¿Cómo se descongela con seguridad un cordero entero?

Algunos supermercados venden un cordero entero.

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Las normas de seguridad alimentaria de la carne dictan descongelar en la nevera, nunca a temperatura ambiente.

El siguiente tamaño, un pavo, ni siquiera tarda 24 horas en descongelarse. Tarda 48 o, si es muy grande, 72 horas en descongelarse.

¿Cómo se concilian estas dos reglas? En otras palabras, ¿cómo se descongela un cordero entero antes de cocinarlo?

  1. ¿Está destinado a los chefs que tienen una nevera en la que cabe un cordero?
  2. ¿Se supone que la gente debe comenzar a asarlo mientras está congelado? Dudo que se cocine completamente, sin importar cuán suave sea el fuego.
  3. ¿Las aves (pavos, ..) requieren una atención especial porque se estropean particularmente rápido, y para un cordero uno se saldría con la descongelación a temperatura ambiente? ¿24 horas lo harían? ¿Sería eso realmente seguro?

Supongo que si es octubre o marzo, descongelar al aire libre en algunas regiones a +5 °C podría funcionar, excepto que la temperatura exterior nunca es constante, lo que no ayuda mucho (ni con el descongelamiento ni con la seguridad alimentaria), y que tienen que hacer guardia durante la noche para asegurarse de que ningún otro animal salvaje descubra qué festín está listo para ellos.

Voy a votar para cerrar esto ya que ha sido modificado para tener muchas preguntas en una.
Usted pregunta: ¿cómo descongela un cordero entero un profesional, cómo corta un cordero congelado para descongelar parte de él y cómo cocina un cordero entero? Cada uno de ellos es una pregunta @Sam.
@GdD La pregunta es "¿cómo un cocinero [cualquier cocinero, siempre que pueda hacerlo] descongela un cordero entero [con el propósito de cocinar]?" Las vías para obtener una respuesta (cualquier respuesta servirá) son: 1- cortarlo congelado, descongelarlo y luego cocinarlo 2- descongelarlo entero, cocinarlo y luego cortarlo o 3- cocinarlo, descongelarlo mientras se cocina. El OP y la respuesta aceptada están de acuerdo en que no hay forma de que 3 tenga éxito. Ahora nos quedamos con 1 o 2. ¿Cuál es?
Como la respuesta ya está aceptada, editar el alcance de la pregunta parece extraño. Le sugiero que haga una nueva pregunta que haga referencia a esta.
Sospecho que estos se venden a personas que van a tener una gran reunión de familiares/amigos donde se puede comer todo el cordero durante un par de días. (De lo contrario, las sobras serían un problema). Tal vez al supermarcado no le importe la conveniencia de descongelar un artículo tan grande de manera segura, o esté atendiendo a un mercado mayorista que tiene refrigeradores lo suficientemente grandes, o tal vez solo tenga corderos adicionales para deshacerse de ellos.
Como indica la respuesta aceptada, no hay una respuesta fácil para (1) o (2). Probablemente sea una combinación de ambos. Corte las partes que pueda de antemano que sean 'fáciles' de separar y descongele el resto en un refrigerador lo suficientemente grande. Un cocinero profesional evaluaría su capacidad para descongelar de forma segura (y la disponibilidad de dicho frigorífico) antes de comprar.
Hay dos problemas principales con esta pregunta y me temo que puede estar relacionado con un malentendido sobre cómo funciona el sitio. Primero, las ediciones para aclaración están bien, las ediciones que cambian sustancialmente el alcance de la pregunta después de que ha sido respondida (¡y aceptada!) no lo están. En segundo lugar, las preguntas que cubren tantas subpreguntas específicas diferentes deben cerrarse como enfoque faltante. En lugar de cerrar la pregunta, hice una reversión a la primera versión, que está bien como está.

Respuestas (3)

Hay otra opción segura para descongelar la carne rápidamente, y ha salvado la comida de Acción de Gracias de muchos cocineros: en agua fría . Para garantizar que la carne se mantenga en un rango de temperatura seguro, se requiere cambiar el agua con frecuencia, idealmente dejando correr el grifo de agua fría solo un poco. La carne en sí actuará como un enorme cubo de hielo, lo que contribuirá a mantener fría el agua que la rodea.

Ante la tarea de descongelar el cordero en cuestión, probablemente recurriría a mi bañera, porque es como un fregadero de cocina de gran tamaño, completo con grifo y desagüe y se puede desinfectar fácilmente después.

La descongelación con agua fría es más complicada y requiere más atención que solo descongelar en el refrigerador, pero por otro lado será significativamente más rápida y no necesita cortar un trozo de carne congelada.

La regla general es de treinta minutos por libra de carne, pero eso es solo una estimación aproximada, la geometría, la temperatura del agua y el movimiento y la proporción de agua a comida serán factores.

Las reglas de seguridad alimentaria están escritas en torno a las formas en que se reproducen las bacterias, no en torno a la conveniencia de los chefs. No hay diferencia en la velocidad de volverse insegura entre diferentes tipos de carne (o cualquier otro tipo de alimento no estable). Sí, el cordero también se debe descongelar en la nevera. Y cocinar congelado no es una opción.

Entonces sí, debes descongelarlo en el refrigerador. Puede hacerlo entero, o puede quitar partes mientras aún está congelada y descongelarlas, luego cocinar, mientras que el resto permanece en el congelador. Si no tiene el equipo para hacer nada de eso, entonces su cocina simplemente no está lista para comprar un cordero entero.

No dudo que hay muchas personas que lo compran y lo descongelan fuera de la heladera, simplemente no conocen las reglas de seguridad alimentaria o toman la decisión de no seguirlas.

"Y cocinar congelado no es una opción". ¿Por qué? Solo debe asegurarse de que se cocine por completo y tenga una temperatura interna adecuada.
@ nick012000 OK, teóricamente es una opción; en la práctica, casi cualquier forma de hacerlo hará que termines con partes del cordero demasiado cocinadas, y eso es si el cordero se limpió antes de venderlo (nunca he visto estos enteros corderos, así que no sé si todavía tienen todos los intestinos adentro). Supongo que podría intentar ser creativo y, por ejemplo, poner el cordero entero en una máquina de döner, pero hay bastantes obstáculos prácticos para que funcione.
@rumtscho Cocino pescado entero congelado, y no veo por qué un cordero entero no funcionará, si controlas la temperatura. En realidad tengo un horno eléctrico del tamaño que cabría un cordero, en realidad no lo he probado aún, pero me imagino que poniendo una sonda de temperatura dentro de la carne y configurando el controlador eléctrico de temperatura del horno para que la temperatura de la carne se mantenga en algún lugar entre 60°C y 70°C (140°F a 158°F) dejaría que se cocine y no se cocine demasiado. Probablemente se necesitarían varias sondas de temperatura en diferentes partes del cordero, tengo un controlador de temperatura que puede tomar 3 sondas.

Si el restaurante en cuestión tiene una cámara frigorífica (una habitación aislada que se enfría a temperaturas de refrigeración), el cordero podría descongelarse allí.

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