¿Cómo hago para que los caramelos se vuelvan granulados?

Sí, sé lo contrario de la pregunta habitual. He estado haciendo dulces desde que era un niño pequeño. Mis caramelos son siempre suaves y cremosos. El padre de mi pareja piensa que saben bien pero que la textura no es la adecuada. Le gustaban los arenosos o granulados que solía hacer su madre. Todo lo que he visto en la lista como una forma de arreglar los caramelos granulados que he intentado revertir.

He intentado muchas cosas, incluyendo:

  • agregar azúcar granulada al final del proceso
  • no usar jarabe de maíz u otro azúcar invertido
  • cocinarlos a altas temperaturas
  • cocinarlos por un tiempo muy corto
  • revolver o no revolver en todos los momentos equivocados
  • cambiando recetas
  • variando el contenido de grasa

Supongo que me pregunto qué hace que los caramelos se vuelvan granulados. Por lo que puedo decir, no está totalmente relacionado con la disolución / fusión del azúcar. Si estaba agregando un poco de azúcar granulada a medida que se enfría, se deberían formar más cristales.

¿Está relacionado con el contenido líquido? Porque a veces, después de meses en un armario, incluso los caramelos normalmente suaves habrán desarrollado algo de granulado.

Impresionante pregunta. Necesitamos un conjunto de preguntas sobre cómo hacer los platos completamente mal. :)
El siguiente: natillas cuajadas y puré de papas pegajoso.
¿Por que no? Se aprende más de los fracasos que de los éxitos.
¿Estás tratando de hacer un caramelo o un clásico praliné de estilo sureño?
que fantástica pregunta. Me encanta esto.
Avery, no estoy tratando de un praliné. A él específicamente le gusta lo que yo considero como caramelos que salieron mal. Es decir, todavía pegajoso pero de alguna manera ligeramente arenoso.

Respuestas (4)

Como mencionaste, se trata de cómo se forman los cristales.

Algunos de los factores en la parte superior de mi cabeza:

  • Cuán saturada está la solución: cuanto más azúcar se empaquete en el jarabe, más fácilmente se cristalizará.
  • Qué tan rápido se enfría: cuanto más lento, más grandes son los cristales
  • Interferencia: ¿Tiene algún almidón u otras moléculas de azúcar que obstruyen el trabajo?

Obviamente ya lo sabías por tu pregunta.

No usar otros azúcares ayudará. También puede intentar agregar más azúcar a la receta al principio para saturar completamente la solución. El hecho de que agregue azúcar al final y aún se disuelva me hace pensar que su solución podría tomar un poco más. Dejar que la solución se enfríe lentamente con el azúcar de semillas al final debería ayudar.

Uno pensaría que sería más fácil equivocarse. Quizás simplemente tienes demasiada experiencia haciéndolo bien.

Pídale a un aficionado que pruebe su receta y vea si falla correctamente.

Más azúcar es una buena idea. Generalmente, cuando trato de hacer que los caramelos cristalicen, no me impongo añadiendo azúcares invertidos de ningún tipo, ni tampoco almidones. Azúcar, mantequilla, nata o leche, un poco de vainilla justo al final.

Desearía tener tiempo para una respuesta más completa, pero parece que estás tratando de hacer trampa. Es un proceso bastante complicado. Para dar un resumen muy breve del proceso sin explicar por qué funciona, necesita,

  • Lleve la mezcla de dulces a ebullición y luego deje de revolver.
  • Use un termómetro de azúcar y espere a que la temperatura alcance los 115 ° C (etapa de softball).
  • Mientras haces esto, limpia los lados de la sartén o los cristales de azúcar que se formen serán demasiado grandes.
  • Retire la mezcla del fuego y deje que se enfríe a 43C.
  • Revuelva la mezcla durante 10-15 minutos hasta que se endurezca.

Mmm. Bueno, intentaría revolverlo después de que hierva. Eso suele funcionar para mi esposa =P

¿Le agregas algún ácido? Pueden prevenir la formación de cristales. Mucha gente pone un poco de jugo de limón por esa razón.

No agrego ningún ácido. Aunque no había oído eso.

Ver tu receta ayudaría. Intente usar solo azúcar granulada como su azúcar. Cuando agrega otros azúcares a la mezcla (como el jarabe de maíz), ayuda a garantizar un producto suave al interrumpir la forma en que cristaliza un solo tipo de azúcar.

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