¿Cómo caramelizar el azúcar blanco sin quemarlo?

El día pasado estuve tratando de caramelizar azúcar para hacer jaula de azúcar. Comienzo agregando mucha azúcar en una pequeña cantidad de agua. Después de eso, comencé a calentarlo. Después de unos minutos comenzó a burbujear y de repente cambió de color a marrón claro y antes de que pudiera hacer nada se volvió marrón oscuro y llegó un olor a quemado. Ahora la pregunta es ¿cuándo dejo de calentarlo? Quiero que sepa dulce pero sabía amargo. Editar: aunque he aceptado una respuesta, también me gustaría una respuesta más.

Respuestas (3)

Es perfectamente normal que el azúcar adquiera un color marrón oscuro durante la preparación caramel. Si se vuelve aún más oscuro, es porque se ha estado quemando demasiado. La temperatura final debe ser de alrededor de 234 F , por lo que debes llegar gradualmente. En cuanto al color, muchas recetas requieren creamhacerlo más suave y tierno, pero solo incorpóralo después de que los cristales se hayan disuelto por completo y estés listo para retirarlo del fuego.

He visto algunos videos de YouTube con solo azúcar y agua para las jaulas de azúcar...

Está bien, entonces tengo que reducir la velocidad de la llama. Bien gracias. Eso sería lento, aunque ¿hay algún proceso más rápido?
es posible que pueda calentarlo más rápido, pero si intenta enfriarlo demasiado rápido, se volverá quebradizo. Sin embargo, hacer jaulas de azúcar es en realidad solo eso. Los hilos de azúcar se enfrían muy rápido debido a la superficie expuesta al aire.
¡¡¡Esto, y cómprate un termómetro de cocina!!!
@nico Hay muchos tipos de termómetros para cocinar. Lo que se indica para este uso es un termómetro para dulces que es seguro de usar y preciso a temperaturas superiores a aproximadamente 350 F / 175 C. Algunos incluso llegan a 400 F, pero el azúcar ya está bien quemada.
@ SAJ14SAJ: claro, mi punto era que la temperatura es crítica, es bueno usar un termómetro en lugar de confiar en el color.

Una vez que vea el burbujeo, significa que el agua ha alcanzado cerca de 100 C (suponiendo que esté cerca del nivel del mar) y una vez que el agua se evapore en su mayor parte, la temperatura se disparará rápidamente. Baje el fuego cuando vea las burbujas y navegue sin problemas desde allí. Según algunas recetas, la agitación puede provocar la cristalización. Una vez que haya alcanzado el color deseado, sumerja la sartén suavemente en agua fría para detener la caramelización.

  • Leí en un viejo libro de cocina sobre agregar un poco de jugo de limón o lima para ayudar. No he descubierto la ciencia, pero confío en su trabajo.

  • Alton Brown Good Eats episodio 'Puff the Magic Mallow' Temporada 11 Episodio 12, hizo malvaviscos. Sin embargo, sí habla de caramelizar el azúcar y las temperaturas (240 F por respuesta de dnozay). En realidad, también menciona el ácido, pero es para ayudar con el sabor.

Además del sabor, IIRC, el ácido interfiere con la formación de cristales. Esto es probablemente más importante durante las etapas previas a la caramelización. McGee no indica ningún efecto del ácido en el proceso de caramelización en sí.

agregue glucosa (jarabe de maíz, karo) para una menor cristalización. y dijiste poca agua y mucha azucar?... por eso se quemo mas rapido. Podría editar mi ans. cuando llego a casa a revisar mi receta para hacer la jaula de azúcar.

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