útiles para la resolución de problemas.

Si se endurece, probablemente necesite agregar más líquido.

Si se quema, deberías haber prestado más atención. El caramelo requiere atención.

Si no alcanza el bonito color caramelo, necesita más tiempo.

Intenta usar el mismo método, la misma cantidad de calor, la misma olla y mide tus resultados. Cuando el resultado no es lo que esperas o te gusta, cambia solo una cosa para el siguiente intento.

Pruebe una caldera doble, como un ganache

¿Crees que una caldera doble se calentará lo suficiente? No lo creo, el punto de ebullición del agua (100 C) es el límite superior para una caldera doble, el azúcar se carameliza a temperaturas significativamente más altas. El autor de la pregunta está haciendo caramelo desde cero, no derritiendo caramelos comprados en la tienda. Si entendí mal su publicación, edítela para explicarla.
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