¿Qué tan riesgoso es comer harina cruda, como masa sin cocer?

¿Comer harina cruda o masas que contienen harina cruda representa un riesgo significativo para la inocuidad de los alimentos (es decir, mayor que otros productos secos o ingredientes en su cocina)? Si es así, ¿existen procesos particulares de cocción u horneado en los que deberíamos estar más preocupados por este riesgo?

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Ha habido una oleada de titulares de noticias en los últimos días sobre la última advertencia de peligro alimentario de la FDA , afirmando que la harina cruda es una preocupación importante y que se debe advertir a los consumidores que no consuman ninguna masa cruda hecha con harina. Por alguna razón, casi todas las principales fuentes de noticias han optado por centrarse en la masa cruda para galletas (aunque la advertencia de la FDA se aplica por igual a cualquier masa cruda o rebozado, ya sea para galletas, tartas, pan, pizza, pasteles, waffles, etc.). con el New York Times , por ejemplo, afirmando que "la FDA arruina la masa cruda para galletas para todos" y la revista Smithsonian señalando que "la FDA acaba de declarar la guerra a la masa para galletas" .

He sido consciente durante varios años de que las bolsas de harina en los EE. UU. ahora vienen con la advertencia "No coma harina, masa o rebozado crudos", supongo en respuesta al brote de E. coli de 2009 de la masa de galletas preenvasada, cuyo la fuente fue finalmente rastreada hasta la harina . La nueva advertencia de la FDA es en respuesta al brote actual de E. coli , que aparentemente se ha confirmado como originario de la harina y ha resultado en el retiro de 10 millones de libras de harina.

Obviamente no deseo minimizar la gravedad de este brote. Pero estoy interesado en la lógica detrás de la advertencia de la FDA. En particular, ¿es la harina (y la masa cruda) realmente un peligro alimentario de mayor riesgo que cualquier otro ingrediente crudo en una cocina? Por ejemplo, todos sabemos que las frutas y verduras crudas han sido responsables de cientos de brotes, pero la FDA no ha emitido una advertencia general contra el consumo de frutas y verduras crudas. (En cambio, las advertencias tienden a ser contra lotes específicos de alimentos contaminados, así como algunas verduras crudas específicas de alto riesgo, como los brotes).

Y los brotes de Salmonella y E. coli en los EE. UU. se han relacionado con casi todos los tipos imaginables de alimentos crudos. Por ejemplo, un documento técnico de un molino harinero que produce harina tratada térmicamente para seguridad señala que solo entre los alimentos con bajo contenido de humedad, " Salmonella ha estado implicada en varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en alimentos con bajo contenido de humedad, incluido el chocolate, fórmula infantil en polvo, almendras crudas , cereales de desayuno de avena tostada, condimentos secos, papas fritas sazonadas con paprika, cereales para bebés y... mantequilla de maní", y eso fue solo hasta 2004. Esa lista ha crecido significativamente en la última década.

La harina cruda, como la mayoría de los alimentos secos enumerados anteriormente, generalmente se ha considerado de riesgo extremadamente bajo como causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Vea, por ejemplo , este hilo de hace un par de años , donde dos personas diferentes informaron haber preguntado a los expertos estatales en seguridad alimentaria sobre este tema y se les dijo que no hay absolutamente ninguna razón para preocuparse por la harina cruda).

Entonces, para resumir, ¿la harina cruda es realmente un mayor riesgo? El 99 % de los alimentos que trae a su casa con la intención de comerlos crudos y que no se calientan a 160 °F posiblemente podrían estar contaminados con bacterias, como lo han demostrado numerosos brotes. En la mayoría de los casos, el problema se remonta a una fuente específica. Entonces, ¿por qué se ha señalado la harina cruda para una prohibición general (a diferencia de una advertencia sobre un lote contaminado específico , que se aplica a la mayoría de los brotes de frutas y verduras, así como a la mayoría de los brotes de productos secos mencionados anteriormente)?

¿Hay alguna información nueva que justifique esta prohibición amplia y radical de la FDA sobre la base de un par de brotes? (Y si la harina contaminada es un problema tan importante ahora como para justificar el retiro de millones de libras de harina, ¿qué hace que esta nueva situación sea diferente de la mayoría de la harina de trigo, que se sabe desde hace décadas que tiene altas tasas de contaminación por E. coli y Salmonella ? , ¿ocurriendo en algo así como el 13% de las muestras de harina?)