La última vez que revisé, la mayoría del azúcar está realmente seca (a menos que sea algo como el azúcar moreno). Entonces, ¿por qué se clasifica como "húmedo"?
El azúcar no es realmente un ingrediente húmedo, solo se trata como uno en ciertos tipos de horneado (es decir, pasteles).
Al hacer un pastel u otro producto horneado "esponjoso", desea que se produzca una cantidad bastante pequeña de gluten; de lo contrario, obtendrá una textura masticable, y definitivamente no desea que un pastel sea masticable como el pan.
Disolver el azúcar en el agua inhibe las proteínas que forman el gluten. Es un método (en realidad, el método) de agregar más líquido a la mezcla sin obtener una torta dura y masticable. Es por esta razón que el azúcar se considera un "ingrediente húmedo", porque el proceso solo funciona correctamente si se agrega con el agua, no con los otros ingredientes secos.
Incluso es posible que el azúcar sea un ingrediente seco y húmedo en la misma receta; puede agregar suficiente azúcar al agua para obtener la textura adecuada y agregar más a los ingredientes secos para endulzar aún más.
La respuesta de Aaronut explica bien el papel del azúcar, pero aquí hay una explicación más sobre el lado ontológico de la pregunta. No, no es nuevo, pero cuando se dice con otras palabras, puede tener más sentido.
Simplemente deja de pensar en ingredientes "húmedos" y "secos". Lo que tenemos es un método para hacer tortas que requiere que dos mezclas intermedias separadas se mezclen en un paso final. Los cocineros caseros no son ingenieros de procesos, por lo que no lo describieron como "producto intermedio A" y "producto intermedio B" o lo que sea. Tampoco tenían ganas de decir "Esto va al recipiente que contendrá un líquido cuando esté listo para la mezcla final" y "Esto va al recipiente que contendrá un polvo cuando esté listo para la mezcla final". Simplemente usaron un atajo y lo llamaron ingredientes "húmedos" y "secos", porque cada uno de ellos es parte del ingrediente intermedio húmedo final o el ingrediente intermedio seco final.
Por supuesto, esto es totalmente confuso para un panadero novato. Pero los términos específicos de dominio son creados por expertos, no por principiantes, y para ellos es más importante tener una forma breve de etiquetar los ingredientes que tener una nomenclatura comprensible para los no expertos. Solo hay que acostumbrarse al uso.
No estoy seguro de cuál es el contexto, pero desenterré este artículo que menciona que el azúcar es un ingrediente húmedo cuando se hornean ciertos artículos, como pasteles. Un breve resumen del artículo:
"... la idea general es que el azúcar y el agua son los mejores amigos para siempre, y juran que nada los separará jamás".
Supongo que básicamente el azúcar se usa con agua (en lugar de mantenerse sin disolver como un sólido) tanto que es por eso que se considera 'húmedo', al menos en el contexto del que habla el artículo.
¡Espero que esto ayude!
Al hornear, debe mantener una proporción adecuada de ingredientes húmedos/secos. Cuando se calienta, el azúcar vuelve a su forma líquida original.
máx.
aaronut
Todd