¿Cómo preparo una paleta de cordero al vacío?

Recientemente compré un circulador de inmersión sous vide en preparación para Navidad. En mi casa normalmente cocinamos cordero en Navidad (no preguntes). La forma en que suelo cocinar una paleta de cordero es dorarla en una sartén para que se dore bien por todas partes y luego coloco la paleta en un horno precalentado muy caliente. Luego cubro la bandeja con papel de aluminio e inmediatamente subo la temperatura a 80 grados centígrados y luego dejo que se cocine durante 7 horas más o menos. La paleta resultante se desprende del hueso tierno, húmedo y untuoso porque el colágeno y la grasa se han deshecho. Me gustaría recrear lo mismo usando el método sous vide.

A mi familia le incomoda mucho la idea de que la carne esté un poco rosada, así que idealmente me gustaría evitar esto. Mi mayor preocupación además de esto es que la carne se volverá blanda si la cocino el tiempo suficiente para que el colágeno y la grasa se ablanden y que se vea "hervida" en lugar de "asada".

Entonces mi pregunta es:

  1. ¿Cómo puedo lograr este mismo resultado con el circulador de inmersión sous vide?
  2. ¿A qué temperatura tendría que sous vide el cordero y durante cuánto tiempo?
  3. También sería recomendable dorarlo antes y luego sous vide? o sous vide y luego terminar (para darle un exterior tostado marrón) en el horno?
Hay muchos sitios web dedicados a Sous Vide (por ejemplo, ChefSteps, Serious Eats) que tienen instrucciones para este tipo de cosas. Una cosa que he notado con SousVide es que, al mismo tiempo de cocción, la carne es más rosada que con un método convencional.

Respuestas (1)

Sellaría primero, tanto para comenzar el desarrollo del sabor como para matar cualquier bacteria en la superficie de la carne. Bolsa con o sin hierbas y una pequeña cantidad de líquido. Cocine sous vide de 18 a 36 horas a 74 °C/165 °F para obtener una textura de estofado bien hecha/tradicional. Luego, antes de servir, tendría listo un horno muy caliente. Retire con cuidado de la bolsa (estará muy tierno), séquelo y termine en el horno caliente para terminar de dorarse.

Al final del día, es posible que prefiera asado o estofado a sous vide. Es solo otra herramienta/técnica.

Siempre he dorado después de cocinar sous vide. Cocinar sous vide durante varias horas matará las bacterias incluso a temperaturas "bajas". No creo que el dorado permanezca cuando cocine sous vide después del dorado.
@JDelage. al cocinar a baja temperatura, se pueden incubar bacterias en la superficie sin darse cuenta. Sabrás que esto sucede si tu bolso se infla. No siempre sucede, pero el fiador inicial te permite evitarlo. Además, cuando se dora antes, el paso final de dorar/ dorar ocurre más rápidamente... reduciendo la posibilidad de sobrecocinar la proteína. Por supuesto, esto no importaría demasiado con el ejemplo anterior del cordero, pero es importante si está tratando de mantener un bistec poco hecho.
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