Seguí esta receta para una pierna de cordero. Coloqué el cordero en una bandeja para asar encima de un manojo de apio, zanahorias y cebollas. Además, cubrí la bandeja con papel de aluminio.
Probé el cordero, coloqué el horno a 350 F y lo saqué del horno a 130 F y lo coloqué en una rejilla para asar para que se enfríe y lo cubrí sin apretar con papel de aluminio.
La temperatura interna subió 22 F!, de 130 a 152 F durante el período de descanso. Una gran parte de la carne terminó extremadamente seca.
Ahora, como tenía que poner el relleno en el cordero, tenía que volver a atar el cordero con cordel. Puede que lo haya atado demasiado fuerte.
Además, creo que la temperatura de mi horno también era demasiado alta para un trozo de carne colocado encima de un montón de verduras. Además del agua que se escapa de la carne, también se libera humedad de las verduras. La temperatura dentro de la tienda podría haber sido lo suficientemente alta como para generar un remanente muy grande.
Una nota final: el relleno contiene pan que absorbe la humedad. ¿Es posible que el relleno esté absorbiendo los jugos y secando la carne?
¿Qué puedo hacer con mi pierna de cordero para controlar mejor la temperatura y la textura?
Con el debido respeto al chef Oliver, veo algunos problemas con la receta que ofrece.
En The New Best Recipe Book, de Cook's ilustrado en la sección sobre asados de carne, notan que cuando la carne se asa a más de 250 °F, la temperatura interna aumentará 18 °F durante el período de reposo, sin embargo, cuando se asa a menos de 250 °F, la la temperatura interna solo aumenta entre 3° y 5°F. Para este propósito, el cordero es comparable a la carne de res y el resultado que experimentó era de esperar. En mi humilde opinión, la temperatura del horno de 400 ° es demasiado alta, y recomendaría ir más y más lento. Pruebe 225°F y planee que tarde mucho más en cocinarse. Continúe asando en el horno hasta alcanzar una temperatura interna de 140 °F. Esta técnica te permitirá obtener un asado mucho más tierno y jugoso, aunque tardes más en llegar.
Tienes razón al dirigir algo de atención al relleno también. Cuando la receta le pide que agregue jugo de limón si el relleno está demasiado seco, sugeriría agregar jugo de limón hasta que el relleno esté 'muy húmedo' (no estoy seguro de cómo cuantificarlo).
Es poco probable que atar el cordel demasiado apretado haya tenido un impacto, pero su elección de rociar vino puede tenerlo. Elija algo más afrutado/de sabor más dulce.
Semblante