Estoy teniendo excelentes resultados con pan sin amasar, generalmente lo dejo reposar hasta 18 horas en una habitación fresca (20 C).
Estoy pensando en mejorar mi juego y agregar ingredientes frescos (por ejemplo, ajo fresco picado, salami, tomate, etc.) a la masa. ¿Hay algún ingrediente que deba evitar por razones de calidad o seguridad alimentaria debido a este largo tiempo de fermentación?
Usaré harina de pan blanca y aproximadamente 1/4 de cucharadita de levadura de máquina de pan, y posiblemente también azúcar y aceite de oliva.
No creo que haya nada específico de qué preocuparse con la masa de pan. El punto importante es la temperatura: si está considerando agregar un ingrediente que normalmente no dejaría reposar a temperatura ambiente durante 18 horas por razones de seguridad alimentaria (y/o porque podría comenzar a tener un sabor desagradable), probablemente debe agregar ese ingrediente hacia el final doblándolo antes de darle forma o algo así.
La mayoría de las recetas de pan sin amasar que permanecen a temperatura ambiente durante mucho tiempo son bastante flexibles. Es probable que no cause ningún problema si agrega un ingrediente al final de la primera subida.
No soy un experto, pero he visto esto discutido en The Great British Baking Show. Recomiendan agregar cosas después de que suba la masa, al darle forma al pan. Podrías usar el método de doblar sobres. Sé que no es estrictamente sin amasar, pero tal vez lo suficientemente cerca. Un sitio de horneado piensa que doblar la masa un par de veces mejora el pan, independientemente de las adiciones. HTH!
bob1