Un amigo me proporcionó recientemente una receta familiar de galletas que me indicó que mezcle azúcar y mantequilla, hasta ahora todo bien. Sin embargo, lo que me desconcertó fue que la receta requería agregar polvo de hornear junto con el azúcar y la mantequilla y batirlo todo junto.
Nunca he visto una receta que requiera hacer crema de algo más que azúcar y mantequilla, así que no estoy seguro de si hay una razón válida para agregar el polvo de hornear en esta etapa. ¿Agregar poder de horneado durante el proceso de crema hace algo o esta receta es simplemente extraña?
Como complemento, ¿hay alguna razón por la que agregaría algo además de mantequilla y azúcar durante el proceso de cremado?
FWIW, las galletas salieron bastante pequeñas y sin levadura.
No puedo pensar en una razón para agregar el polvo de hornear antes de la crema, pero puedo pensar en algunas razones para no hacerlo :
Prácticamente todo el polvo de hornear en estos días es de "doble acción". Proporciona levadura de dos maneras diferentes, bajo dos condiciones diferentes: primero, cuando entra en contacto con la humedad, produce dióxido de carbono, y segundo, cuando entra en contacto con el calor (en el horno). Agregar el polvo de hornear antes de lo habitual en una receta de galletas activaría esa primera levadura antes de lo normal, tan pronto como el polvo de hornear entre en contacto con el agua de la mantequilla. Normalmente se agrega al final del proceso para que la mayor cantidad posible de CO2 de la primera levadura todavía esté en la masa cuando entre al horno.
Quizás lo más importante es que agregar el polvo de hornear a una masa cremosa para galletas muy cerca del final de la mezcla, junto con la harina, evita que la agitación de la batidora elimine demasiadas burbujas de dióxido de carbono de la masa. Esa es normalmente la primera vez que el BP encuentra humedad y comienza esa primera levadura, e idealmente no se mezcla mucho después de ese paso. Agregarlo antes de que comience el paso de crema significaría que cualquier burbuja de CO2 introducida por la primera acción del polvo de hornear no tendrá muchas posibilidades de sobrevivir durante el resto del proceso, ya que la mantequilla y el azúcar se baten, los huevos se baten , etc.
Además, el polvo de hornear no dura para siempre, su poder de levadura disminuye con la edad. El suyo puede ser viejo, o al menos lo suficientemente viejo como para que esos otros dos factores fueran suficientes para afectar el producto final.
Estuve pensando en esto por un momento. Miré algunas recetas y descubrí que hay algunas en las que el polvo de hornear y el azúcar se mezclan antes de agregar la mantequilla.
Todos ellos usaron "Estoy seguro de que esto no es mantequilla". Mezcla de margarina, mantequilla y cáñamo, manteca de cacao. También uno de ellos dijo acerca de batir la mezcla hasta hacer espuma. Entonces, como lo mencionó Dan C, puede ser la razón para agregar algo que burbujee.
Recientemente usé una receta de King Arthur Flour para pastel de café con streusel de canela con las mismas instrucciones. Nunca he visto ninguna otra receta que lo requiera, pero lo hice. El resultado fue un pastel con solo unos pocos lugares completamente elevados. Puaj.
Además, según entiendo la química, no es la humedad per se lo que causa el aumento inicial del componente de bicarbonato de sodio en el polvo de hornear, es la acidez. La mantequilla es, por lo general, ligeramente ácida, por lo que, como se señaló anteriormente, comenzaría la activación de la BP, y el proceso de formación de crema, además de batir los huevos, eliminaría casi toda la levadura potencial.
(Otra nota sobre los huevos: también provocarán activación si se añaden sin batir, ya que las yemas son ligeramente ácidas y activan lo que golpean; si se baten, no tienen efecto neto ya que las claras son ligeramente básicas y la red básicamente neutra excepto por muy huevos viejos)
GDD
céfiro
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