¿Por qué el empaque de masa para galletas a base de plantas dice "No consumir masa cruda"?

Acabo de comprar un poco de Kroger Simple Truth Plant-Based Chocolate Chip Cookie Dough.

Siempre prefiero comer masa cruda en lugar de hornear las galletas.

Pero este empaque dice:

NO CONSUMAS MASA CRUDA

¿Por qué no?

Cuando era niño, siempre escuché una recomendación de no comer masa cruda para galletas que tuviera huevos (e incluso entonces, no estoy seguro de cuál es el razonamiento o cuáles son los riesgos, pero supongo que probablemente algo relacionado con la salmonella ).

Pero cuando los ingredientes son de origen vegetal (sin huevos, sin lácteos, sin productos animales de ningún tipo), ¿cuáles son los posibles efectos no deseados de comer masa cruda?

Este es en realidad uno de los signos de los bloggers de comida que saben lo que están haciendo y que pueden enfermar a las personas. Hay muchos blogs de recetas con recetas de masa para galletas 'seguras para comer' que dejan de lado el huevo, pero no se molestan en lidiar con el riesgo de la harina cruda; (ver cooking.stackexchange.com/q/71142/67 )
Porque los huevos no son realmente el problema, la harina es
FWIW el otro día compré masa de brownie preparada que estaba etiquetada como segura para comer cruda, debido al uso de harina tratada térmicamente. Por lo tanto, es posible encontrar productos de masa premezclada que sean seguros para comer crudos.
@Kevin ¿Está diciendo que comer masa con harina cruda y huevos crudos no lo pone en un riesgo significativamente mayor de infección que comer masa solo con harina cruda?
Como referencia, tengo un detergente que dice ser a base de plantas, por lo que no tomaría a base de plantas como automáticamente comestible.
@Vaelus ¿Más alto? Sí. ¿Significativamente? No. Si comer huevos crudos fuera un gran riesgo, a los restaurantes no se les permitiría servir huevos con el lado fácil o soleado hacia arriba. Como anécdota, he estado comiendo masa cruda y masa para pasteles durante casi cinco décadas y nunca tuve ni un malestar estomacal.

Respuestas (4)

Me sorprendió lo difícil que fue encontrar la respuesta, pero finalmente encontré artículos de la FDA y los CDC .

Los consumidores deben ser conscientes de que existen riesgos adicionales asociados con el consumo de masa cruda, como cepas particularmente dañinas de E. coli en un producto como la harina.

La harina se deriva de un grano que proviene directamente del campo y, por lo general, no se trata para matar bacterias[...] Entonces, si un animal responde a la llamada de la naturaleza en el campo, las bacterias de los desechos animales podrían contaminar el grano, que es luego cosechado y molido en harina.

Los "pasos de eliminación" comunes aplicados durante la preparación y/o el procesamiento de alimentos (llamados así porque eliminan las bacterias que causan infecciones) incluyen hervir, hornear, asar, calentar en el microondas y freír. Pero con masa cruda, no se ha utilizado ningún paso de eliminación. [...] Los síntomas comunes de la E. coli productora de toxina Shiga son diarrea (a menudo con sangre) y calambres abdominales, aunque la mayoría de las personas se recuperan en una semana. Pero algunas enfermedades duran más y pueden ser más graves, lo que resulta en un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (SUH).

Eso es bastante asqueroso.

Pero luego, esta cantidad de personas supuestamente infectadas es tan pequeña que me sorprende la prevalencia de las advertencias (como en el empaque):

En los últimos años (2016 y 2019), dos brotes de infecciones por E. coli vinculados a la harina cruda enfermaron a más de 80 personas. La harina y las mezclas para hornear que contienen harina tienen una larga vida útil, por lo que es una buena idea revisar su despensa para ver si tiene harina o mezclas para hornear que hayan sido retiradas del mercado en los últimos años.

Gran descubrimiento @Ryan, ¡mantén buenas respuestas como estas! El riesgo a menudo se calcula como un factor de probabilidad e impacto, en este caso la probabilidad es baja pero el impacto potencial es alto, siendo el impacto en este caso los costos de un caso legal si alguien se enferma y demanda. Cualquier riesgo minúsculo estará cubierto por advertencias para que no puedan decir que no estabas advertido.
Creo que, aparte de las bacterias, también existe la posibilidad de que los huevos de parásitos (gusanos) estén presentes en la masa cruda.
La mayoría de la harina que compra en estos días tiene una advertencia sobre no comerla cruda. He visto recomendaciones para hornear la harina y usar huevos pasteurizados (o dejar los huevos) si desea hacer masa para galletas que se pueda comer cruda: extension.sdstate.edu/how-make-safe-ready-eat-cookie -masa ; oxo.com/blog/cooking-and-baking/edible-cookie-dough
"Pero entonces, esta cantidad de personas supuestamente infectadas es tan pequeña que me sorprende la prevalencia de las advertencias", la prevalencia de las advertencias podría ser un factor que contribuya a por qué la cantidad de casos es pequeña.
@IllusiveBrian no, el riesgo es extremadamente pequeño, al igual que comer bistecs poco cocidos o medio cocidos también es un riesgo, pero muchas personas lo hacen todos los años sin problemas. La prevalencia de las advertencias proviene de los abogados.
@eps: Lo dudo. Mucha gente come carne cruda (steak tartar se sirve en los restaurantes) pero nadie come harina cruda. El trigo se expone a excrementos de pájaros y al aire libre durante un mes, mientras que la carne se mantiene dentro de un animal sano o en un frigorífico. (Pero si tiene pruebas de lo contrario, estoy feliz de aprender algo).
Las anécdotas pueden ser inútiles para sacar conclusiones generales, pero ciertamente pueden refutar la afirmación de que "nadie come harina cruda". Lo he hecho durante años, @DanielDarabos en masa para galletas (sin huevo, da la casualidad), otras cosas, e incluso en un momento comí un refrigerio (cuando era más joven) que era una mezcla de harina, azúcar y avena. . Seco. Y no soy el único que come masa cruda para galletas o alimentos a base de harina. Así que no puedes hacer esa generalización.
@IllusiveBrian Secundo ese sentimiento. "Si las personas mueren menos en accidentes automovilísticos, ¡claramente es hora de quitarse los cinturones de seguridad!" No puedo esperar a ver el último descargo de responsabilidad sobre el desparasitante para caballos que adornará indefinidamente las etiquetas.
"Pero luego, esta cantidad de personas supuestamente infectadas es tan pequeña que me sorprende la prevalencia de las advertencias (como en el empaque):" A menudo recibo huevos que tienen la siguiente advertencia impresa dentro del cartón: "Alérgenos: contiene huevos". ".
Me sorprende que nadie haya mencionado las micotoxinas como el ergotismo como un riesgo por consumir granos crudos.
@DanielDarabos Supongo que no hay ninguna diferencia de seguridad entre "comer harina cruda" y "comer granos de trigo crudo recogidos directamente del campo de maíz", lo que he hecho cientos, si no miles, de veces durante medio siglo, y yo no 'todavía no está muerto.
@IllusiveBrian Esa es una hipótesis razonable. Si las infecciones por harina cruda se previnieran predominantemente mediante advertencias, esperaríamos que los huevos crudos que tienen advertencias similares causaran una cantidad similar de enfermedades. Sin embargo, los huevos causan muchos órdenes de magnitud más enfermedades: "Los resultados de nuestro modelo sugieren que comer huevos con cáscara contaminados con Salmonella enterica serovar Enteritidis causó 182,060 enfermedades en los Estados Unidos durante 2000". Parece que la infección por harina contaminada es menos probable, o la harina contaminada es menos frecuente. wwwnc.cdc.gov/eid/article/11/1/04-0401_article
La cocina @barbecue normalmente no destruye las micotoxinas, incluidas las del cornezuelo.
@Vaelus en realidad lo hace, al menos para la ergotamina y sus familiares "... los alcaloides que son los agentes causantes del ergotismo son relativamente lábiles y generalmente se destruyen durante el horneado y la cocción". Los métodos de cocción más confiables son probablemente una de las razones por las que el ergotismo es tan raro en estos días.
@eps Las enfermedades no graves relacionadas con los alimentos son increíblemente comunes . ¡En promedio, todos los reciben varias veces al año! Debido a que en su mayoría son tan leves, muchas personas no hacen la conexión en absoluto o no los tratan con seriedad. Pero siguen siendo bastante incómodos y, a menudo, fácilmente evitables (y si no tienes suerte, pueden ser bastante graves). Y, lo que es más importante, la inflamación frecuente contribuye significativamente al riesgo de cáncer de intestino.
@barbecue Estoy corregido.
@Joe Para mí, como europeo, la sola idea de tales advertencias sobre la harina y los huevos suena completamente extraña. Al igual que el miedo a usar huevos crudos, ¿cómo se preparan cosas como la mayonesa o el aderezo César?
@RedBaron tanto por ser galletas veganas ;-)
@DanMašek: algunos podrían argumentar que las advertencias simplemente están ahí para que la empresa no pueda ser demandada con éxito. Hay empresas que venden huevos líquidos pasteurizados, huevos pasteurizados con cáscara y puedes usar otros emulsionantes (como mostaza) para la mayonesa. El ácido de la mayonesa también ayuda a eliminar los patógenos (pero es necesario dejarlo a temperatura ambiente, curiosamente), pero la mayoría de los estadounidenses no hacen su propia mayonesa de todos modos.

No existe una regla de que los alimentos de origen vegetal sean seguros para comerse crudos. Además, en una nota al margen, el razonamiento de la salmonela fue algo erróneo: no es que no sea un riesgo, pero no es la razón por la cual la masa para galletas no está destinada al consumo crudo.

Al determinar la inocuidad de los alimentos, uno no pregunta "de dónde vendrán las bacterias", excepto en algunos casos muy especiales (los huevos son uno de ellos). Las bacterias, las levaduras y las esporas de moho están siempre presentes en todas partes, en todas las superficies de la cocina, en la nevera, en nuestro cuerpo y en el aire. La pregunta no es "tendrá bacterias", sino "crecerán bacterias en él".

Y para "crecerán bacterias en él", la respuesta es, por defecto, "sí". Para que la respuesta sea "no", tiene que haber una razón especial. Por ejemplo, las frutas y verduras crudas aún están vivas después de la recolección y pueden resistir la infección bacteriana (de lo contrario, se habrían podrido en la planta). Los alimentos secos, como los frijoles maduros, no contienen suficiente humedad para que crezcan las bacterias. A los alimentos en conserva se les ha quitado algún factor necesario. Etcétera.

La masa para galletas no se incluye en ninguna de estas excepciones. Para todos los efectos, es un ingrediente crudo, que debe cocinarse dentro de los 3 a 5 días posteriores a la elaboración y almacenarse en refrigeración durante ese tiempo.

Si bien incluso la masa cruda que no está significativamente contaminada se volverá insegura para comer en unas pocas horas a temperatura ambiente, la contaminación por salmonella de los huevos es una gran parte de la razón por la que no debe comer masa cruda que contenga huevos, incluso inmediatamente después de prepararla.
@Vaelus Cada bolsa de harina vendida también advierte que no se debe comer harina cruda: se cultiva al aire libre y puede estar contaminada con E.Coli o Salmonella al igual que los huevos. No necesitas un huevo para hacer que la masa cruda sea potencialmente peligrosa.
@Vaelus Depende de dónde se encuentre. Muchos países tienen controles suficientemente rigurosos para que los huevos crudos sean completamente seguros. Por ejemplo, el Reino Unido incluso ha colocado etiquetas de advertencia en los huevos para mujeres embarazadas y bebés. Son así de seguros.

Podrían ser muchas cosas, pero debo decirles que una vez trabajé temporalmente en un almacén empacando productos alimenticios y las etiquetas nutricionales que usaban eran solo 'plantillas' que reutilizan en varios productos diferentes, así que lo primero que me vino a la mente fue que estaban reutilizando la etiqueta regular de masa para galletas en el producto de masa para galletas a base de plantas.

Gracias por tu respuesta. Sin embargo, en este caso, el empaque era específico para la masa a base de plantas: kroger.com/p/…

¿A base de plantas significa qué? Podría significar cualquier cosa.

¿Significa que no puede haber patógenos allí?

No significa que esté perfectamente limpio y listo para meterse en la boca porque viene de un paquete elegante.

Piensa en términos de

  • "Preparado y listo para comer"
    (comida chatarra envasada lista para consumir moderna: galletas, papas fritas, bizcochos, etc.)

contra

  • "Prepárate para comer" (la mayor parte de la existencia humana)

Tienes que llegar a los detalles de los ingredientes y la cadena de suministro de cada uno.

  • ¿Comerías frutas o verduras sin lavar?

  • ¿Cocinarías y comerías arroz sin lavar?

Probablemente no, porque ya has asumido y eres consciente de que puede tener cosas que quizás no desees consumir; ya sean plagas o pesticidas/fertilizantes.

El arroz típico que se tiene en los hogares indios o asiáticos se lava varias veces, se remoja y luego se cuece. Así es como se consume.

El hecho de que algo sea de origen vegetal no significa que esté listo para consumir sin un proceso básico de "limpieza/cocción", que varía para cada artículo.

La harina de trigo integral generalmente se muele / muele para que no la lave, como el arroz integral. Lo mismo con la harina de arroz.

Ahora, cómo y por qué su "masa de galletas anterior" estaba bien para comer: tendría que preguntar a su cadena de suministro y qué hacen para que esté "lista para comer" cruda.

¿Por qué la mayoría de las otras cosas no están "listas para comer"?

¿Por qué el empaque de masa para galletas a base de plantas dice "No consumir masa cruda"?
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