Es bien sabido que aplicar una solución ácida a las manzanas en rodajas evita que se pongan marrones tan rápido . Creo que la motivación principal para evitar el "doramiento" es estética: las manzanas ligeramente marrones no parecen tan apetecibles como las blancas brillantes.
¿Hay alguna otra razón para hacer esto?
Esta página sobre el tema de los estados dorados de manzana:
Cuando se corta una manzana, libera una enzima llamada polifenol oxidasa. Este compuesto a base de cobre se descompone en presencia de oxígeno, actuando tanto como agente antibacteriano como disuasorio para los animales. Esto es lo que forma la capa marrón de la manzana.
La entrada de Wikipedia para el dorado de los alimentos se refiere al dorado de las manzanas como "indeseable", pero no tiene calificación, y la entrada de polifenol oxidasa no dice nada sobre sus propiedades además del color, y no pude encontrar ninguna explicación adicional del "antibacteriano". propiedades de las manzanas doradas, y lo que realmente significa.
Mi pregunta es doble:
Descubrí que cuando seco rebanadas de manzana (generalmente manzanas tempranas de postre) no hay una diferencia notable en el producto terminado, excepto, por supuesto, el color. Fui tan lejos como para que la gente les hiciera una prueba a ciegas, nadie podía distinguir entre las manzanas secas tratadas con ácido y las "naturales" con significancia estadística.
Además del color marrón, también se vuelven blandas y tienen un sabor magullado. No es algo agradable.
No sé nada acerca de que el marrón sea antibacteriano, pero realmente no me importa porque no espero que las manzanas cortadas permanezcan el tiempo suficiente para albergar bacterias.
Una solución ácida evitará que se dore. Yo tiro el mío con jugo de limón diluido. Durarán días en la nevera sin dorarse. No he hecho un experimento para ver cuánto tardarán en echarse a perder.
Si quiero evitar que las manzanas cortadas se pongan marrones (por ejemplo, si las estoy envasando en un recipiente en el almuerzo de mi hija), pongo una pequeña cantidad de cristales de vitamina C (ácido ascórbico). Esto en realidad revertirá la oxidación, convirtiendo trozos de manzana ligeramente dorados blancos/amarillos de nuevo. En la extraña ocasión en que las manzanas no se comieron durante unos días, me supieron bien.
Como mencionó Ward, y algunas de las otras respuestas insinúan, las manzanas se vuelven marrones debido a la oxidación. Los antioxidantes contenidos en ellos se gastan.
Si desea comer más antioxidantes por razones dietéticas, debe considerar agregar ácido a las manzanas.
Como han dicho algunos de los otros carteles, también encuentro que las manzanas cortadas que han comenzado a dorarse tienen un sabor y una textura ligeramente alterados (sabor magullado y textura harinosa). Además de la estética, en realidad me gusta el sabor de las manzanas recién cortadas con jugo de limón fresco, ya sea exprimido o tomando una rodaja de limón y frotándola sobre las rodajas de manzana. Además, como han dicho otros, los cítricos agregan vitamina C, antioxidantes y flavonoides a su dieta.
Sobachatina