¿Puede una masa de solo harina y agua permanecer utilizable indefinidamente (entre unos días y unas pocas semanas) cuando se almacena cubierta a temperatura ambiente?
Hice un lote de masa la semana pasada y terminé con una buena parte sin usar. Hoy, finalmente logré terminarlo convirtiéndolo en pan plano. Tener la masa a mano durante toda la semana fue conveniente, pero ¿hay algo que deba tener en cuenta en términos de seguridad o sabor de los alimentos?
Una mezcla de harina y agua a temperatura ambiente es un medio de crecimiento muy hospitalario para muchas bacterias, levaduras y mohos; e indefinidamente es mucho tiempo... Incluso si está extremadamente atento a la higiene de la cocina, la mezcla eventualmente comenzará a desarrollar algún tipo de microbios. Este proceso podría tardar una semana o más en hacerse evidente.
Si usa el lote dentro de una semana más o menos, es poco probable que cause algún problema. Para un almacenamiento más prolongado, debe refrigerar la masa y/o agregar sal (en la cantidad proporcional que usaría para el pan). Si desarrolla un olor desagradable o moho visible, es mejor que lo deseche.
Tenga en cuenta que la harina hidratante, especialmente las harinas integrales, activa las enzimas amilasa que descomponen los almidones en azúcares simples. Este proceso, llamado autólisis, mejora el dorado y el sabor, pero si se deja durante demasiado tiempo, se obtiene una miga gomosa o una estructura general deficiente.
Seguro que puede guardarlo indefinidamente, así es como se hacía el pan antes de que la levadura preenvasada comercial estuviera disponible en el siglo XIX.
Tu masa se convertirá en masa madre. En algunas circunstancias, puede desarrollar bacterias o moho desagradables, pero siempre que no vea ningún moho y no apeste después de un tiempo (si apesta dentro de los primeros 3 días, probablemente todavía esté bien, las bacterias buenas necesitan más tiempo). para establecer y desplazar a los apestosos), entonces puedes usarlo.
El sabor será diferente al de la masa normal, tu pan sabrá a pan de masa madre, porque has hecho masa madre y no masa fresca.