He leído el argumento en varios artículos y recetas (no tengo las referencias frente a mí en este momento) de que pelar las papas antes de hervirlas aumenta la cantidad de agua que absorben, lo que a su vez daña su sabor y/o textura. . ¿Es esto cierto?
El libro ilustrado "Nueva mejor receta" de Cook en su disertación sobre cómo hacer puré de papas utilizó varios métodos: pelar y cortar en dados, pelar y enteros, etc. (poner en un baño de hielo) y luego pelar a mano (agarrar con las dos manos y girar).
Después de haber utilizado esta técnica durante varios años, diré que ha recibido buena información. Menos agua, pero todavía suave y esponjoso... y lo más importante, 'sabroso' (en mi humilde opinión).
Ok, es un par de días después y finalmente tengo un momento para ponerme al día con esto. Del libro ilustrado "Nueva mejor receta" de Cook, páginas 186-8
Comenzamos pelando y cortando unas papas en trozos... mientras cocinamos otras sin pelar y enteras... incluso cuando las machacamos con cantidades idénticas de mantequilla y mitad y mitad... y sal... Las papas que habían sido peladas y puré de papas cortado que era delgado en sabor y textura y carente de sabor a papa. Pelarlos y cortarlos antes de hervir a fuego lento aumenta el área superficial... a través de la cual pierden sustancias solubles como almidón, proteínas y compuestos de sabor en el agua de cocción. La mayor superficie también permite que muchas moléculas de agua se unan a las moléculas de almidón de las papas. Combine estos dos efectos y obtendrá un puré de papas suave, delgado y aguado. Las papas cocinadas enteras y peladas después de la cocción produjeron un puré de papas rico, terroso y dulce.
(nota: si puede obtener una copia de este libro, es un tesoro de información útil sobre la cocina)
En resumen, no es solo la absorción de agua (agua en las papas) lo que las debilita, sino también lo que el agua elimina de las papas al agua (y luego al desagüe) lo que producirá resultados decepcionantes.
Pelar las papas y luego hervirlas hará que absorban más agua y pierdan almidón. Esto hará que las papas tengan un sabor suave porque el almidón conserva el sabor. Lo mismo ocurre, por ejemplo, al enjuagar la pasta después de cocerla. No se recomienda porque la pasta pierde todo el sabor y la textura.
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