Me distraje mientras juntaba los ingredientes secos para una receta de galletas y añadí los azúcares, que se suponía que primero se batirían con la mantequilla. Afortunadamente, el azúcar se agregó al final y pude recuperar lo suficiente para hacer crema.
¿Qué hace realmente batir la mantequilla y el azúcar? Si hubiera estado en el fondo del tazón debajo de la harina, etc., ¿podría haber batido todo junto?
La receta es simple y solo requiere crema y luego agregar huevo, y luego ingredientes secos. No es nada lujoso.
Batir pone las burbujas de aire en la mezcla. El polvo de hornear solo ayuda a agrandar las burbujas, no a hacerlas. En las galletas el cremoso juega otro papel fundamental, que es el de ayudar a disolver el azúcar. Para batir la mantequilla, manténgala fría y hágalo durante unos minutos (a 65 °F, más fuerte en verano).
Recientemente se ha descubierto que la masa para galletas es diferente de las masas para pasteles. El azúcar es parte de la estructura de la galleta y no solo un edulcorante, ablandador y agente dorador. Forma la base sobre la que se incrustan las grasas y los gránulos de almidón de la harina. El azúcar necesita disolverse para que se forme la matriz.
Si lo bates todo, será más difícil que se formen burbujas y es posible que acabes trabajando demasiado la masa. Las galletas terminarán planas y duras.
Nota: esta respuesta es de una pregunta combinada que preguntaba específicamente sobre la química del método de crema.
La crema de grasa (típicamente mantequilla o manteca vegetal hidrogenada, como la marca estadounidense Crisco) es más un proceso mecánico que químico.
El azúcar no se disuelve en la grasa y la manteca pura no tiene agua para disolver el azúcar. Incluso la mantequilla se compone de no más de un 20 % de agua, que puede disolver una pequeña cantidad de azúcar, pero luego se saturará.
No se producen reacciones químicas significativas durante el proceso de cremado.
Los cristales de azúcar tienen bordes muy afilados. Bajo la agitación de la crema, el azúcar se introduce en la masa de grasa y los bordes afilados cortan en la fase de grasa pequeñas burbujas que transportan aire a la fase de grasa.
Debido a que es un proceso mecánico, no desea que la grasa esté demasiado fría (lo que hace que sea más difícil de mezclar) ni demasiado caliente (cuando estará tan blanda que colapsará y es difícil que se formen bolsas de aire) . El artículo de Baking Info sobre el método de crema nos dice que la temperatura ideal para la crema es de 21°C (70°F).
Cuando está completamente cremoso, la mezcla es una espuma de cristales de azúcar y aire en la fase primaria de grasa. Este aire ayuda a leudar el producto horneado.
En muchas recetas para hornear, el siguiente paso después de batir el azúcar y la grasa es emulsionar los huevos en la fase de grasa. Este también es un proceso mecánico, ya que las proteínas y los líquidos del huevo formarán pequeñas gotas durante la fase de mantequilla. El agua adicional de los huevos también continuará disolviendo algunos de los azúcares, pero el producto de este paso es una emulsificación de gotitas de huevo/agua/jarabe y bolsas de aire en una fase grasa con cristales de azúcar incrustados en su interior.
Batir la mantequilla ayuda a derretir el azúcar porque el azúcar no se disuelve en las grasas. Cuando hay la cantidad exacta de crema en la galleta, la mezcla contiene cristales de azúcar y esto ayuda a hornear la comida fácilmente. La cantidad de azúcar agregada afectará la textura de sus galletas y les dará un sabor dulce.
papi