¿Por qué debemos (o no) lavar el arroz antes de cocinarlo?

Hay artículos bastante confusos sobre este tema en Internet. Algunos sugieren que debemos lavarlos para eliminar el almidón, el talco, etc. Algunos sugieren que no debemos lavarlos porque están fortificados con minerales.

Esto también varía según el tipo de arroz: grano corto, jazmín, basmati, etc. Sería genial tener razones lógicas en lugar de solo instrucciones.

Las instrucciones de mi cocina Zojirushi implican que no lavar el arroz es básicamente bárbaro. Un amigo del sur de Asia me dijo que lavar Basmati es una muy buena idea, y que generalmente el Basmati importado desprende mucho almidón en unos pocos cambios de agua.
Algunos arroces dicen específicamente en la bolsa que no los lave.

Respuestas (6)

Razones para lavar el arroz:

  1. Reducir/Controlar los niveles de almidón

    • A menudo, cuando está cocinando arroz, quiere granos de arroz distintos y que su arroz tenga textura. En el caso del arroz frito chino, por ejemplo, desea que sus granos de arroz no se peguen entre sí. Si está hablando de arroz blanco especialmente, habrá mucho más almidón suelto que formará una pasta espesa si no lo enjuaga.

  2. Para limpiar las impurezas

    • Imagino que hubo un tiempo en que había muchas más impurezas (suciedad, polvo, bichos, etc...). No sé si ese es necesariamente el caso en estos días con la fabricación moderna. Si le preocupa su fuente, entonces esto puede ser un factor para usted. También hay un artículo aleatorio ocasional que sugiere enjuagar para reducir los niveles de algo como el arsénico (consulte la advertencia de la FDA sobre el arsénico en el arroz)... Sin embargo, creo que 1. es su factor más importante aquí.

Razones para no lavar el arroz:

  1. Elimina nutrientes.

    • Esto es cierto para el arroz fortificado. Consulte aquí para obtener más información sobre el proceso de fortificación. Tenga en cuenta que los arroces integrales / integrales se fortifican con menos frecuencia (quiero decir que no están fortificados, pero en realidad no estoy seguro). Por lo tanto, dependería del tipo de producto que esté comprando y de dónde provenga.

  2. En realidad, desea mantener el almidón extra.

Puede notar que lavar el arroz no fortificado no hace mucho. Además, los residuos en el arroz siguen siendo bastante comunes, por lo que, a menos que el plato requiera específicamente que no se enjuague el arroz (como con el risotto), probablemente deba enjuagarse.
Si bien creo que el arsénico es extremadamente improbable a menos que alguien esté tratando de matarlo, los pesticidas son muy probables. Especialmente con (a) arroz importado o (b) directo de la granja, ya que solo el arroz nacional de producción en masa pasa por rigurosos controles de seguridad alimentaria.
Además de los pesticidas tóxicos (algunos de los cuales se basan en arsénico , por cierto), su arroz puede tener tierra de diatomeas mezclada como pesticida no tóxico por las tiendas de alimentos naturales. Esta roca sedimentaria silícea, suave y natural, cuando se muele en un polvo blanco, deshidrata y corta plagas como las polillas. Si bien no es tóxico, debe evitar respirarlo y ciertamente no necesita consumirlo.
@Hack-R: ¿Leíste el enlace? El arsénico se acumula en el arroz del medio ambiente. (No digo que sea un enlace confiable, pero explica lo que preocupa a la gente). Hay otras fuentes de arsénico además de las personas que intencionalmente intentan envenenar a otros. Es un elemento que puede contaminar los suministros de agua o el suelo.
@sumelic No, solo estaba respondiendo a la respuesta, no vi el enlace. Punto justo. Déjame decirte que tenías razón y ahora estoy de acuerdo contigo. Encontré un enlace mejor: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
Sobre el arsénico, la FDA dice que "enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiene un efecto mínimo en el contenido de arsénico del grano cocido. Sin embargo, el enjuague elimina el hierro, el folato, la tiamina y la niacina del arroz pulido y sancochado". Ese enlace incluye tablas de reducciones de esas vitaminas y minerales por enjuague, y también por cocción en exceso de agua. ¿No está seguro si prefiere aclarar que el enjuague realmente no ayuda con el arsénico, o simplemente evitar mencionarlo?
Como una razón adicional para preocuparse por el almidón: cocinar granos con almidón sin tapar tiende a hacer que el agua se desborde.

Para los japoneses (como yo), nuestro arroz blanco siempre se lava bien en agua fría hasta que el agua salga clara. El arroz blanco al vapor está en el centro de la mayoría de nuestras dietas, y lo tomamos muy en serio. De hecho, la palabra japonesa para "comida" y "arroz" es la misma ("gohan").

El arroz blanco americano (creo que por ley) se lava previamente y luego se "fortifica" (lo que significa que se agrega una capa de vitaminas), que es probablemente de donde proviene el argumento de que "estás eliminando los nutrientes".

La mayoría del arroz blanco producido en los EE. UU. se lava a fondo y luego se enriquece. Entonces, los estadounidenses no suelen lavar el arroz blanco. Sin embargo, está bien si lo haces. El arroz importado de otros países no puede lavarse ni fortificarse. Mira la etiqueta en busca de pistas.

Estoy en los EE. UU. y compro el azul de Great Value en Walmart. Creo que no debería lavarlo. Pero como sugiere la otra respuesta, forma una pasta blanca pegajosa si no la lavo. ¿Hay alguna manera de saber si está fortificado o no?
Yo leería la bolsita... Según google venden uno que está "enriquecido" y otro que no.
Interesante, Jolenealaska. ¿Tendría una referencia para los pasos de lavado y fortificación en los EE. UU.?

Casi siempre lavamos el arroz. ¿Por qué?

  1. Si hay algún error, flotará. Esto es bastante importante si compras arroz a granel de cualquier tipo. Un rápido silbido y volcado sería suficiente aquí. Esta es la razón por la que me dijeron que está hecho. Errores repugnantes.

  2. Si no quieres que tu arroz se aglomere. Esta no es una medida de pegajosidad: la pegajosidad del arroz depende del contenido de una proteína específica. He tenido arroz que era bueno y masticable, y salió como un bloque. "Lavar hasta que salga transparente" es básicamente "Lavar hasta que se elimine todo el almidón creado accidentalmente". En teoría, supongo que podrías empacar arroz prelavado, supongo.

Además, tenga en cuenta que a veces SÍ quiere que su arroz esté pegajoso. Por ejemplo, cuando haces rollos de sushi, quieres que el arroz se una. Busque en Google "arroz pegajoso" y verá que es una forma de arte hacer que el arroz se pegue, mientras que otras recetas o usos encontrarían que esta pegajosidad es un problema.

El "arroz pegajoso" a menudo proviene del uso de diferentes tipos de arroz. En la cocina china, estás usando algo que a menudo se etiqueta como arroz "glutinoso" o "dulce". Además, en las aplicaciones tradicionales de sushi, el arroz se enjuaga, de hecho, varias veces.
Esto parece más un comentario que su propia respuesta: una respuesta debe ser independiente o, de lo contrario, podría volverse confusa. Si desea mejorar su publicación para que sea una respuesta a la pregunta, puede hablar sobre cómo el lavado (o no) cambia la forma en que el arroz se une, aunque es posible que desee mencionar cómo las variedades de arroz también juegan un papel, como mencionó talon8. .
El arroz pegajoso no es arroz de sushi, y el plato sufrirá. El arroz pegajoso también se conoce como arroz glutinoso y se usa para hacer arroz pegajoso en la cocina tailandesa y mochi en la cocina japonesa. El arroz de sushi es un arroz de grano corto, similar al arroz japonés común (el arroz de sushi especialmente etiquetado se elige por su sabor neutro y su capacidad para absorber la mezcla de vinagre que es clave para el sushi). Ya hay una pregunta sobre los sustitutos del arroz para sushi.
Y el arroz pegajoso comúnmente se lava, seguirá funcionando :)
No estoy de acuerdo con esto: me han enseñado a lavar bien el arroz, incluso para hacer sushi. No evita que se mantenga unido, pero sí evita que se vuelva claro y pastoso.

Sucio. Arroz pegajoso. Tiene más almidón. Ligeramente bajo cocción. Comer. esto se queda contigo. Así que puedes trabajar hasta el mediodía. Darle más energía ¿Por qué muchos en Asia lo comen de esa manera? Arroz lavado. menos almidón. para arroz esponjoso ligero, arroz frito. Pero en 2 horas vuelves a tener hambre. A menos que se agregue aceite.

¿Por qué debemos (o no) lavar el arroz antes de cocinarlo?
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